Kudpirajs Garam Tawa: Toddy (Kallu) gjord med kokosnötvatten

var du än hittar kokospalm och den asiatiska Palmyra i överflöd, finns det något som fermenterar nedanför, ett sött och surt vin med sapet som tappas av expertklättrare som tålmodigt knyter en jordkruka till var och en av palmerna och sedan lagrar sapet i större krukor begravda i lera för jäsning. Från Centralamerika till Indonesien, från Mumbai till Kolkata, från Andhra till Kanyakumari, kan du hitta palm toddy, som är en dryck som livar upp andan hos hårt arbetande människor och är populär som fattig mans vin. Det kan jämföras med ‘Chang’, en drink som fermenteras av tibetanerna från hirsbrygga. Kodavas och några stammar i nordöstra har sitt eget risvin. Toddy är Kallu i Malayalam och Kannada, Shaendi i Kannada, Kali i Tulu, Neera i Marati och palmvin i världsomspännande lingo.

att få ren toddy nu för tiden är en svår sak. Många förfalskar toddy genom att tillsätta kemikalier. Jag kommer ihåg att dricka mycket bra toddy på Manipal mittemot MIT i mitten av sjuttiotalet i ett litet utlopp, på vägen till Parkala. För 1 Rupier serverade de en ölflaska fylld med färsk toddy och ett litet paket podi yetti chutney(dry shrimp chutney) kostar bara 25 paise. Annat än Manipal, asaigoli nära Konaje hade en toddy shack i slutet av sjuttiotalet. Baiturli, en liten by nära Kudupu på väg till Moodabidri hade en toddy joint ägs av Mangalorean katoliker, där de serveras toddy tillsammans med chana curry och fläsk bafat. Vi brukade koppla av på grenar av cashewträd och konsumera toddy på en helg. Jag har också smakat bra toddy på Kalgundi nära Sullai i mitten av nittiotalet. Min sista erfarenhet av att smaka på toddy var 2012, då jag fick utmärkt toddy från Kalladka speciellt för mig av Jayaram, partner till Nisarga Restaurant. Han hade kylt de sakerna fyllda i två liters burk och det smakade riktigt uppfriskande på en sommarkväll!
människor kan dricka toddy för att bli berusade, men berusningen är inte för tung. Det gör bara en lite sömnig men mer hungrig. Överdriven dricks av toddy är när som helst inte bra, eftersom toddy inducerar surhet och flatulens hos vissa människor, vilket kan förstöra stämningen och störa magen. Det är därför det konsumeras som vin, i små volymer, kyld, som appetiser och en matsmältning. Arbetarklassens människor behöver det för att slita av tröttheten att slita. Toddy tapping är också familjeyrket ‘Eedigas ‘ eller’ Billavas’, som fortfarande betraktas som en fråga om prestige för det samhället.
Toddy har sin egen användning i matlagning. För att göra mjuka Sannas eller lacy Kallappams(aapams) används toddy traditionellt som fermenteringsmedel. På landsbygden Mangalore och Udupi, de gör toddy dosa som liknar aapam. Jag vet inte om de använder toddy i bakning, men vi kan inte utesluta att sådana försök har gjorts av de senaste generationerna genom århundradena! Goans gör Feni, en lokal destillation med toddy. Toddy används också för att göra kokosnötvinäger i Kerala. Mangaloreans gör Vaale Bella eller ett slags platt jaggery med palm toddy, Bengalier gör Nolen Gurer med dadelpalm toddy som de lägger till en söt maträtt som heter Mishti Dhoi. De säger att toddy har medicinska egenskaper. Neera är en mycket populär maharastrian färsk toddy säljs även på järnvägsplattformar i Mumbai som en uppfriskande dryck.
för några dagar sedan publicerade min vän Neeta Pai som bor i USA en youtube-länk på facebook. Hon var fascinerad av att se toddy göras enkelt hemma av några Keraliter som bor i viken genom att jäsa kokosnötvatten! Jag var också glad att se det och jag lovade henne, Jag kommer inte bara att göra toddy hemma, men också göra aapam och sanna med toddy.
jag gjorde aapam med toddy, recept som jag ska lägga mycket snart, men först receptet för att göra toddy. Jag använde vatten från en stor anbud kokos, ca 500 ml i volym.

redskap du behöver:
en ren plast eller glas kolv / kanna
en ren sil
en ren trasa och gummiband för att täcka mynningen av kolven,
ingredienser:
Mjuk kokosnöt – 1 stor(500 ml)
socker – 3 msk
aktiv torkad jäst – 1/2 tsk
metod:
öppna den mjuka kokosnöten, filtrera och samla vattnet i kolven.
tillsätt socker och blanda väl.
tillsätt jästen och rör om en gång.
täck flaskans mun med trasan och fäst gummiband.
Förvara på en varm och mörk plats för jäsning i 24 timmar.
efter 24 timmar, överför till en lerkruka och låt svalna naturligt.

anm.:
1. Du kan använda varm toddy för att förbereda sanna eller aapam.
2. Konsumera toddy mellan 24-36 timmars jäsning.
3. Du kan kyla toddy för direkt konsumtion genom att hålla i kylen, i en lerkruka eller i PET-flaska för framtida bruk. Då konsumerar du det bättre inom 2 dagar för bästa resultat.
4. Om du lägger till mindre socker eller håller toddy vid rumstemperatur i mer än 72 timmar, blir det ättika, som kan filtreras och användas vid matlagning.