mognad

mognad är ett resultat av komplexa förändringar, många av dem kan uppstå oberoende av varandra.

vissa frukter mognar på själva trädet, medan vissa mognar först efter skörden. De som vanligtvis inte mognar på trädet faller av trädet efter att ha uppnått ett visst tillväxtstadium om de inte plockas i tid. Det finns två olika typer av fruktmognad som visar olika andningsmönster.

icke-climactic fruktmognad –

icke-climactic avser frukter som mognar endast när de är fästa vid moderplantan. Om de plockas innan de är helt mogna, sänks andningsfrekvensen gradvis under tillväxt och efter skörd. Så kvaliteten på maten påverkas eftersom deras socker-och syrainnehåll inte ökar ytterligare. Mognad och mognad är en gradvis process. T. ex. Körsbär, gurka, druva, citron, ananas, druvor, Citrus, jordgubbe, etc.

Climactic fruit ripening –

Climactic fruit avser frukter som kan skördas i ett mognadsstadium före mognad. Dessa frukter är artificiellt mogna. Mognad börjar med en snabb ökning av andningsfrekvensen, kallad respiratorisk klimax. Efter klimaxen, när frukterna mognar, saktar andningen ner och god ätbar kvalitet utvecklas. T. ex. Äpple, banan, Mango, Sapota Melon, Papaya, tomat, etc.

under mogningen sker förändringar i färg, konsistens, smak, arom och kemiska beståndsdelar. Dessa förändringar fortsätter tills maximal mat eller smak uppnås och sedan börjar vävnaden försämras eller bryta ner, vilket gör den olämplig för konsumtion. Dessa förändringar är nära relaterade till fruktens andningshastighet.

1. färg:

färgförändringen är det mest uppenbara tecknet på mognad; det förekommer i många frukter och används ofta av konsumenterna för att avgöra om frukten är mogen eller rå. Fruktens marknadsförbarhet beror till stor del på den attraktiva färgen den utvecklar.

färgerna härrör från karoten, xantofyll och antocyaninpigment. Karoten och xantofyll är gula i färg och andra färger av frukter som röd, rosa, lila, etc. tillhandahålls av antocyaninpigment.

Climacteric och non-climacteric frukter visar snabb förlust av grön färg vid mogning med uppnåendet av optimal ätkvalitet. Till exempel citrusfrukter i tempererade klimat (men inte i tropiska klimat). Den gröna färgen beror på närvaron av klorofyll, en magnesiumorganisk förening. Förlusten av grön färg beror på nedbrytningen av klorofyllstrukturen.

försvinnandet av klorofyll är ofta förknippat med syntesen av gula till röda pigment. Många av dessa pigment är karotenoider, som är omättade kolväten. Karotenoider är stabila föreningar och förblir intakta i vävnaden trots omfattande nedbrytning. Karotenoider kan syntetiseras under växtens tillväxtstadier, men de maskeras av närvaron av klorofyll. Efter nedbrytningen av klorofyll börjar karotenoidpigment dyka upp.

faktorer som påverkar fruktfärgning är väder, temperatur, fukt, kolhydratackumulering och åtgärder som fruktring. Befruktning och bevattning påverkar också färgens ljusstyrka. Överdriven kväve försenar utvecklingen av färg. Skuggade frukter utvecklar inte heller bra färg.

organiska syror

i allmänhet reduceras organiska syror under mognad när de andas eller omvandlas till sockerarter. Syran kan betraktas som en reservkälla för energi för frukt och kan därför förväntas minska under den större metaboliska aktiviteten som uppstår vid mognad.

textur

termer som fasthet, skarphet, mjölhet, juiciness och hårdhet är alla relaterade till fruktens struktur och styrs av cellens vägg-till-vägg-vidhäftning. Frukterna blir mjuka när de är mogna, främst på grund av upplösningen av pektiska ämnen i cellväggen. Mjukningen beror på den enzymatiska hydrolysen av polysackariden. Cellväggen består av cellulosa, hemicellulosa, kalciumpektat och glykoproteiner. Enzymet pektinas bryter ner pektinet mellan fruktceller vilket resulterar i mjukning av frukten.

smak

smak beror på rätt förhållande mellan sockerarter och syror. Därför är det lämpligt att mäta smak som ett sockersyraförhållande (brix-syraförhållande). Syrheten och astringencyen försvinner gradvis, med frukten blir sötare på grund av omvandlingen av stärkelse till socker under mogning. Stärkelsehalten i mogna bananfrukter minskar från de initiala 21% till cirka 15%. Det åtföljs av ackumulering av sockerarter huvudsakligen av sackaros upp till 20% av den färska vikten.

arom

arom spelar en viktig roll för att utveckla den bästa ätkvaliteten i de flesta frukter. Detta beror på syntesen av många flyktiga organiska föreningar under mognadsstegen. Tillsammans med smaken bygger den upp smaken. Aromen utvecklas vanligtvis under mognad men utvecklas ibland i lagring.

olika typer av frukt har olika aromförbättrande föreningar men alla är flyktiga. Fruktens doft beror inte på någon kemisk förening men det är en kombination av dem. Aromen härrör från alifatiska föreningar, alkoholer, acetater, ketoner eller estrar och terpenoider. I de flesta frukter ökar biotransformationen av aromatiska föreningar med tillkomsten av mogning.

6. Abscission

under mognad minskar pektinasenzymet vidhäftningen av celler till abscissionszonen (skiktet av celler i pedicel som ofta kallas abscissionszonen). Så blir cellerna i denna region försvagade och frukterna faller från växten på grund av deras vikt.

utveckling av ytvax

en delikat vaxartad eller pulverformig substans utvecklas på ytan av vissa frukter, såsom druvor och bär, under mogning.

8. Andningsfrekvens

detta är viktigt för mognad eftersom det ger den energi som behövs för att driva många reaktioner och förändringar. Om andningen störs störs också mogningen av frukter. På grundval av respiratoriska egenskaper kan frukt och grönsaker delas in i klimakterisk och icke-klimakterisk. I icke-klimakteriella frukter förblir andningshastigheten under mogning relativt låg men konstant. Frukt har ofta inte mycket kolhydratreserver och mognar endast när de är fästa vid växten.

däremot minskar andningen under de sena mognadsstadierna i klimakteriella frukter, med en snabb topp i andning följt av en minskning av andningen när mognadsprocessen fortskrider.

kemiska förändringar

stärkelse hydrolyseras till sockerarter (glukos och fruktos), pektins blir lösliga, syror försvinner och tanniner som är ansvariga för astringency elimineras genom enzymernas verkan.

faktorer som påverkar mognad

frukter som skördas vid rätt tidpunkt mognar vanligtvis vid vilken temperatur som helst mellan två kritiska gränser. Under vissa omständigheter kan en kalltemperaturbehandling krävas innan frukten kan placeras i temperaturområdet för mogning.

temperaturen påverkar synteshastigheten för specifika pigment och deras slutliga koncentration i frukten. Lämplig och Maximal temperatur för syntes av ett specifikt pigment varierar mellan arter. Till exempel inhiberas lykopensyntes i tomat vid 300C medan i vattenmelon; syntes sker endast vid höga temperaturer och kan inte stoppas förrän fruktens temperatur är över 37 kcal C.

b) kol-di-oxid

höga nivåer av CO2 hämmar mognad på grund av minskad andning.

c) syre

låga nivåer av syre hämmar mogningen av frukt och grönsaker.

användningen av ökad CO2 och minskade O2-nivåer i kylförvaring kallas kontrollerad atmosfärisk Lagring. Syre är viktigt för karotenoidsyntesen och en ökning av syrekoncentrationen ökar syntesen av detta pigment.

D) strålning

strålning kan fungera som en hämmare eller stimulator för mognad. Druvor mognar snabbare än behandlade med infraröd strålning. Bananer bestrålade med röntgenstrålar visade en minskning av mjukningen men en ökning av hudförmörkelsen.

e) Luftfuktighet

den relativa fuktigheten och hastigheten hos luften som omger frukten påverkar mognad, särskilt i utvecklingen av smak. Mättad luft hindrar utvecklingen av god smak i päron. Äpplen visar mörkningen av kärnan.

f) flyktiga

flyktiga ämnen som inte är eten kan uppmuntra mognad. Pre-climacteric äppelmognad bromsas av luftrening i ett recirkulationssystem med aktivt kol, H2SO4 och NaOH. Kol (aktiverat) saktar mognad i båda fallen.

g) tillväxtregulatorer

dessa stimulerar ibland mogningen av insamlade frukter. Behandlingen verkar vara effektiv, särskilt när den behandlas omedelbart efter plockning. 2, 4,5-T och i mindre utsträckning 2,4-D vid sprayning med en vaxemulsion orsakar en sen utveckling av gul färg i citronskal under lagring. Lagringstiden ökar också.

applicering av ethefon främjar tidig mognad i druvor, tomater, kaffe, päron, plommon, persikor och citrus. Rökning används kommersiellt för att påskynda avgrönande bananer och mango och för att påskynda mogningen. Kalciumkarbid frigör acetylen som vid hydrolys accelererar mogningsprocessen. Sprutning av ABA 1ppm, Thio-urea 20%, CCC 4000ppm, Etherel 200-300ppm en vecka innan grödan är fördelaktig.

auxiner kan bromsa eller ibland till och med påskynda mogningsprocessen. Bildningen av eten hämmas av auxin och därför bryts auxin ned av peroxidas (IAA-oxidas) för att kontrollera fruktmognad. Med mogning är det en ökning av auxinnedbrytande enzymer. Gibberelliner förhindrar också färgförändring i frukter som bananer. Ackumuleringen av abscisinsyra (ABA) är också förknippad med mogning.

kemikalier som fördröjer mognad och senescens:

(1) Kinetin,

(2) GA,

(3) Auxin,

(4) MH,

(5) Alar,

(6) CCC,

(7) CIPC,

(8) Metabolic Inducers

(a) Cycloheximide, Actinomycin-D

(b)Vitamin-k,

(c) Maleic acid,

(d) Ethylene Oxide,

(e)NA-DHA,

(f)Carbon monoxide,

(9) Ethylene absorbents

(a) KMnO4

(b)Fumigants like methyl bromide

(c)Reactants

h) Harvesting

The degree to vilka vissa frukter är klimatiska eller icke-klimatiska vid skörden är en viktig faktor som påverkar mognad. Endast plockningshandlingen kan påverka mognadsgraden av vissa frukter. Detachment accelererar mogningen av frukter som avokado och äpplen. Man tror att när frukter som äpplen och avokado är fästa vid trädet, avges ett hämmande auxin av bladen. Blåmärken i frukter som citrus, äpplen, bananer och avokado uppmuntrar ofta mognad. så; frukterna skördas med stor omsorg.