så här ersätter du vetemjöl med glutenfritt mjöl

fullkorns glutenfritt mjöl grunderna

om du är ny på glutenfri bakning kan du hitta mängden olika mjöl och olika bakningsmetoder lite överväldigande. Med lite övning kommer du dock att hänga på det, och bakning glutenfri blir andra naturen. Tänk på att din glutenfria bakning inte kommer att vara helt glutenfri om du fortfarande använder vetemjöl i ditt kök. Mjölstoft kan dröja kvar i luften en dag eller mer och landa på bänkskivor, tallrikar och köksredskap. Det tar bara en minuts mängd gluten att orsaka en reaktion hos en glutenkänslig person, så det är bäst att hålla köket glutenfritt för känsliga familjemedlemmar.

många glutenfria produkter och recept är beroende av de typiska vita rismjöl, potatisstärkelse och tapiokamjölkombinationerna. Dessa raffinerade mjöl och Stärkelse saknar många naturliga fibrer, vitaminer, mineraler och fytokemikalier och kan skapa en kraftig ökning av blodsockret. För personer med fungerande blodsockerreglering kan detta orsaka en stor ökning av insulin, med en efterföljande snabb minskning av cirkulerande socker (hypoglykemi), vilket kan leda till trötthet, dimmigt tänkande, ångest och begär för sötsaker. För andra med dysfunktionell blodsockerreglering kan detta leda till utökade förhöjda nivåer av blodsocker och insulin som lämnar dem mottagliga för ökad inflammation och ökad risk för många kroniska sjukdomar.

i våra recept förlitar vi oss på antingen fullkorns glutenfria mjöl eller kornfria mjöl och använder så lite stärkelse som möjligt, eller ingen alls. Vi har använt mjöl som bovete och brunt rismjöl, men vi använder också kokosnöt, mandel, hazlenutmjöl, och jag gillar att lägga till jordnötter när det är möjligt för att lägga till smak och protein.

spira dina glutenfria mjöl

om du vill ta din hälsa ett steg längre, överväga att använda grodda glutenfria mjöl i kakor, barer och bröd, som erbjuder ännu mer näringsämnen än vanliga fullkornsmjöl. Spiring väcker kornet för spiring, vilket ökar näringsämnena, minskar fytinsyra och förändrar stärkelsen till en mer smältbar form. Om du gör surdegsbröd, rullar, pannkakor etc., det finns inget behov av att köpa groddmjöl—processen att göra en surdegsstartare gör kornmjölken mycket smältbar med hög näringstillgänglighet. Dessutom, när man använder blancherade nötmjöl eller kokosmjöl, är det inte nödvändigt att blötlägga eller spira. Sprouted rismjöl minskar också risken för exponering för arsenik.

köpa & lagra glutenfria mjöl

det sparar en hel del pengar och förpackning om du köper dina mjöl i bulk. Om du inte använder dina glutenfria mjöl ofta är det bäst att förvara dem i glasburkar i kylen. Förvara dem annars i ditt skafferi i upp till 9 månader. Om du köper tjugofem kilo mjöl åt gången, frys tre fjärdedelar av det och förvara resten i ditt skafferi eller kylskåp.

köp grodd brunt rismjöl

köp Quinoamjöl

köp superfin brunt rismjöl

köp rå bovete Groats för slipning av ditt eget mjöl

köp blancherat mandelmjöl

köp kokosmjöl

köp organiskt gult majsmjöl

köp arrowrootpulver

xantangummi—Ja eller Nej?

du kommer att märka att majoriteten av våra nyare recept inte innehåller något xantangummi. Detta beror på att xantangummi inte är en riktig mat. Xantangummi är en ingrediens som vanligtvis används i glutenfri bakning för att binda ingredienser tillsammans, ge elasticitet och hålla fukt. Det är en hydrokolloid, vilket betyder att den bildar en gel i närvaro av vatten. Xantangummi produceras oftast med majs men det kan också komma från vete, mejeri eller soja. Märkningslagar kräver inte att tillverkarna listar var de kommer ifrån. Xantangummi skapas från bakteriens utsöndring, Xanthomonas campestris, som normalt växer på ruttnande grönsaker, såsom broccoli, och skapar en klibbig substans. Livsmedelsproducenter använder majssirap för att mata dessa bakterier, sedan torkar de excrementet och säljer det som pulver.

i stället för xantangummi använder jag—ensam eller i kombination—ingredienser som chiafrön, linfrön och psylliumskal. Chia och lin hjälper till att binda ingredienser tillsammans medan psyllium håller fukt. Tillsammans fungerar dessa ingredienser på liknande sätt som xantangummi. Att använda ägg hjälper också till att binda glutenfria mjöl tillsammans.

det finns ingen exakt vetenskap eller perfekt förhållande för att ersätta xantangummi. Jag har funnit att experiment är din bästa insats. Ofta är det helt enkelt enklare och effektivare att skapa ett nytt recept med markfrön och psyllium snarare än att försöka ersätta xantangummit i ett gammalt recept.

läckra glutenfria recept:

Rosemary Sea Salt Breadsticks

jag gillar att göra en sats av denna deg och ge den till mina barn att knåda och göra former av. Det är en avkopplande afterschool aktivitet för dem och de bidrar till kvällsmåltid! Använd detta recept på brödpinnar eller utelämna den torkade rosmarin och forma degen till bollar för att baka i middagsrullar. Du kan spruta topparna med sesamfrön eller lägga till frön—som solros, pumpa, lin och vallmo—till degen. Detta recept är mycket mångsidigt. Ha kul med det!

våta ingredienser:

2 koppar varmt vatten (105 till 110 grader F)

1 matsked aktiv torrjäst

1 tesked lönnsirap eller organiskt rörsocker

2 matskedar extra jungfruolja

1 matsked lönnsirap eller honung

1 msk 2 kopp malda gyllene linfrön

1 msk 4 kopp Hela psylliumskal

torra ingredienser:

1 1⁄4 koppar brunt rismjöl

1 kopp teffmjöl

3 msk 4 kopp tapiokamjöl eller pilrotpulver

1 till 2 matskedar torkad rosmarin

1 1⁄2 teskedar havssalt

placera det varma vattnet i en skål eller 4-kopp flytande glas mått. Tillsätt jäst och tesked lönnsirap, vispa ihop. Låt vila i 5 till 10 minuter för att aktivera jästen. Blandningen ska bli skummig eller bubblig. Om inte, dumpa det och börja om. Medan jästen aktiveras, blanda de torra ingredienserna i en stor skål.

efter att jästen har aktiverats vispa i olivoljan, ytterligare lönnsirap, malda linfrön och psylliumskal i vatten-jästblandningen. Låt stå i 2 till 3 minuter för att låta lin och psyllium släppa ut sina gelatinösa ämnen. Vispa igen.

häll de våta ingredienserna i det torra och blanda ihop med en stor träsked tills den är tjock. Vänd degen ut på en mjölad träbräda. Tillsätt mer mjöl (ris, teff eller tapioka) lite åt gången tills degen håller ihop och inte är för klibbig.

dela degen i åtta lika stora bollar. På det mjölade brädet rullar du varje boll i en lång logg. Placera varje brödsticka på ett väloljat kakark. Placera kakarket på en varm plats att stiga upp. Jag gillar att placera den ovanpå en stor panna fylld delvis med vatten som ligger på spisen på låg värme. Låt stiga i 45 till 60 minuter.

Förvärm ugnen till 375 grader F. Baka brödpinnar i 30 till 35 minuter eller tills det är klart. Kyl i ca 10 minuter före servering. Servera med en hemlagad marinara sås eller en bra olivolja för doppning.

utbyte: Om 10 breadsticks

Vardagssmörgåsbröd

detta är brödreceptet som våra barn gillar bäst. Jag har ersatt nästan alla mjöl med bra resultat. Brödet förblir fuktigt och klart att äta utan att behöva rosta det. Det är bra för smörgåsar eller varma ur ugnen!

Våta Ingredienser:

2 1⁄2 koppar varmt vatten (105 till 110 grader F)

1 matsked aktiv torrjäst

1 tesked lönnsirap eller organiskt rörsocker

2 matskedar extra jungfruolja

2 matskedar lönnsirap

1 msk 3 kopp malda chiafrön

1 msk 3 kopp hela psylliumskal

torr ingredienser:

1 till 1 1 kg 2 koppar sorghummjöl

1 kopp brunt rismjöl

1 kopp tapiokamjöl

3 kg 4 kopp mandelmjöl

1⁄2 kopp hirs mjöl

1 1⁄2 teskedar havssalt

placera det varma vattnet i en skål eller 4-kopp flytande glas mått. Tillsätt jäst och tesked lönnsirap, vispa ihop. Låt vila i 5 till 10 minuter för att aktivera jästen. Blandningen ska bli skummig eller bubblig. Om inte, dumpa det och börja om.

medan jästen aktiveras, blanda 1 kopp sorghumjölet med de återstående torra ingredienserna i en stor skål.

efter att jästen har aktiverats vispa i olivoljan, ytterligare lönnsirap, malda chiafrön och psylliumskal i vatten-jästblandningen. Låt stå i högst 2 minuter för att låta chia och psyllium släppa ut sina gelatinösa ämnen. Vispa igen.

häll de våta ingredienserna i det torra och blanda ihop med en stor träsked tills den är tjock. Vänd degen ut på en mjölad träbräda. Tillsätt mer sorghummjöl (1 msk 4 till 1 msk 2 koppar), lite åt gången, tills degen håller ihop och inte är för klibbig.

forma degen till en avlång boll och lägg den i en oljad 9 x 5-tums brödpanna. Täck med en fuktig handduk eller en bit vaxat papper och placera på en varm plats för att stiga upp. Jag gillar att placera brödpannan i en annan större panna med varmt vatten. Låt degen jäsa i en timme eller tills den nästan fördubblats i storlek. Stigande tid beror på temperaturen i miljön runt degen.

Förvärm ugnen till 375 grader F. Baka bröd i cirka 55 till 60 minuter eller tills toppen är lätt gyllene och en fin skorpa har bildats. Låt pannan svalna i cirka 10 till 20 minuter innan du tar bort brödet. Släpp sedan den med en kniv och vänd den över. Kyl på ett trådställ.

bovete kanel rullar

kanel rullar har alltid varit en favorit för mig. Jag har förtjust barndomsminnen av att göra hemlagad kanelrullar med min mamma. Jag gillar att göra denna speciella behandling runt jultid och sedan igen på påsk. Prova några av variationerna nedan för fyllningen. Barn älskar att hjälpa till att strö kanel och socker i fyllningen och sprida sedan glasyr på de kokta rullarna. Vi gillar att använda den mjölkfria Gräddostfrostningen på sidan 474 i vår närande Matkokbok.

torra ingredienser:

3 till 4 koppar nymalet bovetemjöl

1 kopp tapiokamjöl

1 matsked bakpulver

1 tesked havssalt

1 msk bakpulver

våta ingredienser:

1 kopp kokt, mosad sötpotatis

1 kopp osötad äppelmos

1 kg 3 kopp lönnsirap

1 kg 3 dl smält Jungfru kokosolja

1 msk vanilj

fyllning:

1⁄4 till 1 msk 2 kopp mjukad kokosnötolja (eller smör)

1⁄4 till 1 msk 2 dl kokos socker eller annat strösocker

2 till 4 msk kanel

Förvärm ugnen till 350 grader. Olja två 8 eller 9-tums kakpannor.

i en stor blandningsskål, tillsätt 3 koppar bovetemjöl och de återstående torra ingredienserna; vispa ihop.

Lägg alla våta ingredienser i en mixer eller vita-mix och blanda tills de är mycket släta och krämiga. Häll det våta i de torra ingredienserna och vispa ihop. När det blir för tjockt att vispa, använd en träsked. Tillsätt mer bovetemjöl tills degen bildar en boll men fortfarande är lite klibbig.

mjöl generöst en arbetsyta med bovetemjöl eller tapiokamjöl. Vänd degen ut på den mjölade ytan. Stänk toppen av degen med mjöl om det är för klibbigt. Tricket här är att lägga till tillräckligt med mjöl för att kunna rulla ut degen men inte för mycket annars blir kanelrullarna för täta.

rulla ut degen till en stor rektangel med en mjölad kavel. Sprid med mjukad kokosnötolja. Använd inte smält kokosnötolja eller annan olja, eftersom den läcker ut ur degen från alla sidor och gör det omöjligt att rulla och hålla formen. Strö över socker och kanel, eller din fyllning av val.

börja rulla från den långa änden ner mot dig. Om din deg fastnar på arbetsytan kan du försöka lirka den med en stor, tunn spatel belagd med mjöl. När degen har rullats upp, skiv den med en tandad kniv och lägg rullarna i dina oljade kokkärl. Baka i ca 30 till 35 minuter.

utbyte av kokos: cirka 10 rullar

näringstips för kokos:

bovete har många näringsmässiga fördelar. Det hjälper till att upprätthålla blodsockernivån och har visat sig vara fördelaktigt för diabetiker. Bovete är hög i flavonoid, rutin, vilket hjälper till att förebygga sjukdom genom dess antioxidanteffekter. Det är också en rik källa till magnesium. Magnesium fungerar som en kofaktor för över 300 enzymer i människokroppen! Alla reaktioner som involverar ATP, energivalutan i våra celler, beror på magnesium.

Variation:

kakor bearbeta några dadlar och valnötter i en matberedare och sprid över degen. En annan favorit är en fikonpure gjord av torkade missionsfena, kokande vatten och apelsinskal. Jag skulle fortfarande lägga till lite kanel och kokosnötsocker till dessa variationer.

Glutenfria Baktips

1. Hög Höjd. När du bakar mina recept på hög höjd kan du hitta lite olika resultat. Vi lever på havsnivå i ett fuktigt klimat så mina glutenfria mjöl behåller lite mer fukt jämfört med ingredienser som lagras i mycket torrt klimat. Recept bakade på hög höjd stiger ofta mycket snabbare när du använder bakpulver eller bakpulver och kan bli tätare, torrare och lite smuligare än recept bakade på havsnivå. Du kan behöva minska bakpulver och läsk med 1/8 till 1 msk 4 tsk per tesked som krävs, samtidigt som vätskorna ökar med 2 till 4 matskedar per kopp vätska som krävs.

2. Mätning. När du mäter, var noga med att inte packa ner dina mjöl. Jag brukar bara skopa mina mjöl ur burken och sedan försiktigt jämna ut dem. Använd alltid torra mätkoppar för de torra ingredienserna och flytande åtgärder för de flytande ingredienserna.

3. Varierande Ugnstemperaturer. Ugnstemperaturer kan variera kraftigt så se till att köpa en liten ugn termometer och hålla den i ugnen för att få en korrekt avläsning. Ugnar kan ibland vara avstängd med så mycket som femtio grader!

4. Stengods för bakning. Jag föreslår att investera i sten bakpannor för många av mina bakning recept. Jag använder stengods från Pampered Chef. Det fungerar vackert för glutenfria bakverk. Jag använder en stenmuffinspanna, mini-loaf pan, bundt pan och pizza stone.

5. Glas limpa kastruller. Jag gillar att baka mina jästbröd i Glaspyrex-brödpannor. Alla brödrecept i detta kapitel testades med denna typ av panna.

6. Mala ditt eget mjöl eller köp från en kornkvarn? Glutenfria kornmjöl, andra än havre och bovete, köps bäst från ett företag som specialiserat sig på slipning av mjöl. Även en Vita-Mix har svårt att få ett tillräckligt fint mjöl med hårda korn som brunt ris eller teff. Jag föredrar att använda Bobs Red Mill glutenfria mjöl i mina bakrecept. Teff mjöl Jag köper genom Teff Company. Superfin mjöl är underbart att ha till hands för att göra pajskorpor och kex. Jag köper dessa genom äkta livsmedel.

7. Gör ditt eget bovete mjöl. Du kommer att märka att många av mina recept kräver nymalt bovetemjöl. Denna typ av mjöl tillverkas genom att mala rå bovete groats i en kaffekvarn, kornkvarn eller Vita-blanda i en minut eller så tills ett fint pulverformigt mjöl bildas. Det är ett mjukt korn och slipar upp ganska enkelt. Detta mjöl är väldigt annorlunda än det starkt smaksatta rostade bovetemjölet som finns i mataffärsöarna. Den milda smaken av rå bovete mjöl är ganska tilltalande. Du kommer inte ha samma resultat i mina recept om du använder butiksköpt, rostat bovetemjöl. Jag gillar att mala en stor mängd rå bovete groats på en gång och sedan lagra mjölet i en glasburk i mitt skafferi. Var noga med att använda certifierad glutenfri bovete eftersom de flesta bovete du hittar i bulkkorgarna från din lokala hälsokostaffär är korsförorenade med glutenkorn!

8. Göra färskt havremjöl. Havremjöl är bäst malet färskt strax före användning. Havremjöl som köpts från en mataffär är oftast rancid när du köper den. Den rancid smaken kommer helt att kasta bort receptet. Använd glutenfri rullad havre och slipa dem som du gör bovete i en kaffekvarn, kornkvarn eller Vita-Mix.

9. Använda chia och linfrön. Chiafrön och linfrön innehåller mycket omega-3-fettsyror som kan förstöra snabbt om de inte förvaras i kylen. Använd din kaffekvarn, liten elektrisk kvarn eller Vita-Mix för att mala chia och linfrön till en fin måltid. Förvara dem separat i glasburkar i kylskåpet i upp till en vecka. Eftersom de tenderar att klumpa upp en gång marken, jag använder en liten sifter att sålla den uppmätta mängden som behövs i receptet. Chia frön och linfrön är inte utbytbara i lika stora mängder. Chia frön har ungefär dubbelt bindningsförmågan hos lin, så du skulle behöva använda ungefär dubbelt så mycket Marklin i ett recept som kräver Mark chia frön.

10. Använda psyllium. Hela psylliumskal och psylliumskalpulver är två olika saker. Var noga med att läsa receptet noggrant och använd rätt. Du kan inte byta ut de två. När du väl har vispat varmt vatten med psylliumskalet börjar det absorbera vatten omedelbart. Du måste vara redo med dina torra ingredienser annars blir blandningen för tjock att arbeta med.