saffran: den färgglada kryddan från crocus flowers

saffran görs genom att torka stigmas från Crocus sativus blommor. Bild av Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons

saffran är världens dyraste krydda i vikt. Dess livfulla orange-röda färg betyder att den, förutom att den används för att smaksätta mat, också kan användas för att färga tyg. Saffran kommer från stigmas (kvinnlig del) av Crocus sativus blommor. Varje stigma handplockas, torkas och säljs sedan helt eller som saffranpulver. Eftersom varje blomma bara innehåller 3 stigmas behövs cirka 150 000 blommor för att göra 1 kg saffran (1).

Crocus sativus. Bild av lin Jacob1 (CC BY-SA 3.0) via Wikimedia Commons

C. sativus är en höstblommande perenn. Den har odlats i över 3000 år och odlas idag över hela världen i länder som Spanien, Iran, Afganistan, Indien, Tibet och Kina (2). Spanien och Iran är de största tillverkarna som står för över 80% av produktionen (2). Arten finns inte i naturen och tros härstamma från Medelhavet höstblommande crocus C. cartwrightionus (2).

C. sativus är triploid, vilket innebär att dess Genom har tre kopior av varje kromosom istället för de mer typiska två (diploida organismerna som oss människor). Detta gör C. sativus infertil eftersom dess kromosomer inte parar ihop ordentligt under meios (celldelningar som producerar spermier och äggceller för sexuell reproduktion). I avsaknad av sexuell reproduktion förökas C. sativus vegetativt genom att gräva upp och separera knölarna (bulbliknande lagringsorgan) före återplantering.

den livfulla orange-röda färgen på saffran beror på närvaron av karotenoidföreningar, primariliy crocin (4). Den bittra smaken beror på picrocrocin, en nedbrytningsprodukt av karotenoid zeathanin (3). När C. sativus stigmas torkas, omvandlas en del av picrocrocin till safranal, vilket i stor utsträckning är ansvarigt för saffranens “höliknande” arom (3). Historiskt var C. sativus högt värderad som en medicinalväxt, och bevis framträder att vissa av föreningarna i saffran kan ha medicinska egenskaper, inklusive som antioxidanter, cancerbehandlingar eller antidepressiva medel.

arbetare plockar saffran i Iran. Bild av av Safa Daneshvar (CC-BY-SA-3.0) via Wikimedia Commons.

1) lagar (2010) femtio växter som förändrade historiens gång. David och Charles.

2) Rubio-Moraga (2009). Saffran är en monomorf art som avslöjas av RAPD -, ISSR-och mikrosatellitanalyser. BMC Res anteckningar.

3) Wikipedia: Saffran. http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron(hämtad 16/04/14)

4) Wikipedia: Crocin. http://en.wikipedia.org/wiki/Crocin(hämtad 16/04/14)