små pinjenötter spelar en stor roll i matlagning

pinjenötter är små men mångsidiga kökskatter. Utan tvekan älskar du dem för den rikedom de ger pesto, och du har förmodligen haft dem ströda över en sallad. Och om du bor i sydvästra USA vet du hur läckra rostade och saltade pinjenötter är som mellanmål. Men pinjenötter, även kallade pi-kakor eller pignoli, kan göra mycket mer för dig i köket, från förtjockande såser till att spela i fantastiska kakor.

hemligheten till pinjenötter mångsidighet är en rik, smörig smak och konsistens. Att bita i en pinjenötter är något som att hänge sig åt en bit av riktigt fin choklad—den mjuka konsistensen smälter praktiskt taget bort och lämnar munnen i smörig godhet. Smaken är delikat, flytande på toppen av munnen, och ändå fortsätter du att njuta av dess unika sötma långt efter att muttern själv är borta. Att lära sig att dra nytta av den unika smaken är inte svårt; pinjenötter har en affinitet till många av de ingredienser och tekniker du redan använder i ditt kök.

Håll pinjenötter färska och rosta dem för den fulla smaken

när du handlar efter pinjenötter är det vanligtvis billigare att köpa dem i bulk i produce-sektionen (där omsättningen är bättre), snarare än i de små burkarna som du ibland ser i den italienska torrvarudelen i mataffären. Leta efter hela, obrutna nötter. Oavsett var du köper pinjenötter, vet du aldrig riktigt hur färska de är (du måste skaka dem av trädet själv för att vara säker), men du kan hålla dem bäst hemma genom att kyla dem (i upp till flera veckor) eller genom att frysa dem (i upp till tre månader). Alla nötter blir så småningom rancid, så innan du lagar mat med dem, var noga med att lukta några och bita i en—om de är dåliga kommer du att upptäcka en obehaglig bitterhet.

jag tycker att jag får de bästa resultaten när jag lagrar pinjenötter råa i kylskåpet och rostar dem precis innan jag vill använda dem. Jag tycker också att det är bra att suga de råa nötterna i vatten i tio minuter eller så innan du rostar. Detta steg verkar få fram sin krämiga konsistens och milda smak. Sedan klappar jag dem torra och jag är redo att rosta dem.

rosta pinjenötter ger ut sin nutty sötma. Rostning tenderar också att minimera hartsartade eftersmak verkligen färska nötter ibland bära, så jag har fått för vana att alltid rosta pinjenötter innan du använder dem. Det enda du måste titta på—och du måste verkligen titta på—är att hålla värmen under kontroll. Brända pinjenötter är inte trevliga. Det finns två grundläggande sätt att rosta pinjenötter, båda enkla och enkla. Om du vill rosta en massa pinjenötter på en gång är det enklaste sättet i ugnen. Värm ugnen till 350 kcal F och sprid muttrarna i ett enda lager på ett tungt bakplåt. Baka till gyllene, ungefär tre till fem minuter, håll en noggrann klocka. Du kanske vill rotera pannan efter en minut eller så för att hjälpa muttrarna att laga jämnt. Så snart de tar på sig en härlig gyllene nyans (du kommer förmodligen också att lukta dem), är de färdiga.

den andra metoden kan vara enklare om du bara behöver några nötter, säg att strö på en snygg grapefruktsallad. Ställ en liten stekpanna på medelhög värme i en minut eller två. Tillsätt pinjenötter och kasta några sekunder för att se till att de inte brinner. Du behöver bara laga dem i en minut eller så. Återigen är den gyllene färgen och nutty aromen dina ledtrådar att de är redo.

utöver sallader-pinjenötter spelar en viktig roll i godis, fyllningar och såser

när jag först började laga mat med pinjenötter vände jag mig till traditionella medelhavs -, asiatiska och sydvästra recept för vägledning. Efter hundratals år av matlagning med lokala pinjenötter, kockar i dessa regioner har upptäckt att pinjenötter är ett naturligt komplement till både bakade godis och salta fyllningar, och de kan ofta vara huvudrollen ingrediens i såser och dressingar. Jag börjar med att lägga pinjenötter sparsamt till mina favoritrecept (de är så rika att du ofta inte behöver mycket), och jag lägger bara till mer om jag vill att de verkligen ska sticka ut i en maträtt.

den smöriga smaken och mjukt krispiga konsistensen av pinjenötter gör dem perfekta i bakade sötsaker, som kakor, rullar och kakor. Vissa traditionella grekiska och italienska recept kräver att pinjenötter viks i vispade äggvitor och socker, ibland tillsammans med malda blancherade mandlar och bakas sedan på mycket låg värme för att göra en makronkaka. Ofta läggs pinjenötter till andra nötter som pistaschmandlar eller mandlar och bakas med en honungssirap i smördeg. Kinesiska kockar blandar dem i speciella tekakor och strö dem ovanpå krispiga datumfyllda kakor.

som en allmän regel kan du använda pinjenötter som ett alternativ till pekannötter, valnötter eller mandlar i dina egna recept för bakverk. De fungerar bra ensamma eller i kombination med andra nötter. Om du vanligtvis använder hackade valnötter i shortbreadkakor, försök till exempel ersätta dem med hela eller hackade pinjenötter. Pine nut cookie receptet ger dig en uppfattning om hur bra deras smak och konsistens fungerar i kakor. Jag har också använt pinjenötter i stället för pekannötter i pannkakor (de är särskilt bra i majsmjölspannkakor), och jag har lagt dem till en smet för morotkaka. Och pinjenötter är lika läckra bakade i Salta bröd; Jag gillar att pressa rostade pinjenötter, karamelliserade lök, färska örter och lite ost i min focaccia innan jag bakar.

deras mjuka konsistens-mjukare än de flesta nötter—hjälper pinjenötter att smaka och tjockna såser. Förmodligen den mest kända av dessa är pesto, den italienska blandningen av pinjenötter, basilika, och olivolja, med kanske en touch av nötaktig ost som Parmesan. Faktum är att över hela Medelhavet används pinjenötter i såser för pasta, ofta i kombination med ansjovis eller sardiner eller saut som är tillagad med smakrika grönsaker som fänkål eller rostad paprika. Jag lägger pinjenötter till min favoritpastasås, som innehåller svarta oliver och fetaost.

Pounded eller bearbetade pinjenötter används för att tjockna såser. I Mellanöstern har en krämig tahini-och nöttersås som kallas tarator ofta pinjenötter och används både som ett dopp för bröd och grönsaker och som en sås för fisk. Hela eller hackade pinjenötter används också för att förbättra förband och vinaigrettes för sallader. Jag gillar att para pinjenötter med en sötsur dressing för bladgrönsaker. Eller jag lägger till dem som garnering till en sallad som innehåller en tårta frukt eller två, som mandariner eller blodapelsiner. Pinjenötter kan också införlivas i läckra pannsåsar, som den sicilianska sulan med citron, basilika och pinjenötter.

pinjenötter är traditionella tillsatser till fyllningar och fyllningar för kött, fjäderfä eller grönsaker som aubergine. Deras subtila men ändå bestående smak och smält-i-munnen konsistens kombineras ofta med lök, vitlök och sweetscented kryddor som muskotnöt, kanel och kryddnejlika för att göra en härlig fyllning för lamm och kalvkött. Eller de kan kombineras med korv eller malet lamm, plumpa russin och citruskryddor för att fylla bakad aubergine och andra jordnära grönsaker. I Kina används pinjenötter i fyllningar för bakade svampar, med kryddor som eldig söt ingefära, torr sherry och en touch av femkryddpulver.

jag gillar att använda pinjenötter i pilafs och lägger bara tillräckligt för att ha en i varje gaffel. Eftersom pinjenötter också para så bra med saffran, jag gillar att göra en saffran ris pilaff, blandas med söta russin, syrlig torkade aprikoser, saut stekt lök och pinjenötter. Och pilafsna själva, som basmati-riset och pinjenötter pilaf för rostade vilthöns i grekisk stil till höger, gör bra fyllningar. Jag använder också pinjenötter i salta fyllningar för kålrullar och aubergine.

och ibland kan pinjenötter vara helt enkelt kul. Längs den mexikanska gränsen, där chili finns överallt, folk gör ett mellanmål av pinjenötter och pumpafrön kastade i smör, sötad med en touch av socker, och zapped med ett stänk av torkad grön chile. Nu som kommer att ställa dina smaklökar arbetar övertid. Men du bestämmer dig för att använda pinjenötter i din matlagning, recepten som följer, som samlades från tre pinenutälskande kockar, och guiden för att para smaker med pinjenötter ger dig en start på att dra nytta av deras speciella smak och konsistens.

smaker att para med pinjenötter

under år av experiment har kockar från Egeiska havet till Asien funnit att pinjenötter gifter sig bra med vissa smaker. Du kan ta dessa smakparningar och införliva dem i pastasåsar, pilafs, fyllningar och bakverk som flatbröd, snabbbröd, kakor och kakor.

• citrusy aromater som apelsin och citron
• de doftande örterna i norra Medelhavet som timjan, rosmarin, basilika och lagerblad
• södra Medelhavet kryddor och ingredienser som saffran, torkad frukt och korn
• doftande kryddor som kanel, kryddnejlika, muskotnöt och allspice
• skarp aromater som lök, vitlök och purjolök
• asiatiska smaker som ingefära, soja och torr sherry
• salta ingredienser som sardiner, ansjovis, oliver och ostar

var kommer pinjenötter från?

pinjenötter skördas från flera olika arter av tallar över hela världen, och nötterna själva kan kallas mycket olika namn, beroende på deras ursprung. Pignoli kommer från Italiens stentallar (Pinus pinea), pinjenötter från de enbladiga pi-träd (P. monophylla), som stöter på bergen i Kalifornien och Nevada, och Pi-kakor från Colorado pi-kakor (P. edulis) i amerikanska sydväst. Mindre skördar av pinjenötter, alla med lokala namn, samlas i hela Medelhavet, Mexiko och Centralasien. Även om inte alla tallar ger ätliga nötter, är forskare medvetna om nästan ett dussin sorter av tallar som gör det.

debatten har rasat över vilka pinjenötter är godaste sedan spanjorerna anlände till Amerika. (Den spanska upptäcktsresanden Cabeza de Vaca rapporteras ha betygsatt pi-kuberna i New Mexico “bättre än de i Castilla” på grund av deras bekvämt tunna skal.) Men om du inte är en bona fide finsmakare av pinjenötter, är chansen att de alla kommer att smaka anmärkningsvärt lika.

i ökenbergen över hela världen har människor skördat tallen i århundraden, eftersom hösten ger svalare temperaturer och mogna nötter. Där jag bor i norra Nevada, lokalbefolkningen stapla familjen i fourwheel-drive och våga upp steniga grusvägar. På cirka 6000 fot över havet hittar du de mörkgröna tallarna med sina guldbruna kottar som redan öppnas. Med långa pinnar, gamla filtar och tålmodigt arbete börjar den tidlösa ritualen av skörden. (Timing är allt: om du vill komma till nötterna innan fåglarna gör det måste du skaka de bara knappt öppnade konerna till marken.)

när överlevnaden berodde på pinjenötter, infödda amerikanska familjer samlades korgar och sedan tillbringade timmar mödosamt sprickbildning skal. Idag kommer pinjenötter bekvämt skalade och används oftare som en accent istället för en primär ingrediens. Detta beror delvis på att pinjenötter (som de flesta nötter) klämmer in mycket kalorier och protein i sina små skal, och delvis för att (igen som de flesta nötter) är de inte billiga. Men den bästa anledningen att använda dem sparsamt är att de är så rika och så bra att du vill att alla ska sticka ut.