Vad är det bästa sättet att frysa viltkött?

det är kött säsong. Knivarna är skarpa, slipmaskiner spottar och vakuumtätare blir heta. De flesta av oss har våra egna traditioner om hur vi sätter ihop eller vakuumförseglar spelet innan vi fryser det. Vi gör det på samma sätt varje år eftersom … det fungerade förra året. Varför ändra det?

Tja, i början av denna säsong blev jag nyfiken. Vad är egentligen frysförbränning? Och finns det ett specifikt sätt att bearbeta viltkött som förhindrar att det uppstår under en längre tid?

så jag slog upp Kenji l exceptional-Alt, hjärnan bakom Food Lab, som handlar om att använda vetenskap för att riva upp mysterierna med hemlagning.

här är vad han sa:

Frysförbränning orsakas av sublimering av fruset vatten (IS) i vattenånga. Normalt, när isen blir till ånga, smälter den först i vatten. Sublimering är när Is förvandlas direkt till vattenånga och hoppar över vattenfasen. I en kontrollerad miljö, såsom med frystorkning, kan denna process bevara formen och färgen på livsmedel medan dess vatteninnehåll avlägsnas. Men när det händer med kött i frysen är resultatet frysbränning—oätliga torra köttsträngar som måste trimmas innan du lagar mat.

detta händer eftersom frysens cirkulerande luft ger en mycket torr, kall miljö.

förpackning av kött i plast kan hjälpa till att förhindra detta genom att fånga in köttets fukt. Men här är saken: de flesta hushållsplastomslag är faktiskt permeabla för luft och vattenånga, det passerar plasten mycket långsamt. Även med flera lager plastfolie kan du få frysbränning.

viltkött, med sitt magra kött som vanligtvis saknar mycket intramuskulärt fett, är särskilt benäget för detta problem, eftersom det helt enkelt finns mycket mer kött utsatt på ytan för ett visst snitt.

det finns några lösningar. Vakuumtätande påsar speciellt utformade med tjockare, ogenomtränglig plast för långvarig frysning fungerar bättre än vanlig plastfolie, liksom blixtlåspåsar avsedda för frysanvändning.

om du inte har en vakuumförseglare, förpackas tätt i folie följt av plastfolie. Folien gör bruntet av arbetet så långt som en fuktbarriär. Plasten är främst där för att förhindra droppar under frysning och avfrostning och för att säkerställa att folien håller sig tätt.

två viktiga takeaways här:

1) oavsett om du lindar ditt kött eller vakuumförseglar det, skimp inte på plastens kvalitet. För inslagning vill du ha frysspecifik plast som Glad FreezerWrap. För vakuumtätning, gå med de tunga fryspåsarna.

2) överväg att förpacka köttet i folie och sedan plastfolie. Jag har aldrig hört talas om det här förut, så jag gjorde en liten webbsökning och hittade säkert den här posten på National Center for Home Food Preservation (som ens visste att det här var en sak?) webbplats: “Heavy-duty aluminiumfolie kan användas som frysfolie. Eftersom det lätt kan rivas eller punkteras är det klokt att använda en overwrap. Lätt (hushålls) aluminiumfolie är inte tillfredsställande för hemfrysning.”

jag är fortfarande lite skeptisk till den här metoden, men jag ska definitivt prova det med några hjortbiffar i år.

jag har alltid haft god framgång med att förpacka kött tätt i frysfack av hög kvalitet och sedan förpacka igen med slaktpapper. Jag gillar att vakuumförsegla mitt malet kött eftersom de burgerfryspåsarna alltid verkar få hål stansade i dem. Vakuumtätande biffar eller fågelbröst är också bra, men som du kan se på bilden ovan kryper små luftfickor definitivt in, och du måste vara säker på att köttet torkas noggrant.

med förpackningsmetoden har jag inga problem att hålla viltkött frysbrännfritt i ungefär två år. Men realistiskt gör jag det till ett mål att ha en nästan tom frys i början av varje höst. Jag har gott om människor som är glada att vara begåvade vilda spel, och jag gillar det lilla trycket för att fylla frysen igen under köttsäsongen.