vin – och Ostparningstips: bästa ostar med Cabernet Sauvignon

parning av rött vin med ost har varit ett ämne för het debatt bland akademiker sedan en studie av University of California i Davis för ett decennium sedan, som uppgav att många typer av ost minskar frukt, tannin och surhet i röda viner (specifikt cabernet sauvignon, Merlot, syrah och pinot noir). Under mina 17 år som kock har jag funnit att flera typer av hårda och halvhårda ostar-och överraskande några trippelkrämer—kan para ihop med, och till och med plattare, både gamla och unga årgångar av cabernet sauvignon. Nyckeln är att börja med ett vin som är lägre i alkohol och inte är alltför tanniskt, som Jordanien, Corison eller en Bordeaux. Som James Beard prisbelönta författare och ost expert Laura Werlin säger, ” ju större ek i vinet, desto färre ost val du har.”Därifrån, använd några grundläggande regler för att para ihop cabernet sauvignon med ost för bästa smakupplevelse.

när jag köper ostar att njuta av med cabernet sauvignon letar jag efter följande typer och egenskaper:

• halvhårda, åldrade komjölkostar med förlängd ålder—åldringsprocessen ger en liten crunch och rika, nutty smaker i osten. Deras mildare, nötaktiga konsistens och mjuka smak framhäver bärnoterna i både unga och äldre Cabernet Sauvignons, medan vinets tanniner binder till ostens protein och fett och rensar gommen. Vermonts Cabot Clothbound Cheddar, Beemster 18-månaders åldern Gouda från Holland och Pleasant Ridge Reserve från Wisconsin har alla varit förbi favoritparningar med Jordan Cabernet Sauvignon.
• halvhårda fårmjölkostar med viss ålder-dessa ostar har en fastare konsistens, mer komplexitet och subtila nutty smaker som kompletterar strukturen och finishen på en cabernet snarare än att överdriva den. Fårmjölkostar tenderar också att ha en subtil gamey-anteckning som fungerar bra med cabernet. Ossau-Iraty i Frankrike och San Andreas och Ewenique från Kalifornien har tidigare valts ut för Jordan Cabernet Sauvignon ostplatta.
• lite fasta, mjuka mogna ostar med jordnära toner-välj jordnära, lite fasta versioner noggrant och bara om du parar ihop dem med en ljusare stil, ung cabernet. Det beror på att en krämig ost faktiskt kommer att accentuera tanniner i en kraftfullare cabernet och göra vinet rent tjuvt. Mjukmogna ostar med en jordig eller örtartad komponent från skalen eller en extra ingrediens, såsom tryffel, kompletterar de torkade örtaromerna i en ung cabernet, samtidigt som de mjukar upp tanninerna och gör bärsmakarna pop. Marin French Triple Cr Askorbme Brie med tryffel, Cowgirl Creamery s Mt Tam och Nicasio Valley Locarno—allt från West Marin County—är de enda mjuka mogna ostar jag har hittat hittills som uppnår en förhöjd parning för både vin och ost. Men, parningen varierar avsevärt från vintage till vintage.

jag undviker fyra kategorier av ost med cabernet sauvignon:

• unga, mjuka getostar, ofta märkta som Ch sightseeingturer. Dessa är notoriskt snygga med en hög surhetsnivå och på grund av det över accentuerar de Cabernets alkohol. Det enda undantaget är de med torkade örter eller en örtskorpa—de kan para ihop med örtartade anteckningar i en ung, elegant cabernet eller Bordeaux.
• krämiga, mjukmogna ostar, som de flesta Bries, Frankrikes noterade Camembert och Triple-CR oskymes ostar som Brillat-Savarin och Saint Andr osk, tar ofta fram metalliska eller bittra toner i cabernet och dämpar dess fruktsmaker. Experimentera med krämiga ostar noggrant om du verkligen vill att frukten i din cabernet ska lysa, som nämnts ovan.
• hårda ostar, som Parmigiano-Reggiano. Saltet och paradoxalt nog sötma från dessa ostens ananas-och karamellsmak kan ta bort frukten från vinet. När du parar Parmigiano med rött vin är en ljusröd med mycket lite tannin bäst (tänk still eller mousserande Lambrusco, favorit parmesanostvinparningen för många italienare). Om vinets tanniner är för uttalade kommer saltet i osten att överdriva dessa tanniner.
• blåostar, särskilt skarpa. Dessa kan vara knepiga parningar eftersom blåostar vanligtvis gör att cabernet smakar metalliskt och bittert. Champagne och magra, skarpa vita viner, som en Sancerre eller en ung Jordan Chardonnay, är mycket mer komplementära med de flesta milda blåostar. Jag har hittat två mildare blåostar som kan fungera med yngre, djärva, frukt-framåt årgångar av Jordanien: Neal ‘s Yard Cashel Blue, en välbalanserad blue-veined från England och Rogue Creamery’ s Caveman Blue från Oregon. Båda ostarna har en antydan av sötma och smöriga texturer som kompletterar frukten och strukturen i Jordan Cabernet 2012 och 2013.

att välja vilken ost som ska serveras med flera årgångar av Jordan Cabernet Sauvignon på turer & provningar är alltid mitt första stora projekt för året. Jag tog nyligen en utflykt till Cowgirl Creamery och Nicasio Valley Cheese, båda i West Marin County, i hopp om att hitta en handfull nya möjligheter för vingårdens ostparningar. Jag återvände till köket med ett dussin olika ostar från nio creameries—ett bevis på den imponerande mångfalden av Kalifornien ostar som finns idag.

då blev dagen ännu bättre, trots regnet. Jag samlade vår assistent vinmakare och gästtjänster ledningspersonal f0r en provsmakning av varje ost med årets presenterade Bibliotek provsmakning årgångar-2013, 2011 och 2009 Jordan Cabernet Sauvignon. Vårt uppdrag: att välja ostar som passar bäst med alla tre vinerna. Den enda försiktigheten: vi kunde bara välja våra tre bästa ostar.

här är våra anteckningar från ost-och Cabernet Sauvignon-parningsövningen. Vi blev faktiskt förvånade över hur många av ostarna som arbetade med olika nyanser i en modigare, rikare, ung Cabernet som 2013-årgången, och kompletterade också krydda-och örtnoterna i en cool klimat vintage som 2011 och den mer komplexa frukten i den äldre 2009-Cabernet.

ost och Cabernet Sauvignon Tasting Notes:

Central Coast Creamery Goat Gouda (Paso Robles, getmjölkost)-dess mjuka och krämiga konsistens hjälpte till att expandera mitten av gommen eller kroppen av 2011 Jordan Cabernet Sauvignon, en smalare, mer gammal värld vintage.

Cypress Grove Midnight Moon (Holland, goat ‘ s milk cheese) – dess krämiga, rika smak som kommer från utökad åldrande kompletterade fruktsmakerna i alla tre årgångarna, även om det gjorde 2011-årgången i synnerhet sjunga, bredda fruktsmakerna och krämigheten i gommen och ge en attraktiv saltighet på finishen som fick oss att vilja ta en ny slurk. Osten mjukade tanninerna i både 2009 och 2013 cabernets och gjorde de röda frukterna ljusare i 2009, medan de skärpade syrorna i 2013. En härlig ost med alla tre årgångar.

Cypress Grove Truffle Tremor (Humboldt County, getmjölkost) – denna något krämiga getost motsatte sig vår regel om Ch Exception med cabernet på grund av den jordiska tryffeln, svampen och örtartade anteckningar. Betraktas som ett smakkraftverk, har denna krämiga, mjuka ost örtartade och svampnoter som förde ut frukten i alla tre cabernets. Det skenade verkligen med 2011-årgången och lyfte sina torkade örtnoter på gommen och dess ljusa fruktsmak på finishen.

Bellwether Farms San Andreas (Sonoma, fårmjölkost)-dess Pecorino-liknande subtila smaker paras bra med alla tre årgångarna. Osten mjukade 2013 Jordan Cabernet Sauvignons tanniner och förde en tilltalande bakad cracker smak till mål. Både 2011 vintage och denna ost har smalare Mid-palates, och deras komplementära texturer gjorda för en vacker parning. Det finns också en tartness till denna ost som balanserar surheten i 2011-årgången, vilket skapar en sömlös parning. Fettet i osten mjukade ytterligare 2009 Jordan Cabernet Sauvignons tanniner och tog fram snygga och smöriga smaker på gommen.

Bleating Heart Fat Bottom Girl (Sonoma, sheep ‘ s milk cheese) – denna lite salta ost med subtila nötiga och smöriga toner höjde inte eller försämrade smakerna i alla tre årgångarna. Osten smakade ännu mjukare med årgångarna 2009 och 2011. Neutrala parningar som dessa kan faktiskt vara önskvärda. Som en vingård vill vi aldrig ha en ostparning som förringar vinets smaker, så en neutral parning—en där osten och vinet båda håller sig, även om de inte lyfter den andra till minnesvärd status—är helt acceptabelt och roligt.

Keen ‘ s Cheddar (England, komjölk ost) – denna ost nötaktig smak, earthiness och lätt crunch förhöjda de mörka frukt smaker i den äldsta årgång Jordan Cabernet, 2009. Nuttinessen i osten tog också fram en härlig, lite bitter valnötnot i vinets tanniner. 2011 Cabernets röda fruktsmaker höjdes av osten, och 2013 cabernet var den mest spännande parningen av dem alla. Osten tog fram jordnäringen och Go exporten de terroir (smak av jorden) i årgången 2013, liksom en dammighet i tanninerna och rustika björnbärsmaker.

Beechers flaggskepp Cheddar (Washington, komjölkost) – en vacker parning med alla tre cabernets. Dess proteinkristaller (som utvecklas i vissa stilar av ostar när de åldras) och något krämig konsistens tog fram den röda frukten och till och med citrussmakerna i den smalare 2011 Jordan Cabernet och breddade vinets mittgom. Osten dominerade Fruktsmakerna i Jordanien 2009 på gommen, men det lyste upp vinets surhet och dess röda fruktsmak på finishen. Denna krämiga, tyngre ost förhöjde också frukten i den unga, kraftfullare Jordanien 2013, samtidigt som den mjukade sina tanniner. Ostens komplexa smaker bar också genom varje Cabernets långa finish.

Cabot Clothbound Cheddar (Vermont, komjölkost) – medan denna ost var en favoritparning för fyra år sedan med unga årgångar av Jordan Cabernet (2006 och 2008), under denna provsmakning med andra årgångar, höjdes varken vinet eller ostens smaker i någon parkombination med årgången 2009, 2011 eller 2013. Återigen, en neutral parning, vilket inte är en dålig sak.

Essex Street Reserve Comt Ukrainian (France, cow ‘ s milk cheese) – Comt Ukrainian är känt för sina jordnära, örtartade, nötiga och fruktiga toner och anses vara en bra ostparning med brut Champagne. Denna ost hade en härlig hasselnötsmak när den smakades med 2009 Cabernet och mjukade också vinets tanniner på ett sätt som gjorde parningen sömlös. Dess struktur och smaker kompletterade de yngre cabernets, men 2009 var stand-out-parningen.

Nicasio Loma Alta (Marin County, komjölkost)-en mycket mild, smörig, halvmjuk ost med fin konsistens som skulle vara fantastiskt med en skarp vit som Jordan Chardonnay eller en sauvignon blanc. Tyvärr gick det inte bra med någon vintage av cabernet. Det dämpade frukten och över accentuerade tanninerna.

Nicasio Reserve (Marin County, komjölkost) – dess rika smak kompletterade hela kroppen av en ung, maskulin årgång som Jordans 2013 Cabernet, men det övermannade de mer eleganta äldre årgångarna.

Nicasio Locarno (Marin County, komjölkost) – denna mjuka, krämiga ost förhöjde mitten av 2011 Jordan Cabernet men kvävde frukten i 2013-årgången. Det var, dock, vår hands-down favorit som den bästa osten att para ihop med den nya Jordan Cuv Jacobe, så gästerna kommer sannolikt att se det göra en debut på vår våren på Jordan händelse maj.

våra fyra favorit Cabernet och Ostparningar av provsmakningen:

2009 Jordan Cabernet Sauvignon med Keens Cheddar

den åldrade ostens nutty smak, earthiness och liten crunch förhöjde det äldre vinets mörka fruktsmaker.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon med Beechers flaggskepp Cheddar

den åldrade ostens rika konsistens tog fram den smalare vintageens röda frukt och breddade vinets mittgom.

2011 Jordan Cabernet Sauvignon med Cypress Grove Midnight Moon

den åldrade ostens rika smak förhöjde vinets frukt, breddade krämighet i gommen och gav en attraktiv saltighet till mål.

2013 Jordan Cabernet Sauvignon med Bellwether Farms San Andreas

osten mjukade den unga Cabernets tanniner och gav en tilltalande bakad cracker-smak till mål.

här är summan av kardemumman på parning cabernet med ost:

• ung cabernet med lätta tanniner: välj åldrade ostar-bra alternativ ingår ovan för cheddar och gouda, Pecorino-stil fårost och get.
• äldre cabernet med mjuka tanniner: välj halvfasta komjölkostar, som åldrade cheddar, åldrade goudor, fårmjölkostar och Comt Jacobs.
• stora, rika cabernets: välj intensiva cheddarostar och åldrade Gruy Aucrre (eftersom Jordanien inte gör högre alkohol, djärva cabernets, skarpa cheddar och Gruy Aucrre ingick inte i provsmakningen)
• viner med lång finish, som cabernet sauvignon, kräver ostar med komplexa smaker som kan stå upp till den finishen, och åldrade cheddar tenderar att vara den bästa parningen för olika stilar av cabernet sauvignon. När du är osäker, välj aged cheddar för cabernet.

i slutändan var det så svårt att skära ner våra favoritostar till de maximala tre som vanligtvis serveras på Jordan Tours & provningar, så i år valde vi fyra. Beskrivningar av varje ost ingår nedan, och alla ostar smakade eller refererade köptes från Cowgirl Creamery och Nicasio Valley Cheese tasting room. Vi hoppas att du kommer att besöka oss för att uppleva parningarna.

om du gör en vin-och ostbräda att njuta av hemma kan du också använda några av våra tips för att skapa en vinvänlig charcuterie board. Men i slutändan är den bästa regeln för ost-och vinparning detta: drick de viner du älskar med de ostar du älskar runt ett bord med de människor du älskar. Du kommer alltid att ha en minnesvärd parning.

spara