Todo lo que hay que saber Sobre la Sidra de Manzana Dura, la Bebida Distintiva del Otoño
Ahora que las hojas están cambiando y estamos comiendo donas de sidra de manzana cada hora, parece difícil recordar un momento en el que la sidra de manzana dura no formaba parte de nuestro menú de otoño. Si bien la moda de la cerveza artesanal y el consumo de seltzers con pinchos y cócteles enlatados están en su punto más alto, también lo está la sidra dura. La sidra es naturalmente libre de gluten, por lo que muchas personas pueden consumirla, lo que es una gran razón por la que se ha vuelto tan popular. Hace cinco años, se podía contar con una sola mano la cantidad de sidras duras disponibles en todo el país, y la mayoría de ellas eran bastante dulces. Ahora, hay cientos, si no miles, de licorerías que producen sidras duras cálidas y especiadas, afrutadas y funky para el consumo desde los lagos Finger de Nueva York hasta el noroeste del Pacífico.
Si nunca antes has probado sidra dura, tal vez seas escéptico. O tal vez estás emocionado, pero no tienes idea de por dónde empezar. No es un mercado tan saturado como la cerveza artesanal, pero todavía hay mucho que aprender y muchas variedades para beber.
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Detrás de las Escenas
A un nivel muy alto, la elaboración de sidra es un proceso bastante sencillo. Todo lo que necesita son dos ingredientes: jugo de manzana, que se agregan a un tanque o barril (estos pueden estar hechos de acero inoxidable, polímero o incluso barriles viejos de roble de vino o ron). La levadura convertirá todos los azúcares del jugo en etanol (también conocido como alcohol) y después de unas dos semanas, la sidra estará lista. Más o menos. “Cuanto mayor sea el contenido de azúcar, más tiempo tardará en fermentarse”, explica Brittnay Perlo, Maestro lagarero de Austin Eastciders. Generalmente, entre dos y cuatro semanas es un tiempo normal de fermentación.
Después de que las manzanas hayan fermentado, la sidra se puede pasar a través de un filtro de micrones para eliminar la levadura, lo que crea una sidra clarificada y crujiente. La mayoría de las sidras duras se filtran; sin embargo, algunas sidras como Downeast Cider House en Boston, Massachusetts, elaboran sidra sin filtrar, que contiene levadura, lo que resulta en un producto más nublado que sabe, bueno, más a levadura.
En Austin Eastciders, producen sidra de manzana dura pura, así como sidra de frutas mezcladas. Esta es la etapa en la que cualquier jugo de frutas-jugo de naranja sanguina, jugo de piña, etc.- se puede añadir y mezclar. Dan Pucci, autor de American Cider: A Modern Guide to a Historic Beverage, explica que hay dos formas diferentes de elaborar sidra con fruta: la co-fermentación y la mezcla post-fermentación. La co-fermentación es cuando frutas como bayas o uvas se fermentan con las manzanas desde el principio, creando una sidra muy sabrosa y compleja. Dice que la co-fermentación es especialmente popular en California, donde los incendios forestales han destruido muchos viñedos, dejando un cultivo mediocre que no está maduro para la elaboración de vino, pero es perfecto para la sidra. “Eso es muy diferente de cuando se agrega el puré de frutas al final”, dice. “El sabor de la post-fermentación será menos complejo que la co-fermentación.”
Ya sea que se agregue o no fruta, el paso final de la elaboración de sidra requiere carbonatar la sidra con CO2 para hacerla efervescente, y luego se enlata o se bombea.
¿Cómo Te Gustan Las Manzanas?
A diferencia de la cerveza, que se hace con trigo, la sidra dura se hace exclusivamente con manzanas. Sin embargo, no todas las manzanas son iguales. Pero no estamos hablando solo de la diferencia entre Galas y Abuelas Herreras. Hay dos categorías muy amplias de manzanas: manzanas culinarias, que son del tipo con el que estamos acostumbrados a comer y hornear, y manzanas agridulces y agridulces…aka manzanas de sidra. “Tradicionalmente, la sidra se hacía con manzanas para sidra, que son similares a las manzanas de cangrejo”, dice Perlo. Ella dice que las manzanas de sidra son para las manzanas de las tiendas de comestibles lo que las uvas de vino son para las uvas de las tiendas de comestibles. Son más altos en taninos, acidez y azúcar, lo que los hace ideales para la fermentación. Parte de la razón por la que las sidras como Austin Eastciders usan manzanas para sidra es debido a la disponibilidad. La prohibición eliminó la mayoría de las manzanas de sidra en los Estados Unidos, según Perlo, por lo que algunos productores pueden obtener sus manzanas de fuera del país para satisfacer la demanda.
En Citizen Cider en Burlington, Vermont, se apegan a las manzanas culinarias, pero se asocian con varios huertos diferentes en los Estados Unidos para garantizar que tengan suficiente suministro. Tim Costello, Gerente de Marketing de Campo de Culture & de Citizen Cider, dice que si la sidra se hace con manzanas culinarias, tendrá un sabor diferente durante la temporada alta de cosecha de manzanas (también conocida como otoño) frente a la temporada baja. Durante la temporada alta, la Sidra Ciudadana, que utiliza principalmente manzanas culinarias para preparar sus sidras, utiliza solo siete variedades de manzanas. Eso es todo lo que se necesita porque las manzanas tienen mucho sabor fresco y complejo. En temporada baja, se necesita una mayor variedad de manzanas, hasta 15 variedades en Citizen Cider, para elaborar sidra que sea tan sabrosa y compleja como cuando era. “No es que el otoño sea la mejor temporada para la sidra, pero ciertamente permite el perfil de sabor más interesante”, dice Costello.
¿A Qué Sabe La Sidra?
A nivel técnico, hay sidras dulces y secas. Puede sonar obvio, pero las sidras dulces son más dulces que las sidras secas. “El azúcar puede venir de muchos lugares diferentes. Podría agregarse, podría ser residual de la fermentación, o podría agregarse de nuevo en forma de mezclas de miel o frutas”, dice Soham Bhatt, cofundador de Artifact Cider en Cambridge, Massachusetts. Pero el contenido de azúcar no es el único factor que afecta el sabor de la sidra. Una sidra que tiene un alto contenido de azúcar, pero también es muy ácida y ácida, tendrá un sabor menos dulce.
Sin embargo, la sidra es mucho más que notas dulces o secas. Bhatt dice que hay que considerar la “estructura” de la sidra, es decir, cómo se une en el paladar. ¿Está equilibrado? ¿Tiene taninos? Más taninos crean una sidra más estructurada, lo que causará sequedad en la boca similar a lo que puede experimentar al beber ciertos vinos tintos o té negro.
Al igual que el champán, también hay sidras brut. Piense en el brut como una versión más ligera y menos dulce de una sidra “seca” tradicional, para que brillen más las características de la manzana. Si está aquí por el sabor a manzana, elija brut.
Si no sabe por dónde empezar con la sidra, tome una variedad de cuatro a seis sidras diferentes y pruébelas una al lado de la otra, tomando nota de los sabores presentes y del sabor ácido, dulce o seco que tiene. Y si realmente está perdido, Pucci recomienda comenzar con la Sidra de Yonder en Seattle, Washington o la Sidra Artefacto de Bhatt, que tienen como objetivo crear envases transparentes que eduquen a los consumidores sobre lo que hay dentro de la lata utilizando un lenguaje claro y descriptores significativos.
Tiempo para la cena
Aparte de los donuts de sidra y el pastel de manzana y la sopa de calabaza y tantas otras delicias de otoño, los pares de sidra especialmente bien con quesos duros y carnes ahumadas. “Debido a que la sidra es baja en alcohol, es bastante versátil”, agrega Bhatt. Combine sidras afrutadas de bayas con cualquier cosa que vaya bien con vino rosado, pero especialmente queso de cabra fresco y focaccia de oliva negra. Como maridaje introductorio, pruebe una sidra semiseca o sidra de frutas con un banquete de barbacoa.
A Bhatt le gusta servir sidra seca y limpia con ensaladas vietnamitas frescas. Descubre que una sidra tanónica y funky puede ir bien con la rica comida india. Esto no debería ser una sorpresa dada su temporada alta, pero una sidra aromática va bien con platos pesados de Acción de Gracias como pavo y relleno.
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