chemie Elderflowers & elderberries: Aroma, Barva, & toxicita

koncem května a začátkem června jsou klikaté cesty anglického venkova ozdobeny jemnými bílými květy bezu. Jak nakonec přijde konec léta, tyto květy budou přeměněny a keře se budou zvedat pod tíhou shluků stovek malých, fialově černých bobulí. V tomto příspěvku, podíváme se na sloučeniny za opojnou vůní bezového květu, stejně jako ty, které stojí za vůní bezového květu, a také zkoumat tvrzení o toxicitě bezinek.

pokud jste pravidelným čtenářem webu, pak už víte, že je to zřídka jediná sloučenina, která způsobuje určitou vůni. Vůně bezinky a bezinky nejsou výjimkou! Katalog sloučenin byl zapojen do vůně květů bezu; nejvýznamnější z nich jsou oxid CIS-růže (nepřekvapivě také v růžích), hotrienol, oxid nerol a nonanal. Řada dalších sloučenin doprovází tyto klíčové chemikálie, včetně linaloolu a alfa-terpineolu (oba přispívají k květinovému aspektu aroma) a hexanalu A (Z)-3-hexenolu (které přidávají travnatý aspekt).

pokud jde o bobule, stále existuje mnoho stejných sloučenin: linalool, hotrienol a nonanal byly identifikovány. Chemické látky, o nichž se předpokládá, že přispívají k charakteristické vůni bezinek, jsou beta-damascenon (další sloučenina, která se také nachází v růžích), dihydroedulan a fenylacetaldehyd.

z hlediska chuti mají bezinky spíše hořkou, svíravou chuť. Obsahují řadu ovocných kyselin, přičemž nejhojnější je kyselina citronová. Jejich hořkost a svíravost je způsobena vysokými hladinami tříslovin přítomných v bobulích. Fialovo-černá barva bobulí je způsobena přítomností antokyanů, což je třída sloučenin způsobujících barvu, které přispívají k barvě mnoha dalších plodů. U bezinek je nejhojnějším anthokyaninem kyanidin 3-sambubiosid.

existuje řada věcí, které můžete vyrobit z bezových květů a bezinek. Letos už jsme vyrobili bezový sirup a bezové víno a můžete si vyrobit i víno z bobulí, stejně jako džemy. Ačkoli květiny nepředstavují žádnou škodu, stojí za to vědět, že listy a stonky rostlin a semena bobulí mohou způsobit nevolnost a celkovou nepříjemnost, pokud jsou požívány bez vaření.

důvodem je přítomnost několika sloučenin. Jedním z nich je kyanogenní glykosid sambunigrin. Kyanogenní glykosidy se nacházejí také v semenech mnoha dalších druhů ovoce, včetně jablek a broskví. Skládají se z kyanidové skupiny vázané na cukr; když je sloučenina trávena, kyanidová skupina je uvolněna z cukru a může mít toxické účinky. Listy, stonky a bobule mohou také obsahovat alkaloidní sloučeniny, včetně alkaloidu sambucinu, které jsou také jedovaté.

vzhledem k tomu, že některé recepty bezového sirupu vyžadují zejména použití květin bez vaření,je dobré předem odstranit květiny ze stonků. Toxicita ze šťávy ze syrových bobulí byla hlášena, ale pokud se bobule vaří, není důvod k obavám. Je to proto, že vaření rozkládá přítomné kyanogenní glykosidy a sambucin, což je činí neškodnými.

pokud máte zájem vyzkoušet si vlastní bezový sirup, recept, který obvykle používáme, je zde, i když je to v maďarštině, což by pro většinu ne-maďarských čtenářů mohlo být trochu složité! Níže jsem zahrnul přeloženou verzi:

složení:

10 kg cukru, 5 L vody, 10-15 g kyseliny citronové, 1,5 kg citronů odšťavňovaných a nasekaných, bílé bezové hlavy (asi 100). (Samozřejmě to dělá docela hodně, ale množství může být zmenšen).

metoda:

rozpusťte cukr ve vodě ve velkém hrnci a začněte jej jemně zahřívat na nízké teplotě; nenechte ho vařit nebo karamelizovat. Pokračujte v míchání a nezastavujte se dobrých 30-40 minut, dokud si nejste naprosto jisti, že v sirupu nejsou žádné krystaly.

neumyté bezové květy (pokud je umyjete, ztratíte pyl) vložte do předem sterilizované fermentační vany, vrstvené nasekanými citrony.

nechte cukrový sirup vychladnout na pokojovou teplotu a poté promíchejte kyselinu citronovou a citronovou šťávu. Nalijte to na květiny, přikryjte je a nechte je sedět na chladném místě asi 2 dny a každou chvíli je promíchejte sterilizovanou lžičkou.

sterilizujte velký hrnec, síto a mušelínovou látku spolu s naběračkou a všemi lahvemi, které budete plnit.

upevněte síto na hrnec a vložte do něj mušelín. Nalijte sirup a květiny do mušelínu a nechte srdečné sbírat v hrnci.

poté, co máte všechny své srdečné, získejte trychtýř (který by měl být také sterilizován)a naplňte lahve nahoru. Uchovávejte tyto lahve na chladném a suchém místě a jakmile je láhev otevřena, uchovávejte v lednici.

užil si tento příspěvek & grafický? Zvažte podporu složeného úroku na Patreonu a získejte náhledy nadcházejících příspěvků & více!

grafika v tomto článku je licencována pod mezinárodní licencí Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0. Viz pokyny pro používání obsahu webu.