základní principy vaření masa

existuje mnoho druhů masa a mnoho různých způsobů vaření. Ale tady se podíváme na nejzákladnější principy. Zvládněte je a zkontrolujte všechny knihy a návody o masu, které chcete.

to, co hledáte ve správně uvařeném kusu masa, je:

• aby byl vnitřek co nejjemnější. Druh masa to ovlivní, ale pokud maso převaříte nebo nedostatečně uvaříte, může se stát nepoživatelným.
• pěkná kůrka na vnější straně nebo křupavá kůže bez spálení masa
• maximální chuť

jak připravit maso

1. ujistěte se, že je při pokojové teplotě
   1. chcete rovnoměrné vaření, proto jej vyjměte z chladničky 20 minut až 1 hodinu předtím. Čím silnější je řez, tím delší je čas.
   2. pokud je uvnitř zima, skončíte buď s nedostatečně tepelně upraveným nebo surovým uvnitř, nebo s převařeným venku.
2. ujistěte se, že je vnější strana suchá
   1. pokud je maso mokré nebo vlhké, osušte jej kuchyňským papírem.
3. osolte to dobře
   1. přidejte sůl a olivový olej (nebo jiný dobrý olej) a masírujte ho, jako by to byl váš tajný milenec na chvíli.
   2. můžete alternativně marinovat nebo solanka vaše maso, ale nebudu to vysvětlovat zde.
4. nechte ho odpočívat
   1. jakmile je maso vařené, musíte ho nechat odpočívat, aby se teplota vyrovnala a vlákna se mohla uvolnit. To může trvat 5 až 10 minut na steak až 1 hodinu na velkou pečeně.

nyní se podívejme na nejčastější způsoby, jak můžete vařit maso.

dva kroky při vaření masa

v podstatě existují dvě věci, které musíte udělat při vaření masa: vaření uvnitř a vytvoření kůry.

k tomu můžete použít kombinaci přímého tepla (oheň, uhlí, pánev, hořák…) a nepřímého tepla (relativně horký vzduch, voda, kouř…).

můžete to udělat v libovolném pořadí, ale obecně řečeno, použití přímého tepla nejprve je obecně rychlejší, ale použití nepřímého tepla nejprve vede k jemnější a rovnoměrně vařené uvnitř.

pokud vaříte nakrájené maso nebo jakékoli maso, které je velmi tenké, můžete použít přímé teplo, protože neexistuje žádná “vnitřní” část, která by se měla vařit.

kontrola, zda je vaše maso hotové

to zcela závisí na tloušťce kusu masa, které vaříte.

u tenkých kusů to poznáte podle jejich barvy. Jsou to ty snadné, protože tam je prakticky žádná vnitřní část, která potřebuje dostat vařené.

pro střední tloušťku (až do steaku) máte 3 možnosti:

• dotýkat se jich (musíte být zvyklí na to, jaké to je)
• řezání řezu a sledování nebo ochutnávání. To je skvělé, pokud vaříte pro sebe, ale ne příliš elegantní, pokud vaříte pro ostatní.
• pomocí teploměru na maso. Jsou levné a nejlepší volbou, pokud budete vařit maso často.

pro silné kousky, jako je celé kuře nebo žebra, rozhodně doporučuji získat teploměr na maso, ale protože budete vařit dlouho, bude mít časový odkaz hodně pomoci.

kde a jak vařit maso

zde najdete 4 nejčastější a zajímavé způsoby vaření masa:

vaření masa na pánvi

Jedná se o nejpohodlnější způsob, protože každá kuchyně má pánev a můžete vařit každý druh masa, který je tlustý až dvěma prsty.

při použití pánve používejte vždy nejprve vysoké (přímé) teplo a poté nízké (nepřímé) teplo. V opačném případě se voda z masa hromadí v pánvi a vaří maso, což je to nejhorší, co můžete udělat.

1. připravte si maso
2. použijte litinovou nebo nerezovou pánev. Vysoké teploty jsou špatné pro většinu nelepivých povlaků a některé povlaky se mohou dokonce dostat do vašeho jídla, takže to není dobrý nápad.
3. Předehřejte pánev olejem, který má vysoký bod kouře. Pokud má vaše maso tuk a vy jste ho okořenili olejem, udělá to rychlé mrholení.
4. opatrně přidejte maso na pánev a nechte ho vytvořit kůru
   1. pokračujte v obracení, aby se rovnoměrně vařilo na obou stranách
5. jakmile se vyvinula pěkná kůra, existují dvě možnosti
   1. buď je maso tenké a hotové
   2. nebo snížíte teplo a uvaříte vnitřek. Volitelně můžete přidat máslo, česnek nebo bylinky, aby to trochu extra chuť.
6. pokračujte v kontrole a vyjměte ji z pánve, jakmile je hotová
7. nechte ji odpočívat po dobu 5 až 10 minut

pečení masa v troubě

Jedná se o nejběžnější a nejpohodlnější způsob vaření velkých kusů masa a celých ptáků.

každý recept vyžaduje jinou dobu přípravy a vaření, ale obvykle existují dva hlavní způsoby pražení, které závisí na druhu masa:

• u kusu hovězího, vepřového nebo jehněčího masa jej můžete opékat na horké pánvi, jako byste vařili tenčí kus, a pak jej pomalu pečte v troubě, abyste uvařili vnitřek
  • je zřejmé, že nemusíte opékat žebra a jiné kousky, které nevyžadují kůru.
• pro celé kuře, kachnu nebo krůtu použijete vysokou teplotu po dobu 15 až 20 minut a poté ji snížíte, abyste ji dokončili.

zkontrolujte tuto pečenou kalkulačku, abyste věděli, kolik času potřebujete pro určité množství masa a hmotnosti.

můžete také použít troubu k pomalému vaření kusu hustého masa-jako steak – a dokončit ho v horké pánvi nebo s hořákem, aby měl dokonale měkký uvnitř a křupavý venku.

grilování masa na grilu nebo grilu

chcete se ochladit na slunci se svými přáteli a zároveň si dát pivo a jíst chutné jídlo? Pak si dejte BBQ!

vážně, jsou skvělé pro to. A pro vaření hustých a velkých kusů masa, klobás a dalších lahodných věcí.

nejlepší je, že zde můžete snadno použít kteroukoli metodu: přední nebo zadní.

• v metodě front sear chcete maso opékat přímým teplem, často obracet a jakmile budete spokojeni s krustou, nechte ho vařit na nejchladnějším místě BBQ (ideálně zakryté), aby se vnitřek mohl správně uvařit.
• v metodě reverse sear provádíte kroky v opačném pořadí: nejprve nepřímé srdce a přímé teplo k jeho dokončení. Tato metoda bude trvat déle, protože maso se zahřívá pomalu, ale bude rovnoměrně uvařeno a bude mít příjemnou kouřovou chuť.

sous-vide maso vaření

tato metoda je docela fantazie, ale protože v dnešní době je relativně snadné najít zařízení, jak to udělat doma, rozhodl jsem se přidat. Pokud nemáte kurva ponětí o tom, co to je, je to jen vložení jídla do sáčku, vysávání a vaření pomalé teploty po dlouhou dobu – obvykle ponořené po dobu 1-7 hodin ve vodě kolem 55ºC/135ºF.

vaření masa touto metodou vyžaduje více práce a věcí, ale maso je extrémně jemné, rovnoměrně vařené a zachovává si téměř veškerou chuť.

ale ujistěte se, že ji opečete na pánvi nebo s hořákem, jakmile ji vyjmete z vaku, abyste přidali pěknou kůru. Pak budete mít dokonale uvařený kus masa.

jak nevařit maso

existuje několik způsobů, jak je vaření masa strašným nápadem. Příkladem toho je vaření, vaření v páře a mikrovlnná trouba.

Pamatujete si tři cíle při vaření masa? Uvnitř jemná, vnější kůra a maximální chuť. Dělají na nich strašnou práci.

pokud uvaříte nebo napaříte kus masa, voda absorbuje veškerou chuť a skončíte s rovnoměrně uvařeným kusem masa, který nemá kůru a vůbec žádnou chuť. TO NENÍ DOBRÉ.

mikrovlnné maso je podobné, zachová si trochu více chuti, ale vaření nebude tak rovnoměrné, takže skončíte s nerovným vnitřkem, bez kůry a mírné chuti. TO NENÍ DOBRÉ.

výjimky

při přípravě vývaru můžete vařit maso, ale to proto, že vaříte vývar a ne maso, takže si ponecháte chuť masa na vývaru a zbavíte se masa samotného.

totéž, pokud děláte guláš. I když v tomto případě budete chtít vařit v horké pánvi, abyste nejprve vytvořili pěknou kůrku, a pak pomalu vařte vnitřek ponoření masa do omáčky. A ano, nějaká chuť půjde do omáčky, ale není to velký problém, protože omáčka i maso půjdou do úst.

podobně se to může stát, když přidáte masové kuličky do italské polévky, ramen nebo jiných pokrmů, kde jíte maso i tekutinu, kde jste ho uvařili.

a konečně smažení je také v pořádku. Budete chtít použít tenké kousky masa a obalit je něčím, co dodává chuť, aby kompenzovalo jeho uvolnění. Skvělé příklady jsou řízky, smažené kuře nebo nugety.