de grundlæggende principper for madlavning af kød

der er mange typer kød og mange forskellige måder at tilberede det på. Men her skal vi se på de mest grundlæggende principper. Master dem og tjek alle de bøger og tutorials om kød, som du ønsker.

hvad du leder efter i et ordentligt kogt stykke kød er:

• for at holde indersiden så øm som muligt. Kødtypen vil påvirke dette, men hvis du koger for meget eller underkoger kødet, kan det blive uspiseligt.
• en dejlig skorpe på ydersiden eller en sprød hud uden at brænde kødet
• maksimal smag

Sådan tilberedes dit kød

1. sørg for, at det er ved stuetemperatur
   1. du vil have en jævn madlavning, så tag den ud af køleskabet 20 minutter til 1 time før. Jo tykkere snit, jo længere tid.
   2. hvis indersiden er kold, vil du ende med enten en undercooked eller rå indeni eller en overcooked udenfor.
2. sørg for, at ydersiden er tør
   1. hvis kødet er vådt eller fugtigt, skal du tørre det med køkkenpapir.
3. krydre det godt
   1. tilsæt salt og olivenolie (eller en anden god olie) og massage det som om det er din hemmelige elsker lidt.
   2. du kan alternativt marinere eller saltlage dit kød, men jeg vil ikke forklare dette herinde.
4. lad det hvile
   1. når kødet er kogt, skal du lade det hvile, så temperaturen udjævner og fibrene kan slappe af. Dette kan tage fra 5 til 10 minutter for en bøf til 1 time for en stor stege.

lad os nu se de mest almindelige måder, hvorpå du kan tilberede dit kød.

de to trin, når du laver kød

i det væsentlige er der to ting, du skal gøre, når du laver kød: madlavning indersiden og oprettelse af en skorpe.

for at gøre det kan du bruge en kombination af direkte varme (ild, kul, en gryde, en blæselampe…) og indirekte varme (relativt varm luft, vand, røg…).

du kan gøre dette i enhver rækkefølge, men generelt er det at bruge en direkte varme først generelt hurtigere, men at bruge indirekte varme fører først til en mere øm og jævnt kogt indeni.

hvis du laver skiveskåret kød eller noget kød, der er meget tyndt, kan du bare bruge direkte varme, fordi der ikke er nogen “indvendig” del, der skal koges.

kontrol af om dit kød er færdigt

dette afhænger helt af tykkelsen af det stykke kød, du laver mad.

for tynde stykker kan du bare fortælle ved farven på dem. De er de nemme, da der næsten ikke er nogen indvendig del, der skal koges.

for mellemtykkelse (op til en bøf) har du 3 muligheder:

• røre ved dem (du skal være vant til, hvordan det føles)
• skære en skive og se eller smage den. Dette er fantastisk, hvis du laver mad til dig selv, men ikke særlig elegant, hvis du laver mad til andre.
• brug af et kødtermometer. De er billige og den bedste mulighed, hvis du ofte skal tilberede kød.

for tykke stykker som en hel kylling eller ribben anbefaler jeg bestemt at få et kødtermometer, men da du laver mad i lang tid, vil det hjælpe meget at have en tidsreference.

hvor og hvordan man tilbereder dit kød

Her finder du de 4 mest almindelige og interessante måder at tilberede kød på:

madlavning af kød i en gryde

dette er den mest bekvemme måde, da hvert køkken har en gryde, og du kan tilberede enhver type kød, der er op til to fingre tyk.

når du bruger en pande, skal du altid bruge høj (direkte) varme først og derefter lav (indirekte) varme. Ellers akkumuleres vandet fra kødet i gryden og koger kødet, hvilket er det værste, du kan gøre.

1. Forbered dit kød
2. brug en støbejern eller rustfrit stålpande. Høje temperaturer er dårlige for de fleste non-stick belægninger, og nogle belægninger kan endda komme ind i din mad, så ikke en god ide.
3. Forvarm gryden med en olie, der har et højt røgpunkt. Hvis dit kød har fedt, og du har krydret det med olie, vil en hurtig dryp gøre.
4. tilsæt kødet forsigtigt i gryden og lad det Bygge skorpen
   1. bliv ved med at vende det, så det koger jævnt på begge sider
5. når den har udviklet en dejlig skorpe, er der to muligheder
   1. enten kødet er tyndt og færdigt
   2. eller du sænker varmen for at koge indersiden. Eventuelt kan du tilføje smør, hvidløg eller urter for at give det lidt ekstra smag.
6. Bliv ved med at kontrollere det, og fjern det fra gryden, når det er gjort
7. lad det hvile i 5 til 10 minutter

ristning af kød i ovnen

dette er den mest almindelige og bekvemme metode til at tilberede store stykker kød og hele fugle.

hver opskrift kræver en anden tilberedning og tilberedningstid, men normalt er der to hovedmåder til stegning, der afhænger af kødtypen:

• For et stykke oksekød, svinekød eller lam kan du sear det i en varm gryde, som om du laver et tyndere stykke og derefter langsomt stege det i ovnen for at koge indersiden
  • det er klart, at du ikke behøver at sear ribben og andre stykker, der ikke kræver en skorpe
• For en hel kylling, and eller kalkun bruger du høj varme i 15 til 20 minutter og sænker derefter varmen for at afslutte den.

Tjek denne stegeberegner for at vide, hvor meget tid du har brug for til en bestemt mængde kød og vægt.

du kan også bruge ovnen til langsomt at tilberede et stykke tykt kød-som en bøf – og afslutte det i en varm gryde eller med en blæselampe for at have en perfekt blød inderside og en crusty udenfor.

grillning af kød i en grill eller grill

vil du slappe af i solen med dine venner, mens du har en øl og spiser lækker mad? Så få en grill!

Seriøst, de er gode til det. Og til madlavning af tykke og store stykker kød samt pølser og andre lækre ting.

det bedste er, at her kan du nemt bruge enten metode: front sear eller omvendt sear.

• i den forreste sear-metode vil du sear kødet med direkte varme, vende ofte, og når du er tilfreds med skorpen, lad det koge på det fedeste sted på grillen (ideelt dækket), så indersiden kan blive ordentligt kogt.
• i omvendt sear-metode gør du trinene i modsat rækkefølge: indirekte hjerte først og direkte varme for at afslutte det. Denne metode vil tage længere tid, fordi kødet opvarmes langsomt, men det koges jævnt og har en dejlig røgfyldt smag.

Sous-vide kød madlavning

denne metode er ret fancy, men da det i dag er relativt nemt at finde udstyret til at gøre det hjemme, har jeg besluttet at tilføje det. Hvis du ikke har nogen skide anelse om, hvad dette er, er det bare at lægge din mad i en pose, støvsuge den og koge den en langsom temperatur i lang tid-normalt nedsænket i 1 – 7 timer i vand omkring 55 liter/135 liter.

tilberedning af kød med denne metode kræver mere arbejde og ting, men kødet er ekstremt mørt, jævnt kogt og bevarer næsten al sin smag.

men sørg for, at du sår den i en gryde eller med en blæselampe, når du tager den ud af posen for at tilføje en dejlig skorpe. Så har du et perfekt kogt stykke kød.

hvordan man ikke laver kød

der er nogle måder, hvorpå madlavning af kød er en forfærdelig ide. Kogning, dampning og mikrobølgeovn er eksempler på det.

Husk de tre mål, når du laver kød? Indvendig bud, uden skorpe og maksimal smag. De gør et forfærdeligt stykke arbejde på dem.

hvis du koger eller damper et stykke kød, absorberer vandet al smagen, og du ender med et jævnt kogt stykke kød, der slet ikke har nogen skorpe og ingen smag. IKKE GODT.

Mikrobølgekød er ens, det bevarer lidt mere smag, men madlavningen bliver ikke så jævn, så du ender med en ujævn inderside, ingen skorpe og en mild smag. IKKE GODT.

undtagelser

du kan koge kød, når du forbereder bouillon, men det er fordi du laver bouillon og ikke kød, så du holder kødets smag på bouillon og slippe af med selve kødet.

samme ting, hvis du laver en gryderet. Selvom du i dette tilfælde vil koge det i en varm gryde for først at skabe en dejlig skorpe og derefter langsomt koge indersiden, der nedsænker kødet i din sauce. Og ja, nogle smag vil gå ind i saucen, men det er ikke en big deal, fordi både saucen og kødet vil gå ind i munden.

Tilsvarende kan dette ske, når du tilføjer kødboller til en italiensk suppe, ramen eller andre retter, hvor du spiser både kødet og væsken, hvor du har kogt det.

og endelig er stegning også okay. Du vil bruge tynde stykker kød og belægge dem med noget, der tilføjer smag for at kompensere løs af det. Schnitsels, stegt kylling eller nuggets er gode eksempler.