Ældreblomsters og Ældrebærs Kemi: Aroma, farve og toksicitet

i slutningen af maj og begyndelsen af juni er de snoede stier i det engelske landskab udsmykket med hyldeblomstens sarte hvide blomster. Når slutningen af sommeren til sidst ankommer, vil disse blomster være blevet forvandlet, og buskene vil svæve under vægten af klynger af hundreder af små, lilla-sorte bær. I dette indlæg, vi ser på forbindelserne bag den berusende aroma af hyldeblomst, såvel som dem bag hyldeblomstens, og undersøger også påstandene om toksicitet af hyldebær.

hvis du er en regelmæssig læser af siden, så ved du allerede, at det sjældent er en enkelt forbindelse, der forårsager en bestemt aroma. Aromaerne af hyldeblomst og hyldebær er ingen undtagelse! Et katalog over forbindelser er blevet impliceret i duften af hyldeblomster; de mest betydningsfulde af disse er cis-rosenoksid (ikke overraskende også fundet i roser), hotrienol, neroloksid og nonanal. En række andre forbindelser ledsager disse nøglekemikalier, herunder linalool og alfa-terpineol (som begge bidrager til aromaens blomsteraspekt) og geksanal og (å)-3-geksenol (som tilføjer et græsklædt aspekt).

når det kommer til bærene, er mange af de samme forbindelser stadig til stede: linalool, hotrienol og nonanal er alle blevet identificeret. De kemikalier, der menes at bidrage til den karakteristiske aroma af ældrebær, er beta-damascenon (en anden forbindelse, der også kan findes i roser), dihydroedulan og phenylacetaldehyd.

med hensyn til smag har hyldebær en ret bitter, astringerende smag. De indeholder et antal frugtsyrer, hvor citronsyre er den mest rigelige. Deres bitterhed og astringency skyldes de høje niveauer af tanniner, der findes i bærene. Bærens lilla-sorte farve skyldes tilstedeværelsen af anthocyaniner, en klasse af farvefremkaldende forbindelser, der også bidrager med farven på mange andre frugter. Hos ældrebær er det mest rigelige anthocyanin cyanidin 3-sambubiosid.

der er et væld af ting, du kan gøre fra hyldeblomst og hyldebær. Vi har allerede lavet hyldeblomstsirup og hyldeblomstvin i år, og du kan også lave vin af bærene såvel som syltetøj. Selvom blomsterne ikke udgør nogen skade, er det værd at vide, at planterne blade og stilke og frøene af bærene kan forårsage kvalme og generel ubehag, hvis de indtages uden madlavning.

årsagen til dette skyldes tilstedeværelsen af et par forbindelser. En af disse er det cyanogene glycosid sambunigrin. Cyanogene glycosider findes også i frøene fra adskillige andre frugter, herunder æbler og ferskner. De består af en cyanidgruppe bundet til et sukker; når forbindelsen fordøjes, frigøres cyanidgruppen fra sukkeret og kan udøve toksiske virkninger. Bladene, stilkene og bærene kan også indeholde alkaloidforbindelser, herunder alkaloid sambucin, som også er giftige.

da nogle hyldeblomstsirupopskrifter især kræver brug af blomsterne uden madlavning, er det en god ide at fjerne blomsterne fra stilkene på forhånd. Toksicitet fra saften af rå bær er blevet rapporteret, men hvis bærene bliver kogt, er der ingen grund til bekymring. Dette skyldes, at madlavning nedbryder de cyanogene glycosider og sambucin, der er til stede, hvilket gør dem ufarlige.

hvis du er interesseret i at prøve at lave din egen hyldeblomstsirup, er opskriften, vi normalt bruger, her, selvom den er på ungarsk, hvilket måske gør det lidt vanskeligt for de fleste ikke-ungarske læsere at følge! Jeg har inkluderet en oversat version nedenfor:

ingredienser:

10 kg sukker, 5 L vand, 10-15 g citronsyre, 1,5 kg citroner juiced og hakkede, hvide hyldeblomst hoveder (om 100). (Det er klart, at dette gør en hel del, men mængder kan skaleres).

metode:

opløs sukkeret i vandet i en stor gryde, og start forsigtigt med at opvarme det på svag varme; lad det ikke koge eller karamellisere. Bliv omrørt og stop ikke i godt 30-40 minutter, indtil du er helt sikker på, at der ikke er krystaller overalt i sirupen.

anbring den uvaskede hyldeblomst (hvis du vasker dem, mister du pollen) hoveder i et forsteriliseret gæringsbadekar, lagdelt med de hakkede citroner.

lad sukkersirupen afkøle til stuetemperatur og bland derefter citronsyren og citronsaften i. Hæld dette over blomsterne, dæk det og lad det sidde et køligt sted i cirka 2 dage, hvilket giver det en opstemning nu og da med en steriliseret ske.

steriliser en stor gryde, en sigte og en muslin klud sammen med en slev og alle de flasker, du vil fylde op.

fastgør sigten over gryden og læg muslinen inde i den. Sæt din sirup og blomster i muslinen, og lad den hjertelige samle sig i gryden.

når du har fået alle dine hjertelige, skal du få en tragt (som også skal steriliseres) og fylde flaskerne op til toppen. Opbevar disse flasker på et køligt, tørt sted, og når en flaske er åbnet, opbevares i køleskabet.

nød dette indlæg & Grafisk? Overvej at støtte sammensatte renter på Patreon, og få forhåndsvisninger af kommende indlæg & mere!

grafikken i denne artikel er licenseret under en Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International licens. Se hjemmesidens retningslinjer for brug af indhold.