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Die Grundprinzipien des Kochens von Fleisch

Es gibt viele Fleischsorten und viele verschiedene Arten, es zu kochen. Aber hier werden wir uns die grundlegendsten Prinzipien ansehen. Meistere sie und überprüfe alle Bücher und Tutorials über Fleisch, die du willst.

Was Sie in einem richtig gekochten Stück Fleisch suchen, ist:

  • Um das Innere so zart wie möglich zu halten. Die Art des Fleisches beeinflusst dies, aber wenn Sie das Fleisch über- oder unterkochen, kann es ungenießbar werden.
  • Eine schöne Kruste auf der Außenseite oder eine knusprige Haut, ohne das Fleisch zu verbrennen
  • Maximaler Geschmack

So bereiten Sie Ihr Fleisch zu

  1. Stellen Sie sicher, dass es Raumtemperatur hat
    1. Wenn Sie gleichmäßig kochen möchten, nehmen Sie es 20 Minuten bis 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Je dicker der Schnitt, desto länger die Zeit.
    2. Wenn das Innere kalt ist, werden Sie entweder ein ungekochtes oder rohes Inneres oder ein verkochtes Äußeres haben.
  2. Stellen Sie sicher, dass die Außenseite trocken ist
    1. Wenn das Fleisch nass oder feucht ist, trocknen Sie es mit Küchenpapier.
  3. Würzen Sie es gut
    1. Fügen Sie Salz und Olivenöl (oder ein anderes gutes Öl) hinzu und massieren Sie es ein wenig, als wäre es Ihr heimlicher Liebhaber.
    2. Sie können Ihr Fleisch alternativ marinieren oder salzen, aber ich werde dies hier nicht erklären.
  4. Lassen Sie es ruhen
    1. Sobald das Fleisch gekocht ist, müssen Sie es ruhen lassen, damit sich die Temperatur ausgleicht und die Fasern entspannen können. Dies kann von 5 bis 10 Minuten für ein Steak bis zu 1 Stunde für einen großen Braten dauern.

Sehen wir uns nun die gebräuchlichsten Arten an, wie Sie Ihr Fleisch kochen können.

Die zwei Schritte beim Kochen von Fleisch

Im Wesentlichen müssen Sie beim Kochen von Fleisch zwei Dinge tun: das Innere kochen und eine Kruste bilden.

Dazu können Sie eine Kombination aus direkter Hitze (Feuer, Holzkohle, Pfanne, Lötlampe …) und indirekter Hitze (relativ heiße Luft, Wasser, Rauch…) verwenden.

Sie können dies in beliebiger Reihenfolge tun, aber im Allgemeinen ist die Verwendung einer direkten Hitze zuerst schneller, aber die Verwendung indirekter Hitze führt zuerst zu einem zarteren und gleichmäßigeren Inneren.

Wenn Sie geschnittenes Fleisch oder sehr dünnes Fleisch kochen, können Sie einfach direkte Hitze verwenden, da kein “innerer” Teil gekocht werden muss.

Überprüfen, ob Ihr Fleisch fertig ist

Dies hängt ganz von der Dicke des Fleischstücks ab, das Sie kochen.

Für dünne Stücke, können Sie nur sagen, durch die farbe von ihnen. Sie sind die einfachen, da es praktisch keinen inneren Teil gibt, der gekocht werden muss.

Für mittlere Dicke (bis zu einem Steak) haben Sie 3 Optionen:

  • Sie berühren (Sie müssen daran gewöhnt sein, wie es sich anfühlt)
  • Eine Scheibe schneiden und beobachten oder probieren. Dies ist großartig, wenn Sie für sich selbst kochen, aber nicht sehr elegant, wenn Sie für andere kochen.
  • Mit einem Fleischthermometer. Sie sind billig und die beste Option, wenn Sie oft Fleisch kochen.

Für dicke Stücke wie ein ganzes Huhn oder Rippen empfehle ich auf jeden Fall ein Fleischthermometer, aber da Sie lange kochen werden, hilft es sehr, eine Zeitreferenz zu haben.

Wo und wie Sie Ihr Fleisch kochen

Hier finden Sie die 4 häufigsten und interessantesten Arten, Fleisch zu kochen:

Fleisch in einer Pfanne kochen

Dies ist der bequemste Weg, da jede Küche eine Pfanne hat und Sie jede Art von Fleisch mit einer Dicke von bis zu zwei Fingern zubereiten können.

Wenn Sie eine Pfanne verwenden, verwenden Sie immer zuerst hohe (direkte) Hitze und dann niedrige (indirekte) Hitze. Andernfalls sammelt sich das Wasser aus dem Fleisch in der Pfanne an und kocht das Fleisch, was das SCHLIMMSTE ist, was Sie tun können.

  1. Fleisch zubereiten
  2. Verwenden Sie eine Gusseisen- oder Edelstahlpfanne. Hohe Temperaturen sind schlecht für die meisten Antihaftbeschichtungen und einige Beschichtungen können sogar in Ihre Lebensmittel gelangen.
  3. Die Pfanne mit einem Öl mit hohem Rauchpunkt vorheizen. Wenn Ihr Fleisch Fett hat und Sie es mit Öl gewürzt haben, reicht ein schneller Nieselregen.
  4. Geben Sie das Fleisch vorsichtig in die Pfanne und lassen Sie es die Kruste bilden
    1. Drehen Sie es weiter, damit es auf beiden Seiten gleichmäßig kocht
  5. Sobald es eine schöne Kruste entwickelt hat, gibt es zwei Möglichkeiten
    1. Entweder ist das Fleisch dünn und fertig
    2. Oder Sie senken die Hitze, um das Innere zu kochen. Optional können Sie Butter, Knoblauch oder Kräuter hinzufügen, um ihm etwas mehr Geschmack zu verleihen.
  6. Überprüfen Sie es weiter und nehmen Sie es aus der Pfanne, sobald es fertig ist
  7. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen

Fleisch im Ofen braten

Dies ist die gebräuchlichste und bequemste Methode, um große Fleischstücke und ganze Vögel zu kochen.

Jedes Rezept erfordert eine andere Zubereitungs- und Garzeit, aber normalerweise gibt es zwei Hauptarten des Bratens, die von der Art des Fleisches abhängen:

  • Für ein Stück Rind-, Schweine- oder Lammfleisch können Sie es in einer heißen Pfanne anbraten, als würden Sie ein dünneres Stück kochen, und es dann langsam im Ofen braten, um das Innere zu garen
    • Offensichtlich müssen Sie keine Rippen und andere Stücke anbraten, für die keine Kruste erforderlich ist
  • Für ein ganzes Huhn, eine Ente oder einen Truthahn verwenden Sie 15 bis 20 Minuten lang hohe Hitze und senken dann die Hitze, um es zu beenden.

Überprüfen Sie diesen Bratenrechner, um zu erfahren, wie viel Zeit Sie für eine bestimmte Fleischmenge und ein bestimmtes Gewicht benötigen.

Sie können den Ofen auch verwenden, um ein Stück dickes Fleisch – wie ein Steak – langsam zu garen und es in einer heißen Pfanne oder mit einer Lötlampe zu beenden, um eine perfekt weiche Innenseite und eine knusprige Außenseite zu erhalten.

Grillen von Fleisch in einem BBQ oder Grill

Möchten Sie mit Ihren Freunden in der Sonne entspannen, während Sie ein Bier trinken und leckeres Essen essen? Dann holen Sie sich ein BBQ!

Im Ernst, sie sind großartig dafür. Und zum Kochen von dicken und großen Fleischstücken sowie Würstchen und anderen leckeren Sachen.

Das Beste ist, dass Sie hier problemlos beide Methoden verwenden können: vorderes Anbraten oder rückseitiges Anbraten.

  • Bei der Front Sear-Methode möchten Sie das Fleisch mit direkter Hitze anbraten, oft umdrehen und wenn Sie mit der Kruste zufrieden sind, lassen Sie es an der kühlsten Stelle des Grills kochen (idealerweise bedeckt), damit das Innere richtig gekocht werden kann.
  • Bei der umgekehrten Sear-Methode führen Sie die Schritte in umgekehrter Reihenfolge aus: indirektes Herz zuerst und direkte Hitze, um es zu beenden. Diese Methode dauert länger, da sich das Fleisch langsam erwärmt, aber es wird gleichmäßig gekocht und hat einen schönen rauchigen Geschmack.

Sous-Vide-Fleischkochen

Diese Methode ist ziemlich ausgefallen, aber da es heutzutage relativ einfach ist, die Ausrüstung dafür zu Hause zu finden, habe ich beschlossen, sie hinzuzufügen. Wenn Sie keine verdammte Ahnung haben, was das ist, legen Sie Ihr Essen einfach in einen Beutel, saugen Sie es ab und kochen Sie es lange Zeit bei langsamer Temperatur – normalerweise 1 – 7 Stunden lang in Wasser um 55ºC / 135ºF getaucht.

Das Kochen von Fleisch mit dieser Methode erfordert mehr Arbeit und Material, aber das Fleisch ist extrem zart, gleichmäßig gekocht und behält fast seinen gesamten Geschmack.

ABER stellen Sie sicher, dass Sie es in einer Pfanne oder mit einer Lötlampe anbraten, sobald Sie es aus dem Beutel nehmen, um eine schöne Kruste hinzuzufügen. Dann haben Sie ein perfekt gekochtes Stück Fleisch.

Wie man KEIN Fleisch kocht

Es gibt einige Möglichkeiten, wie das Kochen von Fleisch eine schreckliche Idee ist. Kochen, Dämpfen und Mikrowellen sind Beispiele dafür.

Erinnern Sie sich an die drei Ziele beim Kochen von Fleisch? Innen zart, außen Kruste und maximaler Geschmack. Sie machen einen schrecklichen Job bei ihnen.

Wenn Sie ein Stück Fleisch kochen oder dämpfen, nimmt das Wasser den gesamten Geschmack auf und Sie erhalten ein gleichmäßig gekochtes Stück Fleisch, das keine Kruste und keinen Geschmack hat. NICHT GUT.

Fleisch in der Mikrowelle ist ähnlich, es behält ein bisschen mehr Geschmack, aber das Kochen wird nicht so gleichmäßig sein, so dass Sie am Ende eine unebene Innenseite, keine Kruste und einen milden Geschmack haben. NICHT GUT.

Ausnahmen

Sie können Fleisch kochen, wenn Sie Brühe zubereiten, aber das liegt daran, dass Sie Brühe und nicht Fleisch kochen.

Dasselbe, wenn Sie einen Eintopf machen. Obwohl Sie es in diesem Fall in einer heißen Pfanne kochen möchten, um zuerst eine schöne Kruste zu erzeugen, und dann langsam das Innere kochen und das Fleisch in Ihre Sauce tauchen. Und ja, etwas Geschmack wird in die Sauce gehen, aber es ist keine große Sache, weil sowohl die Sauce als auch das Fleisch in den Mund gehen.

In ähnlicher Weise kann dies passieren, wenn Sie Fleischbällchen zu einer italienischen Suppe, Ramen oder anderen Gerichten hinzufügen, bei denen Sie sowohl das Fleisch als auch die Flüssigkeit essen, in der Sie es gekocht haben.

Und schließlich ist das Braten auch in Ordnung. Sie sollten dünne Fleischstücke verwenden und sie mit etwas bestreichen, das Geschmack hinzufügt, um das Lose zu kompensieren. Schnitzel, Brathähnchen oder Nuggets sind gute Beispiele.

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