The Chemistry of Elderflowers & Elderberries: Aroma, Colour, & Toxicity

Ende Mai und Anfang Juni sind die gewundenen Pfade der englischen Landschaft mit den zarten Blüten der weiße Blüten der Holunderblüte. Als das Ende des Sommers schließlich kommt, werden diese Blüten verwandelt worden sein, und die Büsche werden unter dem Gewicht von Clustern von Hunderten von kleinen, lila-schwarzen Beeren wogen. In diesem Beitrag werfen wir einen Blick auf die Verbindungen hinter dem berauschenden Aroma von Holunderblüten sowie auf die Verbindungen hinter dem von Holunderblüten und untersuchen auch die Behauptungen über die Toxizität von Holunderbeeren.

Wenn Sie die Website regelmäßig lesen, wissen Sie bereits, dass es selten eine einzelne Verbindung ist, die ein bestimmtes Aroma verursacht. Die Aromen von Holunderblüten und Holunderbeeren sind keine Ausnahme! Ein Katalog von Verbindungen wurde in den Duft von Holunderblüten verwickelt; Die bedeutendsten davon sind Cis-Rosenoxid (wenig überraschend auch in Rosen gefunden), Hotrienol, Neroloxid und Nonanal. Eine Vielzahl anderer Verbindungen begleiten diese Schlüsselchemikalien, einschließlich Linalool und Alpha-Terpineol (die beide zum blumigen Aspekt des Aromas beitragen) sowie Hexanal und (Z) -3-Hexenol (die einen grasigen Aspekt hinzufügen).

Wenn es um die Beeren geht, sind viele der gleichen Verbindungen noch vorhanden: Linalool, Hotrienol und Nonanal wurden alle identifiziert. Die Chemikalien, von denen angenommen wird, dass sie zum charakteristischen Aroma von Holunderbeeren beitragen, sind Beta-Damascenon (eine andere Verbindung, die auch in Rosen vorkommt), Dihydroedulan und Phenylacetaldehyd.

Geschmacklich haben Holunderbeeren einen eher bitteren, adstringierenden Geschmack. Sie enthalten eine Reihe von Fruchtsäuren, wobei Zitronensäure am häufigsten vorkommt. Ihre Bitterkeit und Adstringenz ist auf den hohen Gehalt an Tanninen in den Beeren zurückzuführen. Die purpurschwarze Farbe der Beeren ist auf das Vorhandensein von Anthocyanen zurückzuführen, einer Klasse von farbverursachenden Verbindungen, die auch die Farbe vieler anderer Früchte bestimmen. In Holunderbeeren ist das am häufigsten vorkommende Anthocyan Cyanidin-3-Sambubiosid.

Es gibt viele Dinge, die man aus Holunderblüten und Holunderbeeren herstellen kann. Wir haben in diesem Jahr bereits Holunderblütensirup und Holunderblütenwein hergestellt, und Sie können auch Wein aus den Beeren sowie Marmeladen herstellen. Obwohl die Blüten keinen Schaden anrichten, ist es wichtig zu wissen, dass die Blätter und Stängel der Pflanzen sowie die Samen der Beeren Übelkeit und allgemeine Unannehmlichkeiten verursachen können, wenn sie ohne Kochen eingenommen werden.

Der Grund dafür liegt in der Anwesenheit einiger Verbindungen. Eines davon ist das cyanogene Glykosid Sambunigrin. Cyanogene Glykoside finden sich auch in den Samen zahlreicher anderer Früchte, darunter Äpfel und Pfirsiche. Sie bestehen aus einer Cyanidgruppe, die an einen Zucker gebunden ist; Wenn die Verbindung verdaut wird, wird die Cyanidgruppe vom Zucker befreit und kann toxische Wirkungen ausüben. Die Blätter, Stängel und Beeren können auch Alkaloidverbindungen enthalten, einschließlich des Alkaloids Sambucin, die ebenfalls giftig sind.

Da insbesondere einige Rezepte für Holunderblütensirup die Verwendung der Blüten ohne Kochen erfordern, ist es eine gute Idee, die Blüten vorher von den Stielen zu entfernen. Toxizität aus dem Saft von rohen Beeren wurde berichtet, aber wenn die Beeren gekocht werden, gibt es keinen Grund zur Besorgnis. Dies liegt daran, dass das Kochen die vorhandenen cyanogenen Glykoside und Sambucin abbaut und sie unschädlich macht.

Wenn Sie daran interessiert sind, Ihren eigenen Holunderblütensirup zuzubereiten, finden Sie das Rezept, das wir normalerweise verwenden, hier, obwohl es auf Ungarisch ist, was es für die meisten nicht-ungarischen Leser etwas schwierig machen könnte, ihm zu folgen! Ich habe unten eine übersetzte Version eingefügt:

Zutaten:

10 kg Zucker, 5 L Wasser, 10-15 g Zitronensäure, 1,5 kg Zitronen entsaftet und gehackt, weiße Holunderblütenköpfe (etwa 100). (Offensichtlich macht das ziemlich viel, aber Mengen können skaliert werden).

Methode:

Den Zucker in einem großen Topf im Wasser auflösen und bei schwacher Hitze vorsichtig erhitzen; nicht zum Kochen bringen oder karamellisieren lassen. Rühren Sie weiter und hören Sie nicht für gute 30-40 Minuten auf, bis Sie absolut sicher sind, dass sich nirgendwo Kristalle im Sirup befinden.

Legen Sie die ungewaschenen Holunderblütenköpfe (wenn Sie sie waschen, verlieren Sie den Pollen) in eine vorsterilisierte Gärwanne, die mit den gehackten Zitronen geschichtet ist.

Den Zuckersirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann die Zitronensäure und den Zitronensaft untermischen. Gießen Sie diese über die Blüten, bedecken Sie sie und lassen Sie sie etwa 2 Tage an einem kühlen Ort stehen, wobei Sie sie hin und wieder mit einem sterilisierten Löffel umrühren.

Sterilisieren Sie einen großen Topf, ein Sieb und ein Musselintuch zusammen mit einer Schöpfkelle und allen Flaschen, die Sie füllen werden.

Befestigen Sie das Sieb über dem Topf und legen Sie den Musselin hinein. Löffeln Sie Ihren Sirup und Ihre Blumen in den Musselin und lassen Sie die Herzlichkeit im Topf sammeln.

Nachdem Sie alle Ihre Cordial erhalten haben, holen Sie sich einen Trichter (der auch sterilisiert werden sollte) und füllen Sie die Flaschen bis zur Spitze. Bewahren Sie diese Flaschen an einem kühlen, trockenen Ort auf.

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