elintarvikkeiden homeen pilaantumisen ennustaminen ja estäminen

tämä artikkeli on katsaus siihen, miten homeen pilaantumisen ja siten elintarvikkeen säilyvyyden mittaaminen voidaan tehdä. Homeen pilaantuminen johtuu siitä, että tuote on saastunut sieni-itiöillä, jotka itävät ja muodostavat näkyvän sienirihmaston ennen säilyvyyden päättymistä. Pilaantuminen voidaan sitten ilmaista tuotteen saastumisen todennäköisyytenä ja homeen kasvun todennäköisyytenä (itävyys ja lisääntyminen) näkyvään rihmastoon asti ennen säilyvyysajan päättymistä. Ennen kuin tuotteet pakataan vähittäismyyjille, tuotteen saastumisen todennäköisyys riippuu tekijöistä, jotka liittyvät tiukasti tehtaan suunnitteluun, prosessiin ja ympäristöön. Tuotteen sisäistä sienikontaminaatiota voidaan hillitä hyvällä valmistushygienialla ja vähentää erityisillä käsittelykäytännöillä, kuten riittävällä ilmanvaihtojärjestelmällä. Homekasvun todennäköisyyden määrittämiseksi sekä itävyys että sienirihmaston proliferaatio voidaan kuvata matemaattisesti primaarimalleilla. Kun homekontaminaatio tuotteessa on vähäistä, itiöt leviävät tuotteeseen eikä samasta kohdasta todennäköisesti löydy kuin muutama itiöemä. Tällöin olisi käytettävä yksittäiseen itiöön sovellettavia malleja. Toissijaisia malleja voidaan käyttää kuvaamaan luontaisten ja ulkoisten tekijöiden vaikutusta joko homeiden itämiseen tai lisääntymiseen. Saatavilla on useita polynomimalleja ja gamma-tyyppisiä malleja, jotka mittaavat veden aktiivisuuden ja lämpötilan vaikutusta homeen kasvuun. Vähäisemmässä määrin on kvantifioitu myös pH: n, etanolin, lämpökäsittelyn, säilöntäaineiden lisäämisen ja muunnettujen ilmakehien vaikutusta homeiden kasvuun. Homelajien vaihteluun ei ole kuitenkaan vielä puututtu kunnolla, ja elintarvikkeille on validoitu vain muutamia toissijaisia malleja. Kun eri säilyvyysajoille ja tuoteformulaatioille on laskettu todennäköisyys homeen pilaantumiselle, Malli voidaan toteuttaa osana riskienhallinnan päätöksentekotyökalua.