the Chemistry of Elderflowers & Elderberries: Aroma, Colour, & Toxicity

toukokuun lopulla ja kesäkuun alussa Englannin maaseudun mutkittelevat reitit ovat herkkien valkokukkien juhlaa. Kun loppukesä lopulta saapuu, nämä kukinnot ovat muuttuneet, ja pensaat heittelehtivät satojen pienten, purppuranmustien marjojen ryppäiden painon alla. Tässä viestissä tarkastelemme yhdisteitä takana huumaava aromi seljankukka, sekä takana, että seljankukka, ja myös tutkia väitteitä myrkyllisyys seljanmarjat.

jos olet sivuston säännöllinen lukija, tiedät jo, että kyseessä on harvoin yksittäinen yhdiste, joka aiheuttaa tietyn aromin. Seljankukan ja seljanmarjan aromit eivät ole poikkeus! Seljankukkien tuoksussa on käytetty useita yhdisteitä, joista merkittävimmät ovat cis-ruusudioksidi (yllättäen myös ruusuissa), hotrienoli, nerolioksidi ja nonanaali. Näihin tärkeisiin kemikaaleihin liittyy monia muita yhdisteitä, kuten linalooli ja alfa-terpineoli (jotka molemmat edistävät aromin kukka-aspektia) sekä heksanaali ja (Z)-3-heksenoli (jotka lisäävät ruohomaista aspektia).

marjoissa esiintyy edelleen monia samoja yhdisteitä: linaloolia, hotrienolia ja nonanaalia on kaikki tunnistettu. Seljanmarjojen tyypilliseen aromiin vaikuttavat kemikaalit ovat beeta-damaskenoni (toinen yhdiste, jota esiintyy myös ruusuissa), dihydroedulaani ja fenyyliasetaldehydi.

mustaseljan maku on melko karvas, supistava. Ne sisältävät useita hedelmähappoja, joista sitruunahappoa on eniten. Niiden katkeruus ja astringency johtuu siitä, että marjoissa on runsaasti tanniineja. Marjojen purppuranmusta väri johtuu antosyaaneista, jotka ovat väriä aiheuttavia yhdisteitä, jotka vaikuttavat monien muidenkin hedelmien väriin. Seljanmarjoissa runsain antosyaani on syanidiini-3-sambubiosidi.

seljankukista ja seljanmarjoista voi tehdä vaikka mitä. Olemme tehneet tänä vuonna jo seljankukkasiirappia ja seljankukkaviiniä, ja marjoista voi tehdä viiniä myös hillojen lisäksi. Vaikka kukista ei ole haittaa, on hyvä tietää, että kasvien lehdet ja varret sekä marjojen siemenet voivat aiheuttaa pahoinvointia ja yleistä epämiellyttävyyttä, jos ne nautitaan ilman keittämistä.

syynä tähän on pari yhdistettä. Yksi näistä on syanogeeninen glykosidi sambunigriini. Syanogeenisiä glykosideja on myös lukuisten muiden hedelmien siemenissä, kuten omenoissa ja persikoissa. Ne koostuvat sokeriin sitoutuneesta syanidiryhmästä; kun yhdistettä pilkotaan, syanidiryhmä vapautuu sokerista, ja sillä voi olla myrkyllisiä vaikutuksia. Lehdet, varret ja marjat voivat sisältää myös alkaloidi-yhdisteitä, kuten alkaloidi sambusiinia, jotka ovat myös myrkyllisiä.

koska erityisesti joissakin seljankukkasiirappiresepteissä kehotetaan käyttämään kukkia ilman keittämistä, on Kukat hyvä poistaa varsista etukäteen. Raakojen marjojen mehusta on raportoitu aiheutuvan toksisuutta, mutta jos marjat kypsennetään, ei ole syytä huoleen. Tämä johtuu siitä, että ruoanlaitto hajottaa läsnä olevat syanogeeniset glykosidit ja sambusiinin tehden niistä vaarattomia.

jos olet kiinnostunut kokeilemaan omaa seljankukkasiirappia, resepti, jota yleensä käytämme, on tässä, vaikka se onkin unkarinkielinen, mikä saattaa tehdä useimpien ei-unkarilaisten lukijoiden seuraamisesta hieman hankalaa! Olen sisällyttänyt alla olevan käännetyn version:

ainesosat:

10 kg sokeria, 5 L vettä, 10-15 g sitruunahappoa, 1,5 kg sitruunoita mehustettuna ja hienonnettuna, valkoisia seljankukan päitä (noin 100). (Tietenkin tämä tekee melko paljon, mutta määriä voidaan skaalata).

menetelmä:

liuota sokeri veteen isossa kattilassa ja aloita sen kuumentaminen varovasti miedolla lämmöllä; älä anna sen kiehua tai karamellisoitua. Jatka sekoittamista äläkä pysähdy reiluun 30-40 minuuttiin, kunnes olet aivan varma, ettei siirapissa ole kiteitä missään.

laita pesemättömät seljankukat (jos peset ne, menetät siitepölyn) valmiiksi steriloituun käymisaltaaseen, jossa on kerroksittain pilkottuja sitruunoita.

anna sokerisiirapin jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon sitruunahappo ja sitruunamehu. Kaada tämä kukkien päälle, peitä se ja anna sen istua viileässä noin 2 päivää ja sekoita välillä steriloidulla lusikalla.

steriloi iso pata, siivilä ja musliiniliina kauhan kera ja kaikki pullot, joita täytät.

kiinnitä siivilä ruukun päälle ja aseta musliini sen sisään. Lusikoi siirappi ja kukat musliiniin ja anna kordin kerääntyä ruukkuun.

kun olet saanut kaiken sydämeesi, Hanki suppilo (joka tulisi myös steriloida) ja täytä pullot ylös asti. Pidä pullot viileässä ja kuivassa paikassa, ja kun pullo on avattu, pidä ne jääkaapissa.

nautti tästä virasta & graphic? Harkitse Lisäkorkojen tukemista Patreonilla ja hanki esikatselut tulevista viesteistä & lisää!

tämän artikkelin graafinen versio on lisensoitu Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0-kansainvälisellä lisenssillä. Katso sivuston sisällön käyttöohjeet.