La Chimie des Fleurs de Sureau et des Baies de Sureau: Arôme, Couleur et Toxicité

À la fin de mai et au début de juin, les chemins sinueux de la campagne anglaise sont fleurs blanches délicates de la fleur de sureau. À la fin de l’été, ces fleurs auront été transformées et les buissons se soulèveront sous le poids de grappes de centaines de petites baies pourpres-noires. Dans cet article, nous examinons les composés derrière l’arôme capiteux de la fleur de sureau, ainsi que ceux derrière celui de la fleur de sureau, et examinons également les allégations de toxicité des baies de sureau.

Si vous êtes un lecteur régulier du site, vous savez déjà que c’est rarement un seul composé qui provoque un arôme particulier. Les arômes de fleurs de sureau et de baies de sureau ne font pas exception ! Un catalogue de composés a été impliqué dans l’odeur des fleurs de sureau; les plus importants d’entre eux sont l’oxyde de cis-rose (sans surprise également présent dans les roses), le hotriénol, l’oxyde de nérol et le nonanal. Une foule d’autres composés accompagnent ces produits chimiques clés, notamment le linalol et l’alpha-terpinéol (qui contribuent tous deux à l’aspect floral de l’arôme), ainsi que l’hexanal et le (Z)-3-hexénol (qui ajoutent un aspect herbacé).

En ce qui concerne les baies, plusieurs des mêmes composés sont toujours présents: le linalol, le hotriénol et le nonanal ont tous été identifiés. Les produits chimiques censés contribuer à l’arôme caractéristique des baies de sureau sont la bêta-damascénone (un autre composé que l’on trouve également dans les roses), le dihydroedulane et le phénylacétaldéhyde.

En termes de saveur, les baies de sureau ont un goût plutôt amer et astringent. Ils contiennent un certain nombre d’acides de fruits, l’acide citrique étant le plus abondant. Leur amertume et leur astringence sont dues aux niveaux élevés de tanins présents dans les baies. La couleur pourpre-noir des baies est due à la présence d’anthocyanes, une classe de composés responsables de la couleur qui contribuent également à la couleur de nombreux autres fruits. Dans les baies de sureau, l’anthocyanine la plus abondante est la cyanidine 3-sambubioside.

Il y a une foule de choses que vous pouvez faire à partir de fleurs de sureau et de baies de sureau. Nous avons déjà fait du sirop de fleur de sureau et du vin de fleur de sureau cette année, et vous pouvez également faire du vin à partir des baies, ainsi que des confitures. Bien que les fleurs ne causent aucun mal, il convient de savoir que les feuilles et les tiges des plantes, ainsi que les graines des baies, peuvent provoquer des nausées et des désagréments généraux s’ils sont ingérés sans cuisson.

La raison en est la présence de quelques composés. L’un d’eux est le glycoside cyanogène sambunigrine. Les glycosides cyanogènes se trouvent également dans les graines de nombreux autres fruits, y compris les pommes et les pêches. Ils consistent en un groupe cyanure lié à un sucre; lorsque le composé est digéré, le groupe cyanure est libéré du sucre et peut exercer des effets toxiques. Les feuilles, les tiges et les baies peuvent également contenir des composés alcaloïdes, y compris l’alcaloïde sambucine, qui sont également toxiques.

Comme certaines recettes de sirop de fleurs de sureau en particulier appellent à utiliser les fleurs sans cuisson, il est conseillé de retirer les fleurs des tiges au préalable. La toxicité du jus des baies crues a été rapportée, mais si les baies sont cuites, il n’y a pas lieu de s’inquiéter. En effet, la cuisson décompose les glycosides cyanogènes et la sambucine présents, les rendant inoffensifs.

Si vous êtes intéressé à essayer de faire votre propre sirop de fleurs de sureau, la recette que nous utilisons habituellement est ici, bien qu’elle soit en hongrois, ce qui pourrait le rendre un peu difficile à suivre pour la plupart des lecteurs non hongrois! J’ai inclus une version traduite ci-dessous:

Ingrédients:

10 kg de sucre, 5 L d’eau, 10-15 g d’acide citrique, 1,5 kg de citrons pressés et hachés, têtes de fleurs de sureau blanches (environ 100). (Évidemment, cela fait beaucoup, mais les quantités peuvent être mises à l’échelle).

Méthode:

Dissolvez le sucre dans l’eau dans une grande casserole et commencez à le chauffer doucement à feu doux; ne le laissez pas bouillir ni caraméliser. Continuez à remuer et ne vous arrêtez pas pendant 30 à 40 bonnes minutes, jusqu’à ce que vous soyez absolument sûr qu’il n’y a pas de cristaux dans le sirop.

Placez les têtes de fleurs de sureau non lavées (si vous les lavez, vous perdez le pollen) dans une cuve de fermentation pré-stérilisée, en couches avec les citrons hachés.

Laisser refroidir le sirop de sucre à température ambiante puis incorporer l’acide citrique et le jus de citron. Versez-le sur les fleurs, couvrez-le et laissez-le reposer dans un endroit frais pendant environ 2 jours, en le remuant de temps en temps avec une cuillère stérilisée.

Stérilisez une grande casserole, un tamis et un chiffon en mousseline avec une louche et toutes les bouteilles que vous remplirez.

Fixez le tamis sur la casserole et placez la mousseline à l’intérieur. Déposez votre sirop et vos fleurs dans la mousseline et laissez le cordial se recueillir dans la casserole.

Une fois que vous avez tout votre cordial, procurez-vous un entonnoir (qui doit également être stérilisé) et remplissez les bouteilles jusqu’au sommet. Gardez ces bouteilles dans un endroit frais et sec, et une fois qu’une bouteille est ouverte, gardez au réfrigérateur.

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