Les principes de base de la cuisson de la viande

Il existe de nombreux types de viande et de nombreuses façons de la cuisiner. Mais ici, nous allons examiner les principes les plus fondamentaux. Maîtrisez-les et vérifiez tous les livres et tutoriels sur la viande que vous voulez.

Ce que vous recherchez dans un morceau de viande bien cuit est:

• Pour garder l’intérieur aussi tendre que possible. Le type de viande influencera cela, mais si vous faites trop cuire ou pas assez cuire la viande, elle peut devenir non comestible.
• Une belle croûte à l’extérieur ou une peau croustillante sans brûler la viande
• Saveur maximale

Comment préparer votre viande

1. Assurez-vous qu’elle est à température ambiante
   1. Vous voulez une cuisson uniforme, alors sortez-la du réfrigérateur 20 minutes à 1 heure avant. Plus la coupe est épaisse, plus le temps est long.
   2. Si l’intérieur est froid, vous allez vous retrouver avec un intérieur mal cuit ou cru ou un extérieur trop cuit.
2. Assurez-vous que l’extérieur est sec
   1. Si la viande est humide ou humide, séchez-la avec du papier essuie-tout.
3. Assaisonnez-le bien
   1. Ajoutez du sel et de l’huile d’olive (ou une autre bonne huile) et massez-le comme si c’était votre amant secret pour un peu.
   2. Vous pouvez alternativement mariner ou saumurer votre viande, mais je ne vais pas l’expliquer ici.
4. Laissez reposer
   1. Une fois la viande cuite, vous devez la laisser reposer pour que la température s’uniformise et que les fibres puissent se détendre. Cela peut prendre de 5 à 10 minutes pour un steak à 1 heure pour un gros rôti.

Voyons maintenant les façons les plus courantes de cuisiner votre viande.

Les deux étapes de la cuisson de la viande

Essentiellement, il y a deux choses que vous devez faire lors de la cuisson de la viande: cuire l’intérieur et créer une croûte.

Pour ce faire, vous pouvez utiliser une combinaison de chaleur directe (feu, charbon de bois, poêle, chalumeau…) et de chaleur indirecte (air relativement chaud, eau, fumée…).

Vous pouvez le faire dans n’importe quel ordre, mais d’une manière générale, l’utilisation d’une chaleur directe est généralement plus rapide, mais l’utilisation d’une chaleur indirecte conduit d’abord à un intérieur plus tendre et cuit uniformément.

Si vous faites cuire de la viande en tranches ou de la viande très fine, vous pouvez simplement utiliser la chaleur directe car il n’y a pas de partie “intérieure” à cuire.

Vérifier si votre viande est faite

Cela dépend entièrement de l’épaisseur du morceau de viande que vous cuisinez.

Pour les pièces fines, vous pouvez simplement les distinguer par leur couleur. Ce sont les plus faciles car il n’y a pratiquement aucune partie intérieure qui doit être cuite.

Pour une épaisseur moyenne (jusqu’à un steak), vous avez 3 options:

• Les toucher (il faut s’habituer à ce que ça fait)
• Couper une tranche et la regarder ou la goûter. C’est génial si vous cuisinez pour vous-même, mais pas très élégant si vous cuisinez pour les autres.
• À l’aide d’un thermomètre à viande. Ils sont bon marché et la meilleure option si vous allez cuisiner de la viande souvent.

Pour des morceaux épais comme un poulet entier ou des côtes levées, je recommande vivement d’avoir un thermomètre à viande, mais comme vous cuisinerez longtemps, avoir une référence de temps aidera beaucoup.

Où et comment faire cuire votre viande

Voici les 4 façons les plus courantes et les plus intéressantes de cuire la viande:

Cuisson de la viande dans une casserole

C’est le moyen le plus pratique car chaque cuisine a une casserole et vous pouvez cuire tous les types de viande jusqu’à deux doigts d’épaisseur.

Lorsque vous utilisez une casserole, utilisez toujours une chaleur élevée (directe) d’abord, puis une chaleur faible (indirecte). Sinon, l’eau de la viande s’accumulera dans la casserole et fera bouillir la viande, ce qui est la PIRE chose que vous puissiez faire.

1. Préparez votre viande
2. Utilisez une casserole en fonte ou en acier inoxydable. Les températures élevées sont mauvaises pour la plupart des revêtements antiadhésifs et certains revêtements peuvent même entrer dans vos aliments, ce n’est donc pas une bonne idée.
3. Préchauffez la casserole avec une huile qui a un point de fumée élevé. Si votre viande contient de la graisse et que vous l’avez assaisonnée d’huile, une bruine rapide fera l’affaire.
4. Ajoutez délicatement la viande dans la poêle et laissez-la former la croûte
   1. Continuez à la retourner pour qu’elle cuit uniformément des deux côtés
5. Une fois qu’il a développé une belle croûte, il y a deux options
   1. Soit la viande est fine et cuite
   2. Ou vous baisserez le feu pour cuire l’intérieur. En option, vous pouvez ajouter du beurre, de l’ail ou des herbes pour lui donner un peu plus de saveur.
6. Continuez à le vérifier et retirez-le de la poêle une fois terminé
7. Laissez-le reposer pendant 5 à 10 minutes

Rôtir la viande au four

C’est la méthode la plus courante et la plus pratique pour cuire de gros morceaux de viande et des oiseaux entiers.

Chaque recette nécessite une préparation et un temps de cuisson différents, mais il existe généralement deux façons principales de rôtir qui dépendent du type de viande:

• Pour un morceau de bœuf, de porc ou d’agneau, vous pouvez le saisir dans une poêle chaude comme si vous cuisiniez un morceau plus fin, puis le rôtir lentement au four pour cuire l’intérieur
  • Évidemment, vous n’avez pas besoin de saisir des côtes levées et d’autres morceaux qui ne nécessitent pas de croûte
• Pour un poulet entier, un canard ou une dinde, vous utiliserez un feu vif pendant 15 à 20 minutes, puis baisserez le feu pour le terminer.

Vérifiez ce calculateur de rôti pour savoir combien de temps vous avez besoin pour une quantité et un poids spécifiques de viande.

Vous pouvez également utiliser le four pour cuire lentement un morceau de viande épaisse – comme un steak – et le finir dans une poêle chaude ou au chalumeau pour avoir un intérieur parfaitement moelleux et un extérieur croustillant.

Griller de la viande dans un barbecue ou un gril

Vous voulez vous détendre au soleil avec vos amis tout en buvant une bière et en mangeant de délicieux plats? Alors prenez un barbecue!

Sérieusement, ils sont parfaits pour cela. Et pour cuisiner des morceaux de viande épais et gros ainsi que des saucisses et d’autres choses délicieuses.

La meilleure chose est qu’ici, vous pouvez facilement utiliser l’une ou l’autre méthode: saisie avant ou saisie inverse.

• Dans la méthode de saisie avant, vous voulez saisir la viande à feu direct, en la retournant souvent et une fois que vous êtes satisfait de la croûte, laissez-la cuire à l’endroit le plus frais du barbecue (idéalement couvert) pour que l’intérieur puisse être correctement cuit.
• Dans la méthode de saisie inversée, vous faites les étapes dans l’ordre inverse: cœur indirect d’abord et chaleur directe pour le terminer. Cette méthode prendra plus de temps car la viande chauffe lentement, mais elle sera uniformément cuite et aura une belle saveur fumée.

Cuisson de la viande sous vide

Cette méthode est assez sophistiquée mais comme de nos jours il est relativement facile de trouver le matériel pour le faire à la maison, j’ai décidé de l’ajouter. Si vous n’avez aucune idée de ce que c’est, il suffit de mettre vos aliments dans un sac, de les aspirer et de les cuire à une température lente pendant une longue période – généralement immergés pendant 1 à 7 heures dans de l’eau autour de 55ºC / 135ºF.

La cuisson de la viande avec cette méthode nécessite plus de travail et de choses, mais la viande est extrêmement tendre, cuite uniformément et conserve presque toute sa saveur.

MAIS, assurez-vous de le saisir dans une casserole ou au chalumeau une fois sorti du sac pour ajouter une belle croûte. Ensuite, vous aurez un morceau de viande parfaitement cuit.

Comment NE PAS cuisiner de la viande

Il y a des façons dont la cuisson de la viande est une idée terrible. L’ébullition, la cuisson à la vapeur et le micro-ondes en sont des exemples.

Rappelez-vous les trois objectifs lors de la cuisson de la viande? Intérieur tendre, croûte extérieure et saveur maximale. Ils leur font un travail terrible.

Si vous faites bouillir ou cuire à la vapeur un morceau de viande, l’eau absorbera toute la saveur et vous vous retrouverez avec un morceau de viande cuit uniformément, sans croûte ni saveur. PAS BIEN.

La viande au micro-ondes est similaire, elle conservera un peu plus de saveur, mais la cuisson ne sera pas aussi uniforme, vous vous retrouverez donc avec un intérieur inégal, sans croûte et une saveur douce. PAS BIEN.

Exceptions

Vous pouvez faire bouillir de la viande lorsque vous préparez du bouillon, mais c’est parce que vous cuisinez du bouillon et non de la viande, vous conserverez donc la saveur de la viande sur le bouillon et vous débarrasserez de la viande elle-même.

Même chose si vous faites un ragoût. Bien que dans ce cas, vous voudrez le faire cuire dans une poêle chaude pour créer une belle croûte, puis cuire lentement l’intérieur en immergeant la viande dans votre sauce. Et oui, un peu de saveur entrera dans la sauce, mais ce n’est pas grave car la sauce et la viande entreront dans votre bouche.

De même, cela peut se produire lorsque vous ajoutez des boulettes de viande à une soupe italienne, à des ramen ou à d’autres plats où vous mangez à la fois la viande et le liquide où vous l’avez cuisiné.

Et enfin la friture est correcte aussi. Vous voudrez utiliser de minces morceaux de viande et les enrober de quelque chose qui ajoute de la saveur pour compenser le manque de celle-ci. Les escalopes, le poulet frit ou les pépites en sont d’excellents exemples.