I principi di base della cottura della carne

Ci sono molti tipi di carne e molti modi diversi per cucinarla. Ma qui stiamo andando a guardare i principi più fondamentali. Padroneggiali e controlla tutti i libri e i tutorial sulla carne che desideri.

Quello che stai cercando in un pezzo di carne cotto correttamente è:

• Per mantenere l’interno più tenero che puoi. Il tipo di carne influenzerà questo, ma se si cuoce troppo o si cuoce la carne, può diventare immangiabile.
• Una bella crosta all’esterno o una pelle croccante senza bruciare la carne
• Sapore massimo

Come preparare la carne

1. Assicurati che sia a temperatura ambiente
   1. Vuoi una cottura uniforme, quindi toglila dal frigorifero 20 minuti a 1 ora prima. Più spesso è il taglio, più lungo è il tempo.
   2. Se l’interno è freddo, finirai con un interno poco cotto o crudo o un esterno troppo cotto.
2. Assicurarsi che l’esterno sia asciutto
   1. Se la carne è bagnata o umida, asciugarla con carta da cucina.
3. Condiscilo bene
   1. Aggiungi sale e olio d’oliva (o un altro buon olio) e massaggia come se fosse il tuo amante segreto per un po’.
   2. Puoi in alternativa marinare o salamoia la tua carne, ma non ho intenzione di spiegarlo qui.
4. Lasciate riposare
   1. Una volta che la carne è cotta, è necessario lasciarla riposare in modo che la temperatura si uniforma e le fibre possano rilassarsi. Questo può richiedere da 5 a 10 minuti per una bistecca a 1 ora per un grande arrosto.

Ora vediamo i modi più comuni in cui puoi cucinare la tua carne.

I due passaggi durante la cottura della carne

In sostanza, ci sono due cose che devi fare quando cucini la carne: cucinare l’interno e creare una crosta.

Per fare ciò, è possibile utilizzare una combinazione di calore diretto (fuoco, carboni, una padella, una fiamma ossidrica…) e calore indiretto (aria relativamente calda, acqua, fumo…).

Puoi farlo in qualsiasi ordine, ma in generale, usare prima un calore diretto è generalmente più veloce, ma usare prima il calore indiretto porta ad un interno più tenero e uniformemente cotto.

Se stai cucinando carne a fette o carne molto sottile, puoi semplicemente usare il calore diretto perché non c’è una parte “interna” da cucinare.

Controllare se la carne è fatta

Questo dipende interamente dallo spessore del pezzo di carne che stai cucinando.

Per pezzi sottili, si può solo dire dal colore di loro. Sono quelli facili dal momento che non c’è praticamente nessuna parte interna che deve essere cotta.

Per spessore medio (fino a una bistecca), hai 3 opzioni:

• Toccarli (devi essere abituato a quello che sembra)
• Tagliare una fetta e guardarla o assaggiarla. Questo è grande se stai cucinando per te stesso, ma non molto elegante se stai cucinando per gli altri.
• Utilizzando un termometro di carne. Sono economici e l’opzione migliore se cucini spesso carne.

Per pezzi spessi come un pollo intero o costole, consiglio vivamente di ottenere un termometro per carne, ma dal momento che cucinerai a lungo, avere un riferimento temporale aiuterà molto.

Dove e come cucinare la carne

Ecco i 4 modi più comuni e interessanti per cucinare la carne:

Cucinare la carne in padella

Questo è il modo più conveniente dal momento che ogni cucina ha una padella e si può cucinare ogni tipo di carne che è fino a due dita di spessore.

Quando si utilizza una padella utilizzare sempre calore alto (diretto) prima e poi basso (indiretto) calore. Altrimenti l’acqua della carne si accumulerà nella padella e farà bollire la carne che è la cosa peggiore che puoi fare.

1. Preparare la carne
2. Utilizzare una padella in ghisa o acciaio inossidabile. Le alte temperature fanno male alla maggior parte dei rivestimenti antiaderenti e alcuni rivestimenti possono persino entrare nel cibo, quindi non è una buona idea.
3. Preriscaldare la padella con un olio che ha un alto punto di fumo. Se la vostra carne ha grasso e hai condito con olio, una pioggerellina veloce farà.
4. aggiungere delicatamente la carne nella padella e lasciar creare la crosta
   1. Tenere lanciando così si cuoce in modo uniforme su entrambi i lati
5. una Volta che si è sviluppata una bella crosta ci sono due opzioni
   1. la carne è sottile e fatto
   2. O ti abbassare il calore a cuocere all’interno. Opzionalmente è possibile aggiungere burro, aglio o erbe per dargli un po ‘ di sapore in più.
6. Continuare a controllarlo e rimuoverlo dalla padella una volta fatto
7. Lasciarlo riposare per 5-10 minuti

Arrostire la carne nel forno

Questo è il metodo più comune e conveniente per cucinare grandi pezzi di carne e uccelli interi.

Ogni ricetta richiede un diverso tempo di preparazione e cottura, ma di solito ci sono due modi principali di tostatura che dipendono dal tipo di carne:

• Per un pezzo di carne di manzo, di maiale o di agnello, si può scottare in una padella calda, come se si cucina un pezzo sottile e poi, lentamente, arrosto in forno a cuocere l’interno
  • Ovviamente non c’è bisogno sear costole e altri pezzi che non richiedono una crosta
• Per un intero pollo, anatra, tacchino, sarà alta temperatura per 15 a 20 minuti e poi abbassare il calore a finire.

Controlla questo calcolatore di arrosto per sapere quanto tempo hai bisogno per una quantità specifica di carne e peso.

Si può anche utilizzare il forno per rallentare la cottura di un pezzo di carne spessa-come una bistecca – e finirlo in una padella calda o con una fiamma ossidrica per avere un interno perfettamente morbido e un esterno croccante.

Grigliare la carne in un barbecue o grill

Vuoi rilassarti al sole con i tuoi amici mentre bevi una birra e mangi cibo delizioso? Quindi prendi un barbecue!

Seriamente, sono fantastici per questo. E per cucinare pezzi di carne spessi e grandi, salsicce e altre cose deliziose.

La cosa migliore è che qui puoi facilmente usare entrambi i metodi: front sear o reverse sear.

• Nel metodo sear anteriore si desidera scottare la carne con calore diretto, lanciando spesso e una volta che sei felice con la crosta, lasciarla cuocere sul punto più fresco del barbecue (idealmente coperto) in modo che l’interno possa essere cotto correttamente.
• Nel metodo reverse sear si eseguono i passaggi nell’ordine opposto: cuore indiretto prima e calore diretto per finirlo. Questo metodo richiederà più tempo perché la carne si riscalda lentamente, ma sarà cotta in modo uniforme e avrà un bel sapore affumicato.

Sous-vide meat cooking

Questo metodo è piuttosto fantasioso ma dato che oggigiorno è relativamente facile trovare l’attrezzatura per farlo a casa, ho deciso di aggiungerlo. Se non hai la minima idea di cosa sia, è solo mettere il cibo in un sacchetto, aspirarlo e cucinarlo a una temperatura lenta per lungo tempo-di solito immerso per 1 – 7 ore in acqua intorno a 55ºC/135ºF.

Cucinare la carne con questo metodo richiede più lavoro e roba ma la carne è estremamente tenera, cotta in modo uniforme e mantiene quasi tutto il suo sapore.

MA, assicurati di scottarlo in una padella o con una fiamma ossidrica una volta che lo togli dalla borsa per aggiungere una bella crosta. Poi avrai un pezzo di carne perfettamente cotto.

Come NON cucinare la carne

Ci sono alcuni modi in cui cucinare la carne è una pessima idea. Bollitura, cottura a vapore e microonde sono esempi di questo.

Ricordate i tre obiettivi durante la cottura della carne? Interno tenero, crosta esterna e massimo sapore. Fanno un lavoro terribile con loro.

Se fai bollire o cuocere a vapore un pezzo di carne, l’acqua assorbirà tutto il sapore e finirai con un pezzo di carne cotto in modo uniforme che non ha crosta e nessun sapore. NON BENE.

La carne al microonde è simile, manterrà un po ‘ più di sapore, ma la cottura non sarà uniforme, quindi finirai con un interno irregolare, nessuna crosta e un sapore delicato. NON BENE.

Eccezioni

Puoi far bollire la carne quando stai preparando il brodo, ma è perché stai cucinando il brodo e non la carne, quindi manterrai il sapore della carne sul brodo e ti libererai della carne stessa.

Stessa cosa se stai facendo uno stufato. Anche se in questo caso ti consigliamo di cuocerlo in una padella calda per creare prima una bella crosta e poi cuocere lentamente l’interno immergendo la carne nel tuo sugo. E sì, un po ‘ di sapore andrà nella salsa, ma non è un grosso problema perché sia la salsa che la carne andranno in bocca.

Allo stesso modo questo può accadere quando aggiungi polpette a una zuppa italiana, ramen o altri piatti in cui mangi sia la carne che il liquido in cui l’hai cucinato.

E finalmente anche la frittura va bene. Ti consigliamo di utilizzare pezzi sottili di carne e rivestirli con qualcosa che aggiunge sapore per compensare la perdita di esso. Cotolette, pollo fritto o pepite sono ottimi esempi.