The Chemistry of Elderflowers & Elderberries: Aroma, Colour, & Toxicity

A fine maggio e inizio giugno, le tortuose vie della campagna inglese sono addobbate con i delicati fiori di sambuco.fiori bianchi del sambuco. Con l’arrivo della fine dell’estate, queste fioriture saranno state trasformate e i cespugli si solleveranno sotto il peso di grappoli di centinaia di piccole bacche viola-nere. In questo post, diamo un’occhiata ai composti dietro l’aroma inebriante del sambuco, così come quelli dietro quello del sambuco, ed esaminiamo anche le affermazioni di tossicità delle bacche di sambuco.

Se sei un lettore abituale del sito, allora saprai già che raramente è un singolo composto che causa un particolare aroma. Gli aromi di sambuco e sambuco non fanno eccezione! Un catalogo di composti sono stati implicati nel profumo di fiori di sambuco; il più significativo di questi sono cis-rose oxide (non sorprende che si trovi anche nelle rose), hotrienol, nerol oxide e nonanal. Una miriade di altri composti accompagnano queste sostanze chimiche chiave, tra cui linalolo e alfa-terpineolo (entrambi i quali contribuiscono all’aspetto floreale dell’aroma), e hexanal e (Z)-3-hexenol (che aggiungono un aspetto erboso).

Quando si tratta delle bacche, molti degli stessi composti sono ancora presenti: linalolo, hotrienolo e nonanal sono stati tutti identificati. Le sostanze chimiche che si pensa contribuiscano all’aroma caratteristico delle bacche di sambuco sono il beta-damascenone (un altro composto che può anche essere trovato nelle rose), il diidroedulano e la fenilacetaldeide.

In termini di sapore, le bacche di sambuco hanno un sapore piuttosto amaro e astringente. Contengono un certo numero di acidi della frutta, con l’acido citrico che è il più abbondante. La loro amarezza e astringenza è dovuta agli alti livelli di tannini presenti negli acini. Il colore viola-nero delle bacche è dovuto alla presenza di antociani, una classe di composti coloranti che contribuiscono al colore anche di molti altri frutti. Nelle bacche di sambuco, l’antocianina più abbondante è la cianidina 3-sambubioside.

Ci sono una miriade di cose che puoi fare da sambuco e sambuco. Abbiamo già fatto lo sciroppo di fiori di sambuco e il vino di sambuco quest’anno, e puoi fare anche il vino dai frutti di bosco, così come le marmellate. Anche se i fiori non rappresentano alcun danno, vale la pena sapere che le foglie e gli steli delle piante e i semi delle bacche possono causare nausea e disagio generale se ingeriti senza cottura.

La ragione di ciò è dovuta alla presenza di un paio di composti. Uno di questi è il glicoside cianogenico sambunigrin. I glicosidi cianogenici si trovano anche nei semi di numerosi altri frutti, tra cui mele e pesche. Sono costituiti da un gruppo di cianuro legato a uno zucchero; quando il composto viene digerito, il gruppo di cianuro viene liberato dallo zucchero e può esercitare effetti tossici. Le foglie, i gambi e le bacche possono anche contenere composti alcaloidi, tra cui l’alcaloide sambucina, che sono anche velenosi.

Poiché alcune ricette di sciroppo di fiori di sambuco in particolare richiedono l’uso dei fiori senza cottura, è una buona idea rimuovere i fiori dagli steli in anticipo. È stata riportata tossicità dal succo di bacche crude, ma se le bacche vengono cotte, non vi è alcun motivo di preoccupazione. Questo perché la cottura rompe i glicosidi cianogenici e la sambucina presenti, rendendoli innocui.

Se siete interessati a provare a fare il proprio sciroppo di fiori di sambuco, la ricetta che usiamo di solito è qui, anche se è in ungherese che potrebbe rendere un po ‘ difficile per la maggior parte dei lettori non ungheresi da seguire! Ho incluso una versione tradotta qui sotto:

Ingredienti:

10 kg di zucchero, 5 L di acqua, 10-15 g di acido citrico, 1,5 kg di limoni spremuti e tritati, teste di sambuco bianco (circa 100). (Ovviamente questo rende un bel po’, ma le quantità possono essere ridimensionate).

Metodo:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua in una grande casseruola e iniziare a scaldarlo delicatamente a fuoco basso; non farlo bollire o caramellare. Continua a mescolare e non fermarti per ben 30-40 minuti, finché non sei assolutamente sicuro che non ci siano cristalli ovunque nello sciroppo.

Mettere le teste di sambuco non lavate (se le lavate si perde il polline) in una vasca di fermentazione pre-sterilizzata, stratificata con i limoni tritati.

Lasciare raffreddare lo sciroppo di zucchero a temperatura ambiente e quindi mescolare l’acido citrico e il succo di limone. Versare questo sui fiori, coprirlo e lasciarlo riposare in un luogo fresco per circa 2 giorni, dandogli un movimento di tanto in tanto con un cucchiaio sterilizzato.

Sterilizzare una pentola grande, un setaccio e un panno di mussola insieme a un mestolo e tutte le bottiglie che riempirai.

Fissare il setaccio sopra la pentola e posizionare la mussola al suo interno. Spoon il tuo sciroppo e fiori nella mussola e lasciare che il cordiale raccogliere nella pentola.

Dopo aver ottenuto tutto il vostro cordiale, ottenere un imbuto (che dovrebbe anche essere sterilizzato), e riempire le bottiglie fino in cima. Conservare queste bottiglie in un luogo fresco e asciutto e, una volta aperta, conservare in frigorifero.

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