Kalamata VS Aceitunas Negras – 3 diferencias jugosas-Foodiosity

Las aceitunas vienen en muchos colores, sabores, cultivares, tamaños y grados de conveniencia diferentes. Algunos de los tipos de aceitunas más famosos son las aceitunas negras y las kalamata, y la gente a menudo se pregunta si no son lo mismo o en qué se diferencian.

Así que hoy vamos a echar un vistazo de cerca a las aceitunas kalamata y negras, para ver cuán diferentes son.

Kalamata vs aceitunas negras

Las aceitunas Kalamata y negras son muy similares, ya que las aceitunas kalamata generalmente son aceitunas maduras de Kalamata, Grecia, y las aceitunas negras son cualquier cultivar de aceituna completamente maduro.

Difieren en sabor porque las aceitunas negras son más suaves debido al tratamiento con lejía, mientras que las kalamatas se tratan como aceitunas verdes, con salmuera y vinagre. El resultado es que ambos tipos de aceituna son salados, con uno de sabor suave mientras que el otro es más picante.

Tiene una probabilidad mucho mayor de encontrar aceitunas negras deshuesadas y en rodajas que hace kalamata, ya que son más grandes y más carnosas. Estas diferencias son muy importantes, y las exploraremos con más detalle en la siguiente sección. Luego echaremos un vistazo a cómo se procesan las aceitunas en general y qué significa cada color en realidad.

1. Las aceitunas Kalamata son un cultivar especial y diferente

Las aceitunas Kalamata son originarias de la ciudad de Kalamata, Grecia. Aquí un cultivar muy específico creció desde la antigüedad, y eran famosos por su hermoso color marrón rojizo púrpura. Este es el color de una aceituna kalamata 100% madura, no cambia a completamente negro. En verdad, ni siquiera el cultivar de olivo se vuelve negro cuando está maduro.

Por lo tanto, las aceitunas kalamata son diferentes, ya que tienen un hueso mucho más puntiagudo, a menudo apuntando hacia arriba, de alguna manera. Esto les da una forma alargada de almendra donde la punta se extiende un poco hacia arriba.

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La carne de estas aceitunas varía de una buena cantidad a no tanto, pero siempre es menos de lo que encontrarías en una aceituna negra. Esto hace que sean mucho más difíciles de eliminar, ya que gran parte de la aceituna se perdería durante el procesamiento.

Una nota importante: Las aceitunas kalamata a menudo tienen una etiqueta engañosa. Esto se debe a que algunos productores clasifican cada aceituna púrpura (incluso si no está completamente madura) como kalamata, simplemente por el color, a pesar de que las aceitunas no son originales, importadas de Kalamata. Por lo tanto, asegúrese de leer la etiqueta e importar la etiqueta cuidadosamente al comprar estos.

Las aceitunas negras son una aceituna completamente madura, y pueden ser de diferentes cultivares. La mayoría de los cultivares de olivo maduran completamente negros, aunque algunos son de color marrón oscuro profundo. Y cada variedad crece de diferentes tamaños, por lo que encontrarás aceitunas negras de diferentes tamaños.

Hay aceitunas negras gigantes o mamut, muy carnosas y criadas específicamente para ser fáciles de pitar sin perder demasiado producto. También hay aceitunas negras pequeñas (o regulares) que generalmente tienen más sabor que las grandes. Y hay tamaños que varían entre estos dos, con diferentes grados de pungencia.

2. Las aceitunas negras son más suaves, más fáciles de comenzar con

No importa lo picante que sea una aceituna negra, siempre es mucho, mucho más suave que las aceitunas kalamata. Esto tiene que ver principalmente con la forma en que se procesan las aceitunas, pero llegaremos a eso en un momento.

En términos de sabor, las aceitunas negras son quizás las más fáciles de acostumbrarse. Son suaves, más o menos salados, y tienen un regusto vagamente terroso. Estos siempre tienen un poco de carne, sin importar el tamaño. También son los que es más probable que obtengas cuando pides aceitunas con hueso o en rodajas.

Son los estándar en pizza, y si no te gustan en una pizza, lo entendemos. Las aceitunas negras simplemente no brillan en algo caliente, o incluso caliente. Son mejores con mayonesa, papas, encurtidos y muy fríos. Mmmm.

Las aceitunas Kalamata siempre tienen los huesos dentro, y son mucho más difíciles de quitar sin perder mucha carne. Y tienen un sabor picante y salado que creemos que supera incluso a las aceitunas verdes. Una diferencia clave es la falta de amargura.

Cuando una aceituna verde es un poco amarga, las kalamatas no son amargas. Tienen un sabor a aceituna mucho más fuerte, y pueden recordarte un poco al vino tinto. No son para todos y les toma un tiempo acostumbrarse. Si las mezclas con galletas saladas, queso cheddar y queso crema, obtendrás un bocadillo que solo pide una cerveza.

3. Las aceitunas Kalatama se procesan de manera diferente

Otra diferencia importante entre las aceitunas kalamata y las negras es la forma en que se procesan.

Las aceitunas negras se tratan con una solución de lejía para extraer la oleuropeína. Este es un compuesto amargo, muy amargo que está presente en todas las aceitunas crudas frescas. No se puede comer una aceituna cruda, es tan amarga que ni siquiera se puede tragar. Por lo tanto, debe procesarse con lejía o con fermentación.

Las aceitunas negras se procesan con lejía y esto suaviza considerablemente la carne sobre ellas, que es lo que les da la misma textura. Una vez que la lejía ha hecho su trabajo de eliminar el amargor, las aceitunas se enjuagan y luego se envasan en una salmuera ligera.

Las aceitunas Kalamata se procesan como aceitunas verdes, que se elaboran con salmuera directamente, hasta que la mayor parte de la oleuropeína se lixivia y las aceitunas son comestibles. Luego se enjuagan y se envasan en salmuera nueva.

Un punto importante sobre el kalamata y las aceitunas verdes: son alimentos fermentados, lo que significa que varias bacterias contribuyen a este proceso, al igual que los encurtidos. No tienen tanto poder probiótico como los encurtidos o el chucrut, pero está ahí.

Tanto las aceitunas kalamata como las negras hacen un gran tapenade

Si está buscando una buena aceituna para un tapenade, puede usar aceitunas kalamata y negras sin ningún problema. La mayor parte del sabor proviene de las anchoas y el ajo en un tapenade. Hay una pequeña diferencia, dependiendo de la que uses.

Por ejemplo, las aceitunas kalamata casi no traen amargura, mucha sal y un sabor realmente picante y delicioso. Combina muy bien con las anchoas y trae un audaz tapenade.

Por otro lado, las aceitunas negras tienen un sabor más suave, y son más de un sabor de fondo, mucho menos salado que el kalamata. Ambos son una gran adición, ¡e incluso puedes usar ambos al mismo tiempo !

¿Se puede sustituir el kalamata por aceitunas negras ?

Puede usar aceitunas negras en lugar de kalamata, solo asegúrese de agregar un poco de vinagre y un poco de sal adicional a su comida. De esta manera te acercas al sabor kalamata.

Si está buscando usar kalamata en lugar de aceitunas negras, primero debe dejarlas en remojo en agua fría durante un par de horas. Esto es para extraer sal y parte del sabor. Las kalamatas son mucho más fuertes que las aceitunas negras, y pueden ser demasiado para algunos platos, dependiendo de su gusto.

Aceitunas: del árbol a la mesa

Hablemos un poco sobre las aceitunas y, en primer lugar, cómo ocurren realmente. Pueden parecer y sonar como un asunto simple, pero en realidad no lo son.

A medida que crece un olivo, produce sus frutos: la aceituna en sí. Solo que no es comestible, de ninguna manera debe intentar comer una aceituna cruda, fresca y simple. Es demasiado amargo, debido a la oleuropeína. Por lo tanto, debe extraerse de las aceitunas, con dos métodos principales.

El primero, más común y más antiguo, es el método de salmuera. Esto implica que la sal, el agua y las aceitunas se sientan juntas durante días o semanas. El agua puede cambiarse de vez en cuando, o puede dejarse intacta. Se pueden agregar diferentes hierbas para darle sabor. Esto se hace generalmente para aceitunas verdes y kalamata.

El segundo método, que surgió como una forma más fácil, es usar una solución de lejía. Esto es mucho más rápido, y la lejía extrae el compuesto amargo, haciendo que las aceitunas sean comestibles. Por supuesto, la solución de lejía se escurre y las aceitunas se enjuagan bien. El método de lejía afecta el sabor y la textura de las aceitunas, ya que extrae mucho y suaviza las aceitunas.

Todas las aceitunas se enjuagan después del procesamiento, y luego se envasan en una salmuera ligera para que puedan enviarse y venderse.

Una palabra sobre aceitunas verdes, moradas y negras

Dado que cada aceituna de color parece tener un sabor diferente, queremos aclarar esto. Todas las aceitunas comienzan verdes, incluso las negras y moradas. Hay muchos cultivares diferentes, y algunos de ellos maduran negros, otros morados y otros permanecen verdes cuando están maduros.

La aceituna antigua solía ser verde, madurando a negro. Hoy en día hay tantos cultivares que realmente no sabrás qué estás comprando, a menos que esté indicado en la etiqueta.

Y eso es todo sobre kalamata y aceitunas negras. Son esencialmente la misma cosa, una aceituna completamente madura, pero de diferentes variedades. El resultado es una diferencia de sabor y textura, y la posibilidad de mezclarlos con unas bonitas aceitunas verdes y una tabla de embutidos.

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