La Química de las Flores de Saúco y las Bayas de Saúco: Aroma, Color y Toxicidad

A finales de mayo y principios de junio, los caminos sinuosos de la campiña inglesa se adornan con delicadas flores blancas de flor de saúco. A medida que llegue el final del verano, estas flores se habrán transformado, y los arbustos se agolparán bajo el peso de racimos de cientos de pequeñas bayas de color negro púrpura. En este post, echamos un vistazo a los compuestos detrás del aroma embriagador de flor de saúco, así como a los que están detrás del de flor de saúco, y también examinamos las afirmaciones de toxicidad de las bayas de saúco.

Si usted es un lector regular del sitio, entonces ya sabrá que rara vez es un solo compuesto que causa un aroma particular. Los aromas de flor de saúco y bayas de saúco no son una excepción. Un catálogo de compuestos se ha implicado en el aroma de las flores de saúco; los más significativos de estos son el óxido de cis-rosa (como era de esperar, también se encuentra en las rosas), el hotrienol, el óxido de nerol y el nonanal. Una gran cantidad de otros compuestos acompañan a estos productos químicos clave, incluidos el linalol y el alfa-terpineol (ambos contribuyen al aspecto floral del aroma), y el hexanal y (Z)-3-hexenol (que agregan un aspecto herbáceo).

Cuando se trata de las bayas, muchos de los mismos compuestos todavía están presentes: se han identificado linalol, hotrienol y nonanal. Los productos químicos que se cree que contribuyen al aroma característico de las bayas de saúco son la beta-damascenona (otro compuesto que también se puede encontrar en las rosas), el dihidroedulano y el fenilacetaldehído.

En términos de sabor, las bayas de saúco tienen un sabor más bien amargo y astringente. Contienen una serie de ácidos de frutas, siendo el ácido cítrico el más abundante. Su amargor y astringencia se debe a los altos niveles de taninos presentes en las bayas. El color negro púrpura de las bayas se debe a la presencia de antocianinas, una clase de compuestos causantes de color que también contribuyen al color de muchas otras frutas. En las bayas de saúco, la antocianina más abundante es la cianidina 3-sambubiósido.

Hay una gran cantidad de cosas que puedes hacer con flor de saúco y bayas de saúco. Ya hemos hecho jarabe de flor de saúco y vino de flor de saúco este año, y también puede hacer vino de las bayas, así como mermeladas. Aunque las flores no representan ningún daño, vale la pena saber que las hojas y tallos de las plantas, y las semillas de las bayas, pueden causar náuseas y malestar general si se ingieren sin cocinar.

La razón de esto se debe a la presencia de un par de compuestos. Uno de ellos es el glucósido cianogénico sambunigrina. Los glucósidos cianogénicos también se encuentran en las semillas de muchas otras frutas, incluidas las manzanas y los melocotones. Consisten en un grupo de cianuro unido a un azúcar; cuando el compuesto se digiere, el grupo de cianuro se libera del azúcar y puede ejercer efectos tóxicos. Las hojas, tallos y bayas también pueden contener compuestos alcaloides, incluido el alcaloide sambucina, que también son venenosos.

Como algunas recetas de jarabe de flor de saúco en particular requieren el uso de las flores sin cocinar, es una buena idea quitar las flores de los tallos de antemano. Se ha informado de toxicidad por el jugo de bayas crudas, pero si las bayas se están cocinando, no hay motivo de preocupación. Esto se debe a que la cocción descompone los glucósidos cianogénicos y la sambucina presentes, haciéndolos inofensivos.

Si estás interesado en probar a hacer tu propio jarabe de flor de saúco, la receta que solemos usar está aquí, aunque está en húngaro, lo que podría hacer que sea un poco difícil de seguir para la mayoría de los lectores no húngaros. He incluido una versión traducida a continuación:

Ingredientes:

10 kg de azúcar, 5 L de agua, 10-15 g de ácido cítrico, 1,5 kg de limones exprimidos y picados, cabezas blancas de flor de saúco (aproximadamente 100). (Obviamente, esto hace mucho, pero las cantidades se pueden escalar).

Método:

Disuelva el azúcar en el agua en una cacerola grande y comience a calentarlo suavemente a fuego lento; no deje que hierva ni se caramelice. Sigue revolviendo y no te detengas durante unos 30-40 minutos, hasta que estés absolutamente seguro de que no hay cristales en ningún lugar del jarabe.

Coloque las cabezas de flor de saúco sin lavar (si las lava, pierde el polen) en una tina de fermentación preesterilizada, en capas con los limones picados.

Deje que el jarabe de azúcar se enfríe a temperatura ambiente y luego mezcle el ácido cítrico y el jugo de limón. Vierta esto sobre las flores, cúbralo y déjelo reposar en un lugar fresco durante unos 2 días, revolviendo de vez en cuando con una cuchara esterilizada.

Esterilice una olla grande, un tamiz y un paño de muselina junto con un cucharón y todas las botellas que llenará.

Fije el tamiz sobre la olla y coloque la muselina dentro de ella. Vierta el jarabe y las flores en la muselina y deje que el cordial se acumule en la olla.

Después de tener todo su cordial, obtenga un embudo (que también debe esterilizarse) y llene las botellas hasta la parte superior. Mantenga estas botellas en un lugar fresco y seco, y una vez que abra una botella, guárdela en la nevera.

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