Los principios básicos de cocinar carne

Hay muchos tipos de carne y muchas formas diferentes de cocinarla. Pero aquí vamos a ver los principios más fundamentales. Domínalos y revisa todos los libros y tutoriales sobre carne que quieras.

Lo que buscas en un trozo de carne bien cocido es:

• Para mantener el interior lo más tierno posible. El tipo de carne influirá en esto, pero si cocinas demasiado o poco la carne, puede volverse incomible.
• Una corteza agradable en el exterior o una piel crujiente sin quemar la carne
• Sabor máximo

Cómo preparar su carne

1. Asegúrese de que esté a temperatura ambiente
   1. Desea una cocción uniforme, así que sáquela de la nevera de 20 minutos a 1 hora antes. Cuanto más grueso sea el corte, más largo será el tiempo.
   2. Si el interior está frío, terminará con un interior poco cocido o crudo o un exterior sobrecocido.
2. Asegúrese de que el exterior esté seco
   1. Si la carne está húmeda o húmeda, séquela con papel de cocina.
3. Sazónalo bien
   1. Agrega sal y aceite de oliva (u otro aceite bueno) y masajéalo como si fuera tu amante secreto por un rato.
   2. Puede marinar o salmuera alternativamente su carne, pero no voy a explicar esto aquí.
4. Dejar reposar
   1. una Vez que la carne se haya cocido, debe dejar reposar por lo que la temperatura se equilibra y las fibras pueden relajarse. Esto puede tomar de 5 a 10 minutos para un bistec a 1 hora para un asado grande.

Ahora veamos las formas más comunes en las que puede cocinar su carne.

Los dos pasos para cocinar carne

Esencialmente, hay dos cosas que debe hacer al cocinar carne: cocinar el interior y crear una corteza.

Para hacer eso, puede usar una combinación de calor directo (fuego, carboncillos, una sartén, un soplete)) y calor indirecto (aire relativamente caliente, agua, humo)).

Puede hacer esto en cualquier orden, pero en términos generales, usar un calor directo primero es generalmente más rápido, pero usar calor indirecto primero conduce a un interior más tierno y uniformemente cocido.

Si está cocinando carne en rodajas o cualquier carne que sea muy delgada, puede usar calor directo porque no hay una parte “interior” para cocinar.

Comprobar si tu carne está lista

Esto depende completamente del grosor de la pieza de carne que estás cocinando.

Para piezas delgadas, solo se nota por el color de las mismas. Son los más fáciles, ya que prácticamente no hay parte interior que necesite cocinarse.

Para un grosor medio (hasta un filete), tiene 3 opciones:

• tocarlos (debes ser utilizado para lo que se siente)
• Corte un pedazo y ver o probar. Esto es genial si estás cocinando para ti mismo, pero no es muy elegante si estás cocinando para otros.
• Utilizando un termómetro para carne. Son baratos y la mejor opción si vas a cocinar carne a menudo.

Para piezas gruesas como un pollo entero o costillas, definitivamente recomiendo comprar un termómetro para carne, pero como cocinarás por mucho tiempo, tener una referencia de tiempo ayudará mucho.

Dónde y cómo cocinar su carne

Aquí encontrará las 4 formas más comunes e interesantes de cocinar carne:

Cocinar carne en una sartén

Esta es la forma más conveniente, ya que cada cocina tiene una sartén y puede cocinar todo tipo de carne que tenga un grosor de hasta dos dedos.

Al usar una sartén, use siempre calor alto (directo) primero y luego calor bajo (indirecto). De lo contrario, el agua de la carne se acumulará en la sartén y hervirá la carne, lo que es lo PEOR que puede hacer.

1. Prepare su carne
2. Use una sartén de hierro fundido o acero inoxidable. Las altas temperaturas son malas para la mayoría de los recubrimientos antiadherentes y algunos recubrimientos incluso pueden entrar en los alimentos, por lo que no es una buena idea.
3. Precaliente la sartén con un aceite que tenga un alto punto de humo. Si tu carne tiene grasa y la has condimentado con aceite, basta con una llovizna rápida.
4. Agregue cuidadosamente la carne a la sartén y deje que forme la corteza
   1. Siga volteándola para que se cocine uniformemente por ambos lados
5. Una vez que ha desarrollado una buena corteza, hay dos opciones
   1. O la carne es delgada y está hecha
   2. O bajarás el fuego para cocinar el interior. Opcionalmente, puede agregar mantequilla, ajo o hierbas para darle un sabor extra.
6. Sigue comprobándolo y sácalo de la sartén una vez hecho
7. Déjalo reposar de 5 a 10 minutos

Asar carne en el horno

Este es el método más común y conveniente para cocinar trozos grandes de carne y aves enteras.

Cada receta requiere una preparación y un tiempo de cocción diferentes, pero generalmente hay dos formas principales de asar que dependen del tipo de carne:

• Para un pedazo de carne de res, cerdo o cordero, puede dorar en una sartén caliente como si estuviera cocinando una pieza más delgada y luego asarlo lentamente en el horno para cocinar el interior
  • Obviamente, no necesita dorar costillas y otras piezas que no requieren una corteza
• Para un pollo, pato o pavo entero, utilizará fuego alto durante 15 a 20 minutos y luego bajará el fuego para terminarlo.

Consulte esta calculadora de asados para saber cuánto tiempo necesita para una cantidad específica de carne y peso.

También puede usar el horno para cocinar lentamente un trozo de carne gruesa, como un filete, y terminarlo en una sartén caliente o con un soplete para tener un interior perfectamente suave y un exterior crujiente.

Asar carne en una barbacoa o parrilla

¿Quieres relajarte al sol con tus amigos mientras tomas una cerveza y comes comida deliciosa? ¡Entonces consigue una barbacoa!

En serio, son geniales para eso. Y para cocinar trozos gruesos y grandes de carne, así como salchichas y otras cosas deliciosas.

Lo mejor es que aquí puede usar fácilmente cualquiera de los métodos: fiador frontal o fiador inverso.

• En el método de fiado frontal, desea dorar la carne a fuego directo, volteándola a menudo y una vez que esté satisfecho con la corteza, deje que se cocine en el lugar más fresco de la barbacoa (idealmente cubierto) para que el interior pueda cocinarse adecuadamente.
• En el método de sellado inverso, realiza los pasos en el orden opuesto: corazón indirecto primero y calor directo para terminarlo. Este método llevará más tiempo porque la carne se calienta lentamente, pero se cocinará uniformemente y tendrá un agradable sabor ahumado.

Cocción de carne Sous-vide

Este método es bastante elegante, pero como hoy en día es relativamente fácil encontrar el equipo para hacerlo en casa, he decidido agregarlo. Si no tienes ni puta idea de lo que es esto, es solo poner tu comida en una bolsa, aspirarla y cocinarla a temperatura lenta durante mucho tiempo, generalmente sumergida durante 1 a 7 horas en agua a unos 55ºC/135ºF.

Cocinar carne con este método requiere más trabajo y cosas, pero la carne es extremadamente tierna, se cocina uniformemente y conserva casi todo su sabor.

PERO, asegúrate de dorar en una sartén o con un soplete una vez que lo saques de la bolsa para agregar una buena corteza. Entonces tendrás un pedazo de carne perfectamente cocinado.

Cómo NO cocinar carne

Hay algunas maneras en que cocinar carne es una idea terrible. Hervir, cocinar al vapor y cocinar en el microondas son ejemplos de eso.

¿Recuerdas los tres objetivos al cocinar carne? Interior tierno, corteza exterior y sabor máximo. Hacen un trabajo terrible con ellos.

Si hierves o hierves al vapor un trozo de carne, el agua absorberá todo el sabor y terminarás con un trozo de carne cocido uniformemente que no tiene corteza ni sabor en absoluto. NO ES BUENO.

Cocinar la carne en el microondas es similar, conservará un poco más de sabor, pero la cocción no será tan uniforme, por lo que terminará con un interior desigual, sin corteza y un sabor suave. NO ES BUENO.

Excepciones

Puede hervir carne cuando esté preparando caldo, pero eso es porque está cocinando caldo y no carne, por lo que mantendrá el sabor de la carne en el caldo y se deshará de la carne en sí.

Lo mismo si estás haciendo un guiso. Aunque en este caso querrás cocinarlo en una sartén caliente para crear una buena corteza primero y luego cocinar lentamente el interior sumergiendo la carne en tu salsa. Y sí, un poco de sabor entrará en la salsa, pero no es gran cosa porque tanto la salsa como la carne entrarán en tu boca.

De manera similar, esto puede suceder cuando agrega albóndigas a una sopa italiana, ramen u otros platos donde come tanto la carne como el líquido donde lo ha cocinado.

Y finalmente freír también está bien. Querrás usar trozos finos de carne y cubrirlos con algo que agregue sabor para compensar lo suelto que queda. Schnitzels, pollo frito o nuggets son grandes ejemplos.