6 Måter Å Oppsalg I Baren

Ikke bare har du sannsynligvis ikke lest den beste boken om oppsalg i baren og restaurantbransjen, men du har sannsynligvis aldri hørt om det. Det Er Tjenesten Som Selger, publisert i 1991 og skrevet Av Colorado restauratører Phil “Zoom” Roberts Og Jim Sullivan. Boken er Veldig Tony Robbins-esque, orientert mot multiunit chain-restauranter, og det er vanskelig å lese det nå uten å huske den tone-perfekte parodien AV TGI Fridays-kjeden i 1999-Filmen Office Space. Men dypt inne i bokens mengde sjekklister, Tolv Trinn Av Tjeneste og folksy råd, er det en enkelt setning som definerer gjestfrihet: å selge er å tjene, og å tjene er å selge. Med dette i bakhodet, SevenFifty Daily snakket med flere topp bartendere for å få sine tips om hvordan du lykkes—og allernådigst-oppsalg brennevin og cocktails i baren.

1. Vet når—Og Når Ikke-Å Oppsalg

Steve Livigni, direktør for operasjoner for Og en administrerende partner I Washington Group, gjestfrihet selskapet bak Scopa italienske Røtter, Black Market Liquor Bar, og flere andre ventures basert I Los Angeles, understreker viktigheten av å ta en gjest perspektiv i betraktning. “Det er lett å glemme når du jobber i en bar med mer enn 300 ånder som ikke alle har sett og prøvd alt du har,” sier han. “Jeg liker å spørre folk hva de vanligvis drikker og deretter begynne forgrening derfra.”

en slik strategi skaper en god mulighet til å føle grensene for mersalg og å bestemme hvor eventyrlystne gjesten kan være, samt hva personen er villig til å bruke. “Hvis noen setter seg ned og bjeffer ut, “Maker ‘S Manhattan,” Sier Livigni, ” er Det vanligvis ganske trygt å si at de ikke leter etter en anbefaling, i hvert fall ikke på den drinken. Noen ser over ryggen bar er trolig mer åpen for en samtale.”Når han forteller, sier han, er det viktig å tilby, foreslå eller gi anbefalinger-men ikke til wheedle eller browbeat.

ikke gå glipp av de siste drikkene industri nyheter og innsikt. Meld deg på Vårt prisbelønte Daily Dispatch nyhetsbrev-levert til innboksen din hver uke.

Prioriter Personalutdanning

Servere og bartendere trenger solide utdanningsprogrammer i kategorier og produkter for å lykkes med oppsalg. Carina Soto Velasquez, en av grunnleggerne Av Quixotic Projects, et kollektiv som driver Candelaria, Le Mary Celeste, Glass, Hero, Og Les Grands Verres I Paris, sier ansatte utdanning er nøkkelen. “Utdannet personale er svært viktig, ikke bare for mersalg, “sier hun,” men også for å holde gjestene motiverte.”Gjester kan migrere fra bordet til baren, så det er viktig å sikre at produktkunnskapen er konsistent fra servere til bartendere, og at den ikke er begrenset til et enkelt merke eller produkt.

Ryan Maybee, medeier Av Rieger restaurant Og Manifesto bar Og medstifter Av J. Rieger & Co., et destilleri og brennevinsmerke—alt i Kansas City, Missouri-beskriver sin filosofi om personalopplæring. “Det handler egentlig om å komme til et nivå av komfort eller selvtillit angående en bestemt kategori, “sier han,” så i stedet for bare å kunne rattle av fakta på en robot måte, vil jeg ha en omfattende forståelse.”Maybees ansatte deltar i ånd og cocktail smaksprøver og treninger hver uke, sier han, og ofte daglig. Han mener at jo mer kunnskapsrik hans stab handler om produksjonsprosessen av individuelle ånder og ingrediensene i cocktailer, desto mer effektive vil de være til å bruke teknikker, for eksempel historiefortelling, for å selge en mer interessant whisky eller en høyere-end cocktail til interesserte gjester. “Å vite at tequila X er laget med en tahona, tequila Y er alderen i vinfat, og tequila Z bruker estate-grown agaves lar bartendere foreslå alternativer til interesserte gjester, “sier Maybee,” og gir de gjestene en historie å ta med hjem om drikken de til slutt velger. Historiefortelling er alt.”

Cash In På Cocktails

mens sjeldne og uvanlige ånder tiltrekke kjennere, cocktails tendens til å være den enkleste oppsalg for de fleste gjester—hovedsakelig fordi de er veldig populære. Hvis det er en kjent cocktail på menyen-En Negroni, for eksempel—at gjestene føler seg komfortable bestilling, er det lettere å foreslå at en gjest forbedrer det med noe ukjent, for eksempel en ny, premium gin, for en liten upcharge. Dette kan være spesielt effektivt med gjester som er faste og med hvem personalet har etablert en rapport.

Cocktailer tilbyr også en multisensorisk opplevelse som overgår en øl eller et glass vin, foreslår Maybee. “Fordi det er så mange stimulerende faktorer som kan fange gjestenes oppmerksomhet, cocktailer rock,” sier han. Med ” aromaen, glasset, garneringen, fremstillingsmetoden teknikk, og til slutt lagene av smak, kan du wow på så mange forskjellige måter.”I tillegg til å selge fra en brønnånd til en førsteklasses ånd i cocktailer, har bartendere muligheten til å selge fra et standardtilbud som en gin og tonic til en håndverkscocktail. Bartendere har også rapportert at når en cocktail er upsold med en annen, mer eksklusiv ånd, vil gjestene ofte bestille et skudd av den ånden av seg selv etterpå.

Soto Velasquez er enig i at fokus på cocktailer er en strategisk måte å oppsalg i baren. “Cocktailer er de mest visuelt drinkene i rommet,” sier hun. “Folk liker å se seg rundt og identifisere seg med mengden.”Når de ser andre drikker deilige cocktailer, får det dem til å føle seg beroliget, og det gjør dem mer tilbøyelige til å bestille cocktailer selv. Men hun advarer om at cocktails er også arbeid. “De tar tid, kunnskap og riktige verktøy,” påpeker hun og legger til at et cocktailprogram krever et større nivå av personlig investering—når det gjelder å ansette og trene en mixolog – og finansiell investering. “Ingredienser kan være dyre, “sier hun,” og lageret ditt må flytte.”

Få Tillit

fordi gjester i en bar vanligvis er mottakelige for forslag til oppsalg når en rapport er etablert, er det viktig å handle med integritet når de tilbyr alternativer og anbefalinger. Livigni foreslår å være oppmerksom på mersalg og huske at “‘amazing’ kan være hatt i alle prisklasser.”Sjelden” betyr ikke alltid godt, “gammelt” betyr ikke alltid godt, “høyt priset” betyr ikke alltid godt. ‘God’ betyr ikke engang nødvendigvis riktig for den aktuelle kunden på den aktuelle tiden.”

i Tillegg påpeker Maybee at selv de mest trofaste, lojale merkevaresupporterne noen ganger er åpne for å prøve noe nytt. Men ” de ønsker ikke å føle at de blir lurt inn i det.”For å få tillit, sier han,” vær relatable, vær ekte i dine anbefalinger .”Faktisk, foreslår han, sporadisk bruk av downselling-anbefale en meget god kvalitet merkevare som er billig – er en fin måte å bygge tillit med en gjest, spesielt en vanlig.

Bryt ut En Break-even Flaske

Et konsept utviklet Av Houston bar ikon Bobby Heugel, break-even flasken er en flaske, vanligvis en veldig dyr en, som selges av skuddet på barens kostpris, uten markering. Selv om det kan virke overraskende at break-even flasker vil bli nevnt i en artikkel Om oppsalg, bedrifter Som Heugel ‘ S Anvil Bar & Refuge og Holeman & Finch I Atlanta har funnet suksess i å øke bar inntekter ved å bruke dem. Ved å oppmuntre gjestene til å utforske svært dyre, eksklusive tapninger (vanligvis begrenset til en unse per kunde), ser slike barer ofte gjester som kommer ut på rolige netter når de vanligvis blir hjemme, og drikker cocktailer samt break-even flaske skudd.

Ansette Nikker Og Bookending

når du har etablert tillit og rapport med en gjest, en taktikk du kan bruke til å forsiktig dytte personen mot et bestemt alternativ er å forsiktig nikke hodet som du sier alternativet du tror er riktig for dem i en liste over muligheter. Du kan også prøve å gjenta favoriserte alternativet både i begynnelsen og slutten av listen, som er kjent som bookending, og nikker som du sier det. For eksempel kan du si, ” Så, vil Du Ha Merke X (nod) i Manhattan, Eller Merke Y, Eller Z, Eller X (nod)?”Det kan høres latterlig ut, men prøv det . I Tjeneste Som Selger, Sullivan hevder å ha oppfunnet teknikken-eller i det minste å ha vært den første til å nevne det; han kaller Det Sullivan Nod.

Oppsalgsteknikker, selv når de brukes sensitivt, kan være forbløffende effektive i baren, så sørg for å bruke dine nyfødte krefter bare for godt. Og husk, hele poenget er ikke å selge-men å tjene. Soto Velasquez gjør et poeng av å plassere gjestenes lykke over alt annet: “Vi vil alltid at våre ansatte skal foreslå noe som vil fullføre gjestenes opplevelse på stedet—men aldri føle seg tvunget.”

Philip duff eier On-trade konsulent Liquid Solutions. Han grunnla Hollands første speakeasy bar-Door 74 I Amsterdam-og eier Det prisbelønte Gamle Duff Genever-merket. Duff har publisert artikler i Drinks International, CLASS magazine, Imbibe UK, Mixology (Tyskland), Australian Bartender og Reuters. Han fungerer også som pedagogisk direktør For Tales Of The Cocktail og er dommer FOR IWSR, Verdens 50 Beste Barer, Og De Spirited Awards. Han bor I New York City med sin kone, stedatter, og en crested gecko.