Kjemien Av Elderflowers & Hyllebær: Aroma, Farge, & Toksisitet

i slutten Av Mai og begynnelsen av juni, svingete veier av den engelske landsbygda er festpyntet med delikate hvite blomster av elderflower. Som slutten av sommeren til slutt kommer, disse blomstrer vil ha blitt forvandlet, og buskene vil være heaving under vekten av klynger av hundrevis av små, lilla-svart bær. I dette innlegget tar vi en titt på forbindelsene bak den berusende duften av elderflower, så vel som de bak den av elderflower, og også undersøke påstandene om toksisitet av elderbær.

hvis du er en vanlig leser av nettstedet, vet du allerede at det sjelden er en enkelt forbindelse som forårsaker en bestemt aroma. Aromaene av elderflower og elderbær er ikke noe unntak! En katalog av forbindelser har vært involvert i duften av elderflowers; den viktigste av disse er cis-rose oksid (ikke overraskende også funnet i roser), hotrienol, nerol oksid, og nonanal. En rekke andre forbindelser følger med disse nøkkelkjemikaliene, inkludert linalool og alfa-terpineol (som begge bidrar til aromaens blomsteraspekt), og hexanal og (Z)-3-hexenol (som legger til et gresskledd aspekt).

når det gjelder bærene, er mange av de samme forbindelsene fortsatt tilstede: linalool, hotrienol og nonanal har alle blitt identifisert. Kjemikaliene som antas å bidra til den karakteristiske aromaen av elderbær er beta-damascenon (en annen forbindelse som også finnes i roser), dihydroedulan og fenylacetaldehyd.

når det gjelder smak, har elderbær en ganske bitter, astringent smak. De inneholder en rekke fruktsyrer, med sitronsyre som er den mest tallrike. Deres bitterhet og astringency skyldes de høye nivåene av tanniner som finnes i bærene. Den lilla-svarte fargen på bærene skyldes tilstedeværelsen av anthocyaniner, en klasse av fargefremkallende forbindelser som bidrar til fargen på mange andre frukter også. I elderbær er det mest tallrike anthocyanin cyanidin 3-sambubiosid.

det finnes en rekke ting du kan gjøre fra elderflower og hyllebær. Vi har allerede laget elderflower sirup og elderflower vin i år, og du kan også lage vin fra bærene, så vel som syltetøy. Selv om blomstene ikke utgjør noen skade, er det verdt å vite at plantene blader og stengler, og frøene til bærene, kan forårsake kvalme og generell ubehag hvis de inntas uten matlaging.

årsaken til dette skyldes tilstedeværelsen av et par forbindelser. En av disse er det cyanogene glykosidet sambunigrin. Cyanogenic glykosider finnes i frø av mange andre frukter også, inkludert epler og fersken. De består av en cyanidgruppe bundet til et sukker; når forbindelsen fordøyes, frigjøres cyanidgruppen fra sukkeret, og kan utøve toksiske effekter. Bladene, stilkene og bærene kan også inneholde alkaloidforbindelser, inkludert alkaloid sambucin, som også er giftige.

som noen elderflower sirup oppskrifter spesielt kaller for bruk av blomstene uten matlaging, er det en god ide å fjerne blomstene fra stilkene på forhånd. Toksisitet fra juice av rå bær er rapportert, men hvis bærene blir tilberedt, er det ingen grunn til bekymring. Dette skyldes at matlaging bryter ned cyanogene glykosider og sambucin til stede, noe som gjør dem ufarlige.

hvis du er interessert i å prøve å lage din egen elderflower sirup, er oppskriften vi vanligvis bruker her, selv om den er på ungarsk, noe som kan gjøre det litt vanskelig for de fleste ikke-ungarske lesere å følge! Jeg har tatt med en oversatt versjon nedenfor:

Ingredienser:

10 kg sukker, 5 L vann, 10-15 g sitronsyre, 1,5 kg sitroner juiced og hakket, hvite elderflower hoder (ca 100). (Tydeligvis gjør dette ganske mye, men mengder kan skaleres).

Metode:

Løs opp sukkeret i vannet i en stor gryte, og begynn forsiktig å varme den på lav varme; ikke la den komme til å koke eller karamellisere. Fortsett å røre og ikke stopp for en god 30-40 minutter, til du er helt sikker på at det ikke er krystaller hvor som helst i sirupen.

Plasser de uvaskede hylleblomstene (hvis du vasker dem, mister du pollenhodene) i et pre-sterilisert gjæringskar, lagvis med hakkede sitroner.

la sukkersirupen avkjøles til romtemperatur og bland deretter inn sitronsyren og sitronsaften. Hell dette over blomstene, dekk det og la det sitte på et kjølig sted i ca 2 dager, og rør det nå og da med en sterilisert skje.

Steriliser en stor gryte, en sil og en musselin klut sammen med en skje og alle flasker du skal fylle opp.

Fest sikten over potten og plasser muslinen inne i den. Skjeen sirup og blomster i musselin og la hjertelig samle i potten.

etter at du har fått all din hjertelig, få en trakt (som også skal steriliseres), og fyll flasker opp til toppen. Oppbevar disse flaskene på et kjølig, tørt sted, og når en flaske er åpnet, hold i kjøleskapet.

Likte dette innlegget & grafisk? Vurder å støtte Rentes Rente På Patreon ,og få forhåndsvisninger av kommende innlegg & mer!

grafikken i denne artikkelen er lisensiert Under En Creative Commons Navngivelse-Ikkekommersiell-Ingenbearbeidelser 4.0 Internasjonal Lisens. Se nettstedets retningslinjer for bruk av innhold.