the Chemistry of vlierbloesems & vlierbessen: Aroma, Color, & Toxicity

eind mei en begin juni worden de kronkelende paden van het Engelse platteland versierd met de delicate witte bloemen van de vlierbloesem. Als het einde van de zomer uiteindelijk aankomt, zullen deze bloemen zijn getransformeerd, en de struiken zullen onder het gewicht van clusters van honderden kleine, paars-zwarte bessen. In dit artikel kijken we naar de verbindingen achter de bedwelmende geur van vlierbloesem, evenals die achter die van vlierbloesem, en onderzoeken we ook de claims van toxiciteit van vlierbessen.

als u de site regelmatig leest, dan weet u al dat het zelden een enkele verbinding is die een bepaald aroma veroorzaakt. De aroma ‘ s van vlierbloesem en vlierbessen zijn geen uitzondering! Een catalogus van verbindingen zijn betrokken bij de geur van vlierbloesems; de belangrijkste hiervan zijn cis-rose oxide (niet verwonderlijk ook gevonden in rozen), hotrienol, nerol oxide, en nonanal. Een groot aantal andere verbindingen begeleiden deze belangrijke chemicaliën, met inbegrip van linalool en alfa-terpineol (die beide bijdragen aan het florale aspect van het aroma), en hexanal en (Z)-3-hexenol (die een grassig aspect toevoegen).

bij de bessen zijn nog veel van dezelfde verbindingen aanwezig: linalool, hotrienol en nonanal zijn allemaal geïdentificeerd. De chemische stoffen waarvan wordt gedacht dat ze bijdragen aan het karakteristieke aroma van vlierbessen zijn bèta-damascenon (een andere verbinding die ook in rozen kan worden gevonden), dihydroedulan en fenylaceetaldehyde.

qua smaak hebben vlierbessen een nogal bittere, adstringerende smaak. Ze bevatten een aantal fruitzuren, waarbij citroenzuur het meest voorkomt. Hun bitterheid en adstringentie is te danken aan de hoge niveaus van tannines aanwezig in de bessen. De paars-zwarte kleur van de bessen is te wijten aan de aanwezigheid van anthocyanen, een klasse van kleurveroorzakende verbindingen die de kleur van vele andere vruchten ook bijdragen. In vlierbessen is de meest voorkomende anthocyanine Cyanidine 3-sambubioside.

er zijn een heleboel dingen die je kunt maken van vlierbloesem en vlierbessen. We hebben dit jaar al vlierbloesemsiroop en vlierbloesemwijn gemaakt, en je kunt ook wijn maken van de bessen, evenals jam. Hoewel de bloemen geen schade vormen, is het de moeite waard te weten dat de planten bladeren en stengels, en de zaden van de bessen, misselijkheid en algemene onaangenaamheden kunnen veroorzaken als ze worden ingenomen zonder te koken.

de reden hiervoor is te wijten aan de aanwezigheid van enkele verbindingen. Een daarvan is de cyanogene glycoside sambunigrine. Cyanogene glycosiden zijn ook te vinden in de zaden van tal van andere vruchten, waaronder appels en perziken. Ze bestaan uit een cyanidegroep gebonden aan een suiker; wanneer de verbinding wordt verteerd, wordt de cyanidegroep bevrijd van de suiker, en kunnen toxische effecten uitoefenen. De bladeren, stengels en bessen kunnen ook alkaloïde verbindingen bevatten, waaronder de alkaloïde sambucine, die ook giftig zijn.

omdat sommige vlierbloesemsirooprecepten met name vragen om het gebruik van de bloemen zonder te koken, is het een goed idee om de bloemen van tevoren van de stengels te verwijderen. Toxiciteit van het sap van ruwe bessen is gemeld, maar als de bessen worden gekookt, is er geen reden tot bezorgdheid. Dit komt omdat koken breekt de cyanogene glycosiden en sambucine aanwezig, waardoor ze onschadelijk.

als u geà nteresseerd bent in het uitproberen van uw eigen vlierbloesemsiroop, is het recept dat we meestal gebruiken hier, hoewel het in het Hongaars is wat het een beetje lastig maakt voor de meeste niet-Hongaarse lezers om te volgen! Ik heb hieronder een vertaalde versie toegevoegd:

ingrediënten:

10 kg suiker, 5 l water, 10-15 g citroenzuur, 1,5 kg citroenen gepekeld en gehakt, witte vlierbloesemkoppen (ongeveer 100). (Uiteraard levert dit heel wat op, maar hoeveelheden kunnen worden geschaald).

methode:

los de suiker op in het water in een grote pan en verhit ze zachtjes op laag vuur; laat ze niet koken of karameliseren. Blijf roeren en stop niet voor een goede 30-40 minuten, totdat je absoluut zeker bent dat er geen kristallen ergens in de siroop.

plaats de ongewassen vlierbloesemkop (als u ze wast, verliest u het stuifmeel) in een vooraf gesteriliseerde vergisting, gelaagd met de gehakte citroenen.

laat de suikerstroop afkoelen tot kamertemperatuur en meng het citroenzuur en het citroensap. Giet dit over de bloemen, bedek het en laat het ongeveer 2 dagen op een koele plaats zitten, geef het af en toe een roer met een gesteriliseerde lepel.

steriliseer een grote pot, een zeef en een mousseline-doek samen met een pollepel en alle flessen die u gaat vullen.

bevestig de zeef over de pot en plaats de mousseline erin. Schep je siroop en bloemen in de mousseline en laat de hartige verzamelen in de pot.

nadat u al uw cordial hebt, krijgt u een trechter (die ook moet worden gesteriliseerd) en vult u de flessen tot aan de bovenkant. Bewaar deze flessen op een koele, droge plaats, en zodra een fles is geopend, in de koelkast bewaren.

genoot van dit bericht & grafisch? Overweeg het ondersteunen van samengestelde rente op Patreon, en krijg previews van komende berichten & meer!

de afbeelding in dit artikel valt onder een Creative Commons Naamsvermelding-NietCommercieel-GelijkDelen 4.0 International Licentie. Zie de richtlijnen voor het gebruik van de inhoud van de site.