the Chemistry of bzu czarnego: Aroma, Colour, & Toxicity

pod koniec maja i na początku czerwca kręte ścieżki angielskiej wsi są festooned z delikatnym białym kwitnie bzu. Gdy w końcu nadejdzie koniec lata, te kwiaty zostaną przekształcone, a krzewy będą falować pod ciężarem setek małych, fioletowo-czarnych jagód. W tym poście przyjrzymy się związkom stojącym za mocnym aromatem czarnego bzu, a także związkom stojącym za aromatem czarnego bzu, a także zbadamy roszczenia dotyczące toksyczności czarnego bzu.

jeśli jesteś stałym czytelnikiem strony, to już wiesz, że rzadko jest to pojedynczy związek, który powoduje określony aromat. Aromaty czarnego bzu i czarnego bzu nie są wyjątkiem! W zapachu kwiatów bzu uwikłano katalog związków; najbardziej znaczącymi z nich są tlenek cis-rose (co nie jest zaskakujące również w różach), hotrienol, tlenek nerolu i nonanal. Wiele innych związków towarzyszy tym kluczowym związkom, w tym linalol i Alfa-terpineol (które przyczyniają się do kwiatowego aspektu aromatu) oraz heksanal i (Z)-3-heksenol (które dodają aspekt trawiasty).

jeśli chodzi o jagody, wiele z tych samych związków jest nadal obecnych: linalol, hotrienol i nonanal zostały zidentyfikowane. Substancje chemiczne, które prawdopodobnie przyczyniają się do charakterystycznego aromatu czarnego bzu, to beta-damascenon (inny związek, który można również znaleźć w różach), dihydroedulan i aldehyd fenyloacetowy.

pod względem smaku jagody czarnego bzu mają raczej gorzki, cierpki smak. Zawierają wiele kwasów owocowych, przy czym kwas cytrynowy jest najbardziej obfity. Ich gorycz i cierpkość zawdzięczają wysokiemu poziomowi garbników obecnych w jagodach. Fioletowo-czarny kolor jagód jest spowodowany obecnością antocyjanów, klasy związków powodujących barwę, które przyczyniają się do koloru wielu innych owoców. W owocach czarnego bzu najobficiej występującą antocyjaniną jest 3-sambubiozyd cyjanidyny.

istnieje wiele rzeczy, które można zrobić z czarnego bzu i czarnego bzu. W tym roku przygotowaliśmy już Syrop z kwiatu czarnego bzu i wino z kwiatu czarnego bzu. można też zrobić wino z jagód, a także dżemy. Chociaż kwiaty nie stanowią szkody, warto wiedzieć, że liście i łodygi roślin oraz nasiona jagód mogą powodować nudności i ogólne nieprzyjemności, jeśli zostaną spożyte bez gotowania.

powodem tego jest obecność kilku związków. Jednym z nich jest glikozyd cyjanogenny sambunigrin. Glikozydy cyjanogenne znajdują się również w nasionach wielu innych owoców, w tym jabłek i brzoskwiń. Składają się z grupy cyjankowej związanej z cukrem; gdy związek jest trawiony, Grupa cyjankowa jest uwalniana z cukru i może wywierać działanie toksyczne. Liście, łodygi i jagody mogą również zawierać związki alkaloidowe, w tym alkaloid sambucyna, które również są trujące.

ponieważ niektóre przepisy na syrop z kwiatu czarnego bzu w szczególności wymagają użycia kwiatów bez gotowania, dobrym pomysłem jest wcześniejsze usunięcie kwiatów z łodyg. Odnotowano toksyczność soku z surowych jagód, ale jeśli jagody są gotowane, nie ma powodów do obaw. Dzieje się tak, ponieważ gotowanie rozkłada glikozydy cyjanogenne i sambucynę obecne, czyniąc je nieszkodliwymi.

jeśli jesteś zainteresowany wypróbowaniem tworzenia własnego syropu z kwiatu czarnego bzu, przepis, którego zwykle używamy, jest tutaj, choć jest w języku węgierskim, co może sprawić, że większość czytelników nie-Węgierskich będzie trochę trudna do naśladowania! Poniżej zamieszczam przetłumaczoną wersję:

składniki:

10 kg cukru, 5 L wody, 10-15 g kwasu cytrynowego, 1,5 kg soku cytrynowego i posiekanego, główki białego bzu (około 100). (Oczywiście robi to całkiem sporo, ale ilości można skalować).

metoda:

rozpuść cukier w wodzie w dużym rondlu i zacznij delikatnie podgrzewać go na małym ogniu; nie pozwól, aby się zagotował lub karmelizował. Mieszaj i nie zatrzymuj się przez dobre 30-40 minut, dopóki nie będziesz absolutnie pewien, że w syropie nie ma kryształów.

włóż nieumyte bzu (jeśli je umyjesz, stracisz pyłek) głowy do wstępnie wysterylizowanej wanny fermentacyjnej, wyłożonej posiekanymi cytrynami.

niech syrop cukrowy ostygnie do temperatury pokojowej, a następnie wymieszać z kwasem cytrynowym i sokiem z cytryny. Zalać kwiatki, przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu na około 2 dni, co jakiś czas mieszając sterylizowaną łyżką.

wysterylizuj duży garnek, sitko i muślinową ściereczkę wraz z chochlą i wszystkimi butelkami, które będziesz napełniał.

przymocuj sito do garnka i umieść w nim muślin. Łyżka syrop i kwiaty do muślinu i niech serdeczny zebrać w doniczce.

po tym, jak już masz wszystkie swoje serdeczne, weź lejek (który również powinien być wysterylizowany) i napełnij butelki do góry. Przechowywać te butelki w chłodnym, suchym miejscu, a po otwarciu butelki przechowywać w lodówce.

podobał Ci się ten post & grafika? Rozważ wsparcie złożonego zainteresowania na Patreonie i otrzymaj zapowiedzi nadchodzących postów & więcej!

grafika w tym artykule jest dostępna na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe. Zapoznaj się z wytycznymi dotyczącymi korzystania z treści witryny.