A Química do Sabugueiro & bagas de sabugueiro: Aroma, Cor, & Toxicidade

No final de Maio e início de junho, as vias sinuosas da paisagem inglês são enfeitadas com delicadas flores brancas da elderflower. À medida que o final do verão chegar, essas flores terão sido transformadas, e os arbustos estarão pesados sob o peso de cachos de centenas de pequenas bagas roxo-pretas. Neste post, vamos dar uma olhada nos compostos por trás do aroma inebriante de sabugueiro, bem como aqueles por trás do de sabugueiro, e também examinar as alegações de toxicidade de sabugueiro.

se você é um leitor regular do site, então você já saberá que raramente é um único composto que causa um aroma específico. Os aromas de sabugueiro e sabugueiro não são exceção! Um catálogo de compostos tem sido implicado no cheiro de flores de sabugueiro; o mais significativo deles são óxido de CIS-rosa (sem surpresa também encontrado em rosas), hotrienol, óxido de nerol e nonanal. Uma série de outros compostos acompanham esses principais produtos químicos, incluindo linalol e alfa-terpineol (ambos contribuem para o aspecto floral do aroma), e hexanal E (Z)-3-hexenol (que adicionam um aspecto gramado).

quando se trata das bagas, muitos dos mesmos compostos ainda estão presentes: linalol, hotrienol e nonanal foram todos identificados. Os produtos químicos que contribuem para o aroma característico dos sabugueiros são beta-damascenona (outro composto que também pode ser encontrado em rosas), diidroedulano e fenilacetaldeído.

em termos de sabor, os sabugueiros têm um sabor bastante amargo e adstringente. Eles contêm uma série de ácidos de frutas, sendo o ácido cítrico o mais abundante. Sua amargura e adstringência devem-se aos altos níveis de taninos presentes nas bagas. A cor púrpura-preta das bagas deve-se à presença de antocianinas, uma classe de compostos causadores de cor que também contribuem com a cor de muitas outras frutas. Em sabugueiros, a antocianina mais abundante é cianidina 3-sambubiosídeo.

há uma série de coisas que você pode fazer a partir de sabugueiro e sabugueiro. Já fizemos xarope de sabugueiro e vinho de sabugueiro este ano, e você também pode fazer vinho das bagas, bem como geléias. Embora as flores não representem nenhum dano, vale a pena saber que as folhas e caules das plantas e as sementes das bagas podem causar náuseas e desconforto geral se ingeridas sem cozinhar.

a razão para isso é devido à presença de alguns compostos. Um deles é o glicosídeo cianogênico sambunigrina. Os glicosídeos cianogênicos também são encontrados nas sementes de várias outras frutas, incluindo maçãs e pêssegos. Eles consistem em um grupo de cianeto ligado a um açúcar; quando o composto é digerido, o grupo de cianeto é liberado do açúcar e pode exercer efeitos tóxicos. As folhas, caules e bagas também podem conter compostos alcalóides, incluindo o alcalóide sambucina, que também são venenosos.

como algumas receitas de xarope de sabugueiro, em particular, exigem o uso das flores sem cozinhar, é uma boa ideia remover as flores dos caules com antecedência. A toxicidade do suco de bagas cruas foi relatada, mas se as bagas estão sendo cozidas, não há motivo para preocupação. Isso ocorre porque o cozimento decompõe os glicosídeos cianogênicos e a sambucina presentes, tornando-os inofensivos.

se você está interessado em experimentar fazer seu próprio xarope de sabugueiro, a receita que costumamos usar está aqui, embora seja em húngaro, o que pode tornar um pouco complicado para a maioria dos leitores não húngaros seguir! Incluí uma versão traduzida abaixo:

ingredientes:

10 kg de açúcar, 5 L de água, 10-15 g de ácido cítrico, 1,5 kg de limões espremidos e picados, cabeças de sabugueiro branco (cerca de 100). (Obviamente, isso faz muito, mas as quantidades podem ser dimensionadas).

método:

dissolva o açúcar na água em uma panela grande e comece a aquecê-lo suavemente em fogo baixo; não deixe ferver ou caramelizar. Continue mexendo e não pare por bons 30-40 minutos, até ter certeza absoluta de que não há cristais em nenhum lugar da calda.

coloque as cabeças de sabugueiro não lavadas (se você lavá-las, você perde o pólen) em uma banheira de fermentação pré-esterilizada, em camadas com os limões picados.

deixe o xarope de açúcar esfriar até a temperatura ambiente e misture o ácido cítrico e o suco de limão. Despeje sobre as flores, cubra e deixe descansar em um local fresco por cerca de 2 dias, mexendo de vez em quando com uma colher esterilizada.Esterilize uma panela grande, uma peneira e um pano de musselina, juntamente com uma concha e todas as garrafas que você vai encher.

fixe a peneira sobre a panela e coloque a musselina dentro dela. Coloque sua calda e flores na musselina e deixe o cordial coletar na panela.

depois de ter todo o seu cordial, pegue um funil (que também deve ser esterilizado) e encha as garrafas até o topo. Mantenha essas garrafas em local fresco e seco e, uma vez que uma garrafa seja aberta, mantenha na geladeira.

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