chimia florilor de soc și a fructelor de soc: aromă, culoare și toxicitate

la sfârșitul lunii mai și începutul lunii iunie, căile șerpuite ale peisajului englezesc sunt festonate cu florile albe delicate ale florii de soc. Pe măsură ce sfârșitul verii ajunge în cele din urmă, aceste flori vor fi transformate, iar tufișurile se vor ridica sub greutatea ciorchinilor de sute de fructe mici, violet-negre. În această postare, aruncăm o privire asupra compușilor din spatele aromei impetuoase a florii de soc, precum și a celor din spatele celei a florii de soc și, de asemenea, examinăm pretențiile de toxicitate ale fructelor de soc.

dacă sunteți un cititor regulat al site-ului, atunci veți ști deja că este rareori un singur compus care provoacă o anumită aromă. Aromele de flori de soc și de soc nu fac excepție! Un catalog de compuși au fost implicați în mirosul florilor de soc; cele mai semnificative dintre acestea sunt oxidul de cis-trandafir (în mod surprinzător, găsit și în trandafiri), hotrienol, oxid de nerol și nonanal. O serie de alți compuși însoțesc aceste substanțe chimice cheie, inclusiv linalool și alfa-terpineol (ambele contribuind la aspectul floral al aromei) și hexanal și (Z)-3-hexenol (care adaugă un aspect ierbos).

când vine vorba de fructe de pădure, mulți dintre aceiași compuși sunt încă prezenți: linalool, hotrienol și nonanal au fost identificați. Substanțele chimice despre care se crede că contribuie la aroma caracteristică a boabelor de soc sunt beta-damascenona (un alt compus care poate fi găsit și în trandafiri), dihidroedulan și fenilacetaldehidă.

în ceea ce privește aroma, boabele de soc au un gust destul de amar, astringent. Acestea conțin un număr de acizi de fructe, acidul citric fiind cel mai abundent. Amărăciunea și astringența lor se datorează nivelurilor ridicate de tanini prezenți în fructe de pădure. Culoarea violet-negru a boabelor se datorează prezenței antocianinelor, o clasă de compuși cauzatori de culoare care contribuie și la culoarea multor alte fructe. În boabe de soc, antocianina cea mai abundentă este cianidina 3-sambubiosidă.

există o serie de lucruri pe care le puteți face din flori de soc și fructe de soc. Am făcut deja sirop de flori de soc și vin de flori de soc anul acesta și puteți face vin și din fructe de pădure, precum și gemuri. Deși florile nu prezintă niciun rău, merită să știți că frunzele și tulpinile plantelor și semințele fructelor de pădure pot provoca greață și neplăceri generale dacă sunt ingerate fără a găti.

motivul pentru aceasta se datorează prezenței unui cuplu de compuși. Unul dintre acestea este glicozidul cianogen sambunigrin. Glicozidele cianogene se găsesc și în semințele a numeroase alte fructe, inclusiv mere și piersici. Ele constau dintr-un grup de cianură legat de un zahăr; când compusul este digerat, grupul de cianură este eliberat de zahăr și poate exercita efecte toxice. Frunzele, tulpinile și fructele de pădure pot conține, de asemenea, compuși alcaloizi, inclusiv alcaloidul sambucină, care sunt, de asemenea, otrăvitori.

deoarece unele rețete de sirop de flori de soc necesită în special utilizarea florilor fără a găti, este o idee bună să îndepărtați florile din tulpini în prealabil. Toxicitatea din sucul de fructe de pădure crude a fost raportată, dar dacă boabele sunt gătite, nu există motive de îngrijorare. Acest lucru se datorează faptului că gătitul descompune glicozidele cianogene și sambucina prezente, făcându-le inofensive.

dacă sunteți interesat să încercați să vă preparați propriul sirop de flori de soc, rețeta pe care o folosim de obicei este aici, deși este în limba maghiară, ceea ce ar putea face puțin dificil pentru majoritatea cititorilor non-maghiari să urmeze! Am inclus o versiune tradusă mai jos:

ingrediente:

10 kg de zahăr, 5 L apă, 10-15 g acid citric, 1,5 kg de lămâi stoarse și tocate, capete de flori albe (aproximativ 100). (Evident, acest lucru face destul de mult, dar cantitățile pot fi scalate).

metodă:

dizolvați zahărul în apă într-o cratiță mare și începeți să-l încălziți ușor la foc mic; nu lăsați-l să fiarbă sau să se caramelizeze. Continuați să agitați și nu vă opriți timp de 30-40 de minute bune, până când nu sunteți absolut sigur că nu există cristale nicăieri în sirop.

așezați capetele de flori de soc nespălate (dacă le spălați, pierdeți polenul) într-o cadă de fermentare pre-sterilizată, stratificată cu lămâile tocate.

lăsați siropul de zahăr să se răcească la temperatura camerei și apoi amestecați acidul citric și sucul de lămâie. Turnați acest lucru peste flori, acoperiți-l și lăsați-l să stea într-un loc răcoros timp de aproximativ 2 zile, dându-i o agitare din când în când cu o lingură sterilizată.

sterilizați o oală mare, o sită și o cârpă de muselină împreună cu o oală și toate sticlele pe care le veți umple.

fixați sita peste oală și așezați muselina în interiorul acesteia. Puneți siropul și florile în muselină și lăsați cordialul să se adune în oală.

după ce ați luat toate cordiale, obține o pâlnie (care ar trebui să fie, de asemenea, sterilizate), și umple sticlele până la partea de sus. Păstrați aceste sticle într-un loc răcoros și uscat și, odată ce o sticlă este deschisă, păstrați-o în frigider.

sa bucurat de acest post & grafic? Luați în considerare sprijinirea dobânzii compuse pe Patreon și obțineți previzualizări ale postărilor viitoare & mai mult!

grafica din acest articol este pusă la dispoziție sub licența Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Consultați instrucțiunile de utilizare a conținutului site-ului.