the Chemistry of Elderflowers & Elderberries: Aroma, Colour, & Toxicity

i slutet av maj och början av juni är de slingrande vägarna på den engelska landsbygden festooned med de känsliga vita blommorna av elderflower. När slutet av sommaren så småningom kommer, kommer dessa blommor att ha förvandlats, och buskarna kommer att sväva under vikten av kluster av hundratals små, lila-svarta bär. I det här inlägget, Vi tar en titt på föreningarna bakom den berusande doften av fläder, liksom de bakom det av fläder, och även undersöka påståenden om toxicitet fläder.

om du är en vanlig läsare av webbplatsen vet du redan att det sällan är en enda förening som orsakar en viss arom. Aromen av fläderblomma och fläderbär är inget undantag! En katalog över föreningar har varit inblandade i doften av fläderblommor; de viktigaste av dessa är cis-rosoxid (inte överraskande också i rosor), hotrienol, neroloxidoch nonanal. En mängd andra föreningar åtföljer dessa viktiga kemikalier, inklusive linalool och alfa-terpineol (som båda bidrar till den blommiga aspekten av aromen) och hexanal och (Z)-3-hexenol (som lägger till en gräsbevuxen aspekt).

när det gäller bären är många av samma föreningar fortfarande närvarande: linalool, hotrienol och nonanal har alla identifierats. Kemikalierna som tros bidra till den karakteristiska aromen hos fläderbär är beta-damascenon (en annan förening som också finns i rosor), dihydroedulan och fenylacetaldehyd.

när det gäller smak har fläderbär en ganska bitter, sammandragande smak. De innehåller ett antal fruktsyror, med citronsyra som den vanligaste. Deras bitterhet och astringency är skyldig till de höga halterna av tanniner som finns i bären. Bärens lila-svarta färg beror på närvaron av antocyaniner, en klass av färgframkallande föreningar som också bidrar till färgen på många andra frukter. I fläderbär är det vanligaste antocyanin cyanidin 3-sambubiosid.

det finns en mängd saker du kan göra från elderflower och elderberries. Vi har redan gjort elderflower sirap och elderflower vin i år, och du kan göra vin från bären också, liksom sylt. Även om blommorna inte utgör någon skada är det värt att veta att växterna lämnar och stjälkar och bärens frön kan orsaka illamående och allmän obehag om de tas in utan matlagning.

anledningen till detta beror på närvaron av ett par föreningar. En av dessa är det cyanogena glykosid sambunigrin. Cyanogena glykosider finns också i frön från många andra frukter, inklusive äpplen och persikor. De består av en cyanidgrupp bunden till ett socker; när föreningen smälts frigörs cyanidgruppen från sockret och kan utöva toxiska effekter. Bladen, stjälkarna och bären kan också innehålla alkaloid föreningar, inklusive alkaloid sambucin, som också är giftiga.

eftersom vissa recept på elderflower sirap kräver användning av blommorna utan att laga mat, är det bra att ta bort blommorna från stjälkarna i förväg. Toxicitet från juice av råa bär har rapporterats, men om bären kokas finns det ingen anledning till oro. Detta beror på att matlagning bryter ner de cyanogena glykosiderna och sambucin närvarande, vilket gör dem ofarliga.

om du är intresserad av att prova att göra din egen elderflower sirap, är receptet vi brukar använda här, även om det är på ungerska vilket kan göra det lite knepigt för de flesta icke-Ungerska läsare att följa! Jag har inkluderat en översatt version nedan:

ingredienser:

10 kg socker, 5 L vatten, 10-15 g citronsyra, 1,5 kg citroner juiced och hackad, vit elderflower huvuden (ca 100). (Självklart gör det ganska mycket, men kvantiteter kan skalas).

metod:

Lös upp sockret i vattnet i en stor kastrull och börja försiktigt värma det på låg värme; låt det inte koka eller karamellisera. Håll omrörning och stanna inte i bra 30-40 minuter tills du är helt säker på att det inte finns några kristaller någonstans i sirapen.

placera den otvättade fläderblomman (om du tvättar dem förlorar du pollen) huvuden i ett försteriliserat jäsningsbad, skiktat med de hackade citronerna.

låt sockersirapen svalna till rumstemperatur och blanda sedan in citronsyran och citronsaften. Häll detta över blommorna, täck det och låt det sitta på en sval plats i ca 2 dagar, vilket ger det en rörelse då och då med en steriliserad sked.

sterilisera en stor kruka, en sil och en muslinduk tillsammans med en skänk och alla flaskor du fyller på.

fäst sikten över potten och placera muslinen inuti den. Sked din sirap och blommor i muslinen och låt den hjärtliga samlas i potten.

när du har fått alla dina hjärtliga, få en tratt (som också bör steriliseras), och fylla flaskorna upp till toppen. Förvara dessa flaskor på en sval, torr plats, och när en flaska öppnas, förvara i kylen.

haft detta inlägg & grafisk? Överväg att stödja Sammansatt ränta på Patreon och få förhandsvisningar av kommande inlägg & mer!

grafiken i den här artikeln är licensierad under en Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationell licens. Se webbplatsens riktlinjer för användning av innehåll.