co jsou aromatické látky? Co říkají předpisy FSSAI?

aromatické látky jsou klíčové potravinářské přídatné látky se stovkami odrůd, jako jsou ovoce, ořechy, mořské plody, směsi koření, zelenina a víno, které jsou přírodními aromatickými látkami. Kromě přírodních příchutí existují chemické příchutě, které napodobují přírodní příchutě. Některé příklady chemických látek určených k aromatizaci jsou alkoholy, které mají hořkou a léčivou chuť, estery jsou ovocné, ketony a pyraziny poskytují aroma karamelu, fenoly mají kouřovou chuť a terpenoidy mají citrusovou nebo borovicovou příchuť.

podle Codex Alimentarius ” se do potravin přidávají aromata nebo aromatické látky, které dodávají aroma nebo chuť. Stejně jako ostatní potravinářské přídatné látky by jejich použití nemělo představovat nepřijatelné riziko pro lidské zdraví a nemělo by uvádět spotřebitele v omyl. Množství přidané do potravin by mělo být na nejnižší úrovni nezbytné k dosažení zamýšleného aromatického účinku. Látky určené k aromatizaci a látky určené k aromatizaci by měly být rovněž vhodné kvality potravin a měly by být připravovány a zpracovávány stejným způsobem jako složka potravin.”

příchutě se používají jako přísady ke zlepšení, úpravě chuti a vůně v přírodních potravinářských výrobcích, které se mohly ztratit v důsledku zpracování potravin. Příchutě se také používají k vytvoření chutí v potravinách, jako jsou bonbóny a občerstvení, které nemají vlastní sympatické příchutě. Příchutě jsou obvykle rozděleny do tří kategorií přírodní a umělá aromata a přírodní aromata.

přírodní aromatické látky se extrahují z rostlin, bylin a koření, zvířat nebo mikrobiálních fermentací. Esenciální oleje a oleoresiny, které jsou vytvářeny rozpouštědlovým extraktem s odstraněným rozpouštědlem, bylinami, kořením a sladkostí, jsou všechny přírodní příchutě. Přírodní aromata mohou být použita buď ve své přírodní formě, nebo zpracovaná k lidské spotřebě a nemohou obsahovat žádné přírodně identické nebo umělé aromatické látky.

Americký kodex federálních předpisů definuje přírodní látky určené k aromatizaci jako “esenciální olej, oleoresin, esence nebo extrakční, bílkovinný hydrolyzát, destilát nebo jakýkoli produkt pražení, zahřívání nebo enzymolýzy, který obsahuje aromatické složky získané z koření, ovoce nebo ovocné šťávy, zeleninové nebo zeleninové šťávy, jedlých kvasnic, bylin, kůry, pupenů, kořenů, listů nebo jiných jedlých částí rostliny, masa, mořských plodů, drůbeže, vajec, mléčných výrobků nebo jejich fermentačních produktů, jejichž primární funkcí v potravinách je aromatizace spíše než výživa.”

umělá aromatická činidla jsou chemicky podobná přírodním aromatickým látkám, ale jsou snadněji dostupná a levnější. Jednou nevýhodou však je, že nemusí být přesnou kopií přírodních příchutí, které napodobují, jako je amylacetát, který se používá jako banánová příchuť nebo ethylbutyrát pro ananas.

přírodně identické aromatické látky jsou aromatické látky, které jsou získávány syntézou nebo jsou izolovány chemickými procesy. Tam chemické složení umělých aromat je totožné s jejich přirozenými protějšky. Tato aromatická činidla nemohou obsahovat žádné umělé aromatické látky.

kromě této kategorie existují také přírodní látky zvyšující chuť, jako je glutamát sodný (MSG), které přinášejí chuť potravin. Mají chuť, která je odlišná a nelze ji nazvat žádnou ze známých chutí, jako je sladká, kyselá, slaná nebo hořká. Ve skutečnosti se chuť MSG nazývá “umami” a je známá jako pátá chuť, která se také nachází v potravinách s vysokým obsahem bílkovin, jako je maso. Glutamát sodný byl kdysi odvozen z mořských řas, ale nyní se komerčně vyrábí fermentací škrobu, melasy nebo cukru.

co říká FSSAI

předpisy o bezpečnosti potravin a normách (standardy potravinářských výrobků a potravinářské přídatné látky), 2011 popsaly aromatické látky pod hlavičkou “aromatické látky a Související látky” v předpisech.

k aromatickým látkám patří aromatické látky, aromatické výtažky nebo aromatické přípravky, které jsou schopné dodat potravinám aromatické vlastnosti, jmenovitě chuť nebo vůni nebo obojí. Aromatické látky mohou být těchto tří typů:

• přírodní látky určené k aromatizaci a přírodní látky určené k aromatizaci se rozumí přípravky určené k aromatizaci a jediná látka, přijatelné pro lidskou spotřebu, získané výhradně fyzikálními postupy ze zeleniny, k lidské spotřebě
• přírodně identickými aromatickými látkami se rozumí látky chemicky izolované z aromatických surovin nebo získané synteticky; jsou chemicky identické s látkami přítomnými v přírodních produktech určených k lidské spotřebě, ať už zpracované nebo ne.
• umělými aromatickými látkami se rozumějí látky, které nebyly identifikovány v přírodních produktech určených k lidské spotřebě buď zpracované, nebo ne.

použití antioxidantů, emulgačních a stabilizačních činidel a konzervačních látek pro potraviny v chuti

aromatické látky mohou obsahovat povolená antioxidační činidla, emulgační a stabilizační činidla a konzervační látky pro potraviny.

použití protispékavých látek v příchutích-syntetický amorfní oxid křemičitý může být použit v práškových aromatických látkách do maximální hodnoty 2%.

omezení použití látek určených k aromatizaci níže uvedené látky určené k aromatizaci nejsou povoleny pro použití v žádném potravinářském výrobku

• kumarin a dihydrokumarin;
• Tonkabean (Dipteryl adorat);
• β-asaron a cinamyl anthracilát.
• estragol
• methylethylketon
• Ethyl-3-Fenylglycidát
• Eugenyl methyl theron
• napthylketon methyl β
• Propylanisol
• Šafrol a Isosafrol
• thujon a Isothujon α & thujon β

rozpouštědlo v chuti

Diethylenglykolmonoethyl a další, nesmí být rozpouštědla v mém GUI s příchutěmi dobře.

použití látek zvýrazňujících chuť

glutamát sodný může být přidáván do potravin podle ustanovení obsažených v předpisech podléhajících úrovni správné výrobní praxe (GMP) a podle řádného prohlášení na etiketě podle nařízení o bezpečnosti potravin a normách (balení a označování) z roku 2011. Nesmí se přidávat do žádné potraviny určené pro kojence mladší dvanácti měsíců a do následujících potravin.

seznam potravin, kde není povolen glutamát sodný

• mléko a mléčné výrobky včetně podmáslí, fermentovaných a renetovaných mléčných výrobků (prostých) s výjimkou mléčných nápojů.
• pasterizovaný krém, sterilizované, UHT, šlehání nebo šlehačky a krémy se sníženým obsahem tuku.
• tuky a oleje, luštěniny, olejnatá semena a mletá / prášková zrna potravin, zrna potravin, ságo,
• máslo a zahuštěné máslo, margarín, pomazánka tuku
• čerstvé ovoce, povrchově upravené ovoce, loupané nebo řezané ovoce.
• čerstvá zelenina, Mražená zelenina.
• těstoviny a nudle (pouze sušené výrobky).
• čerstvé maso, drůbež a zvěřina, celé kusy nebo kusy nebo rozmělněné. Čerstvé ryby a rybí výrobky, včetně měkkýšů, korýšů a ostnokožců. Zpracované ryby a rybí výrobky, včetně měkkýšů, korýšů a ostnokožců.
• čerstvá vejce, tekuté vaječné výrobky, zmrazené vaječné výrobky.
• bílý a polobílý cukr (sacharóza a sacharóza, fruktóza, glukóza (dextróza), xylóza, cukrové roztoky a sirupy, také (částečně) invertované cukry, včetně melasy, melasy a cukrové polevy. Ostatní cukry a sirupy (např. hnědý cukr a javorový sirup),
• med, sacharin
• sůl, bylinky, koření a koření, koření (včetně náhražek soli) kromě koření na nudle a těstoviny, masové tenderizéry, cibulová sůl, česneková sůl, orientální kořenící směs, poleva na posypání rýží, fermentovaná sójová pasta, kvasnice.
• kojenecká výživa a náhražka kojeneckého mléka včetně počáteční a následné formy, potraviny pro malé děti (potraviny pro odstavení).
• přírodní minerály voda a balená pitná voda, sycená voda
• koncentráty (tekuté a pevné) pro ovocné šťávy.
• ovocný nektar v konzervách nebo lahvích (pasterizovaný).
• káva a kávové náhražky, čaj, bylinné čaje a jiné obilné nápoje kromě kakaa.
• vína, alkoholické nápoje
• ovoce a zelenina kromě těch, kde je glutamát sodný povolen podle těchto předpisů.
• prášek do pečiva, Maranta
• plantážní cukr, Jaggery a Bura,
• ledové bonbóny, zmrzlina a mražené dezerty.
• kakaové máslo
• sladové mléčné potraviny a mléčné potraviny
• chléb
• ocet
• cukrovinky, karamely, pastilky, čokoláda
• Pan Masala