tento Pennsylvania holandský specialita oběd maso je daleko od nevýrazné bologna vašeho středního školního obědového stolu. Sladký a pikantní kult oblíbený je milován místními obyvateli a expaty z Pensylvánie po celých Spojených státech. Žehnej zásilkové službě.

před dvěma léty, když jsem jel zpět do New Yorku z Philadelphie, jsem odbočil do Lancasteru v Pensylvánii a od té doby se pravidelně vracím. I když nyní můžete zůstat v butikových hotelech postavených na místech zrekonstruovaných skladů tabáku, jsou to špičkové restaurace, farmářské stánky honor-system, a rušný Centrální trh, který křičí hlasitě a hrdě, že jídlo je zde opravdu, opravdu skvělé.

od té první cesty jsem se mnohokrát vrátil a dobře jsem se seznámil s regionálními specialitami, jako je shoofly pie-bohatá cukrová bomba naplněná melasou s máslovou drobenkou-Martinovy preclíky a sklenice Longova křenu, vyrobené stejnou rodinou po dobu pěti generací.

ale byl jsem pozdě na hru v mém uznání Libanonu bologna, tak milovaný, že jmenovec město, které se nachází v jižní centrální Pensylvánii asi 30 mil východně od Harrisburgu, zvoní v novém roce s každoroční “bologna drop”, kde 12-noha, 200-libra Libanon bologna je jemně snížena z velkého jeřábu do středu davu hodokvasu(obří bologna je později darována). V loňském roce byla bologna o velikosti Kaiju nahrazena papírovou mâché podobou maskota známého jako Boloňský Ranger, který byl vyzbrojen menšími tyčemi bologny. Ale Boloňský duch velmi žije.

také známý jako sladká bologna, Libanon bologna (prohlásil” leb-nun ba-low-nuh ” pravými místními obyvateli) není zpracovaná, nevýrazná bologna z vašeho obědového stolu střední školy. All-hovězí bologna technicky spadá pod deštník semidry fermentované klobásy, ale více se podobá salámu, s výrazným odstínem červeného vína a bílými skvrnami lesklého tuku, který pihy na povrchu. Jeho kouřová vůně přetrvává jako masitý táborák a první sousto odhaluje funky tang, s aromatickým kořením zaobleným výraznou krémovou sladkostí.

Libanon bologna sahá až do počátku 19. století, kdy se v této oblasti usadili zemědělci přistěhovalců z oblasti Porýní-Falc v Německu a zdokonalili pomalu vytvrzenou výrobu uzenin ve své vlasti. (Běžnější přezdívka Pennsylvania Dutch nemá nic společného s Holandskem, ale pochází z dialektu mluveného německými osadníky.)

můj přítel Tom Nissley, majitel Phinney Books a Madison Books v Seattlu, sledoval mé Lancaster chronicles na Instagram a jako syn dvou domorodců z Lancaster County mě povzbudil, abych hledal Libanon bologna na S. Stánek Clyde Weavera na historickém centrálním trhu.

“vyrostl jsem na tom, ale připadalo mi to jako naše rodinné tajemství,” vzpomíná Nissley. “Začíná to vůní-kyselou, kouřovou štiplavostí, která vám přesně řekne, jak to bude chutnat.”A poté, co následoval jeho tip, umělá krev-oranžová vůně pronikla vstupní halou a chodbami hotelu, kde jsem bydlel, byla brzy překonána tou výraznou vůní Libanonu bologna vycházející z mini ledničky mého pokoje.

od 1960 do 1980, středa byla udírna den na S. Stánek Clyde Weavera na historickém centrálním trhu v Lancasteru.

Seltzer ‘ s v Palmyře v Pensylvánii, asi pět minut od Hershey parku, je předním výrobcem libanonské bologny a vyrábí ji od roku 1902. Proces začíná, když 85 na 95 procento libového hovězího masa z předních řezů je nahrubo mleté a přichycené solí, cukr, a patentovaná směs koření. Jediný, kdo je uveden na štítku Seltzer, je paprika, ale mám podezření, že skořice, hřebíček, zázvor, bílý pepř, a nové koření jsou zapojeny do mixu.

v tomto bodě se přidá probiotická startovací kultura lactobacillus, která napomáhá procesu vytvrzování a fermentace a snižuje hladinu pH. Kořeněná směs pak prochází dalším broušením a je tvořena do různých velikostí od osmi uncí “tlouštíků” po čtyři stopy, 25-librové kulatiny. Poté, co byly vloženy do porézní vláknité sítě, jsou transportovány ke kuřákům, kde budou viset z krokví v punčochových sítích.

“staromódní součástí našeho procesu je určitě udírna,” říká Seltzerův obchodní manažer Perry Smith s odkazem na 10 úzkých třípatrových budov, kde je bologna kouřena za studena v oparu kouře z tvrdého dřeva po dobu až tří dnů. Seltzer ‘ s je jedinou federálně kontrolovanou Masnou rostlinou v zemi, která stále používá přírodní kouř; většina výrobců přijala automatizované udírny z nerezové oceli, které urychlují proces na hodiny namísto dnů tím, že se spoléhají na generátor kouře, který poskytuje čistý, konzistentní a nepřetržitý kouř

kromě nabídky bologny v hovězích tyčinkách, piknikových “tlouštích” a Deli plátcích prodává Seltzer ‘s Bolognu v řadě příchutí, včetně originálu (také nazývaného kyselá bologna mnoha), sladké (vyrobené z bílého cukru), dvojité uzené sladké (vyrobené z hnědého cukru), smoke’ N honey (vyrobené z hnědého cukru a medu) a s nízkým obsahem soli.a s nízkým obsahem sodíku.

zatímco Smithovým oblíbeným způsobem, jak jíst Seltzer ‘ s, je sladký Boloňský sendvič se švýcarským sýrem, dijonskou hořčicí, hlávkovým salátem a rajčaty na preclíkové housce (to, co nazývá “dobrý letní sendvič”), slyší od fanoušků, kteří jsou trochu experimentálnější. “Jsou tu nějaké šílené sladké aplikace,” říká a zaznamenává příklady lidí, kteří mají rádi svou Bolognu přelitou arašídovým máslem nebo melasou, nebo jednoho oddaného, který obalí plátek sladké bologny kolem banánu pro oblíbenou svačinu.

Dan Zeiders, manažer baru v Luca v Lancasteru v Pensylvánii, vyrostl s Libanonem bologna, ale až po vysoké škole, když se přestěhoval do Portlandu v Oregonu a už ho nemohl najít, si uvědomil, že je to taková regionální specialita. Ačkoli jeho Pensylvánský Holandský dědeček nikdy nebyl fanouškem a přirovnal svou poněkud získanou chuť k “skunk masu.”Nyní žijící v Lancasteru, Zeiders vždy zásobuje mezipaměť Seltzerovy dvojité uzené sladké bologny doma. “Řekl bych, že je to moje tajemství jíst jídlo,” říká Zeiders. “Pro mě je to skoro jako cukroví.”Jedním z jeho oblíbených občerstvení je větrník Libanonu bologna pokryté schmear křenu-špičatý smetanový sýr omotal kolem nálevu kopí, populární variace, která je standardní jízdné pro oblast církevní pikniky, potlucks, a sváteční setkání.

Joe Beddia, majitel pizzerie Beddia ve Filadelfii, vyrostl v Lancasteru, a přestože už roky neměl Libanon bologna, má na místní lunchmeat hezké vzpomínky. “Pamatuji si, že jsem byl malý kluk, a moje máma pořádala takové večírky, kde vyřezávala košík z melounu, a vzala Libanon bologna a dala do něj smetanový sýr, srolovala ho a nakrájela z něj větrníky a podávala ho oštěpem s párátkem,” říká Beddia. “Moje máma byla ve svém designu velmi přesná. To byl luxusní předkrm v Lancasteru na začátku 80. let. Bylo to tak uklidňující, víš?”Beddia by nenapadlo žvýkat Libanon bologna a pravděpodobně by ji nenabídl jako polevu na pizzu nebo ji zpracoval do komba v soukromé “Hoagie Room” Pizzerie Beddia, ale místo toho se bude držet přístupu své matky k Větrníku pro perfektní jedno sousto.

Beddiův spolužák ze střední školy Matt Russell je také kuchařem a se svou ženou Starlou vlastní kultovní Lancasterův Horse Inn, nejstarší nepřetržitě fungující restauraci ve městě. Vyrostl v této oblasti, ale strávil nějaký čas v Charlestonu vařením po boku Seana Brocka v McCrady ‘ s. “Když jsem se přestěhoval na jih, začal jsem postrádat všechny věci z domova a vždy jsem musel přivést zpět Libanon bologna pro kuchyňskou posádku pokaždé, když jsem cestoval do Lancasteru,” vzpomíná Russell, jehož paže jsou pokryty barevnými tetováními oslavujícími Pennsylvania foodways.

v Horse Inn Russell představil to, čemu říká posuvník trhu, sladký Boloňský sendvič vyrobený s Longovým křenem, pikantní hořčicí, majonézou, plátkem Guernseyho dárkového bílého amerického sýra a drcenými bramborovými lupínky na Martinově bramborovém rolku, ale obecně rád udržuje své Libanon bologna ocenění jednoduché. “Je to slané; je to uzené; je to trochu fermentované. Je to tak, jak to je. Některým lidem se to určitě nelíbí, ale myslím, že je to samo o sobě příliš dobré na to, aby si s tím pohrávalo.”

fotografie: Seltzerova udírna masa (olovo) a s. Clyde Weaver Uzené Maso A Sýr.