această carne de prânz de specialitate olandeză din Pennsylvania este departe de bologna blandă a mesei de prânz din școala medie. Favoritul cultului dulce și picant este iubit de localnici și expați din Pennsylvania din Statele Unite. Binecuvântează comanda prin poștă.

acum două veri, în timp ce conduceam spre New York din Philadelphia, am făcut un ocol spre Lancaster, Pennsylvania, și de atunci mă întorceam regulat. În timp ce acum puteți sta în hoteluri de tip boutique construite pe site-urile depozitelor de tutun renovate, restaurantele de top, standurile fermelor cu sistem de onoare și Piața Centrală aglomerată care strigă tare și mândru că mâncarea de aici este într-adevăr, într-adevăr grozavă.

de la acea primă călătorie m—am întors de multe ori și am devenit bine familiarizat cu specialitățile regiunii, cum ar fi plăcinta shoofly-o bombă bogată de zahăr plină de melasă, acoperită cu un topping de miez de unt—covrigi Martin și borcane de hrean Long, făcute de aceeași familie timp de cinci generații.

dar am întârziat la joc în aprecierea mea față de Liban bologna, atât de iubit încât orașul omonim, situat în South Central Pennsylvania, la aproximativ 30 de mile est de Harrisburg, sună în noul an cu o “picătură bologna” anuală, unde un Liban bologna de 12 picioare și 200 de kilograme este coborât ușor dintr-o macara mare în mijlocul unei mulțimi de petrecăreți (gigantul bologna este donat ulterior). Anul trecut, bologna de dimensiuni Kaiju a fost înlocuită cu o asemănare papier-m de la o mascotă, cunoscută sub numele de Bologna Ranger, care era înarmată cu bastoane mai mici de la bologna. Dar spiritul bologna trăiește foarte mult.

de asemenea, cunoscut sub numele de dulce bologna, Liban bologna (pronunțat “LEB-nun ba-low-Nuh” de localnici adevărați) nu este procesat, bland bologna de la masa de prânz școală de mijloc. Bologna din carne de vită se încadrează tehnic sub umbrela cârnaților fermentați semidry, dar seamănă mai mult cu salamul, cu o nuanță distinctivă de vin roșu și pete albe de grăsime strălucitoare care Pistruie suprafața. Aroma sa fumurie persistă ca un foc de tabără cărnos, iar prima mușcătură dezvăluie un tang funky, cu condimente aromate rotunjite cu o dulceață cremoasă pronunțată.

Liban bologna datează de la începutul secolului al 19-lea, când fermierii imigranți din zona Renania-Palatinat din Germania stabilit în zona și perfecționat mezeluri lent-vindecat de luare a patriei lor. (Numele mai comun Pennsylvania Dutch nu are nimic de-a face cu Olanda, ci derivă din dialectul vorbit de coloniștii germani.)

prietenul meu Tom Nissley, proprietarul Phinney Books și Madison Books din Seattle, a urmărit Cronicile mele Lancaster pe Instagram și, ca fiu al a doi nativi Lancaster County, ma încurajat să caute Liban bologna la S. Standul lui Clyde Weaver la Piața Centrală istorică.

“am crescut pe ea, dar mi s-a părut secretul familiei noastre”, își amintește Nissley. “Începe cu mirosul-o înțepătură acră, fumurie, care îți spune exact cum va avea gust.”Și după ce i-am urmat sfatul, mirosul artificial de sânge-portocaliu introdus prin holul și holurile hotelului în care stăteam a fost curând depășit de acel miros distinctiv al Libanului bologna emanat de mini-frigiderul camerei mele.

din anii 1960 până în anii 1980, miercuri a fost ziua afumătoare la S. Standul lui Clyde Weaver la Piața Centrală istorică din Lancaster.

Seltzer ‘ s din Palmyra, Pennsylvania, la aproximativ cinci minute de Parcul Hershey, este principalul producător al Libanului bologna și îl produce din 1902. Procesul începe atunci când 85-95% carne de vită macră din tăieturile din sfertul anterior este măcinată grosier și dantelată cu sare, zahăr și un amestec brevetat de condimente. Singurul listat pe eticheta Seltzer este paprika, dar bănuiesc că scorțișoară, cuișoare, ghimbir, piper alb și ienibahar sunt implicate în amestec.

în acest moment se adaugă o cultură probiotică lactobacillus starter pentru a ajuta la procesul de întărire și fermentare și pentru a reduce nivelul pH-ului. Amestecul condimentat trece apoi printr-o măcinare suplimentară și se formează în diferite dimensiuni, de la “chubs” de opt uncii până la bușteni de patru picioare, de 25 de kilograme. După ce au fost înrobiți în plase poroase, fibroase, sunt transportați la fumători, unde vor atârna de căpriori în plase de stocare.

“partea de modă veche a procesului nostru este cu siguranță afumătoarea”, spune Perry Smith, managerul de vânzări al Seltzer, referindu-se la cele 10 clădiri înguste, cu trei etaje, unde bologna este afumată la rece într-o ceață de fum de lemn de esență tare timp de până la trei zile. Seltzer ‘ S este singura fabrică de carne inspectată federal din țară care încă folosește fum natural; majoritatea producătorilor au adoptat case de fum automate din oțel inoxidabil, care accelerează procesul la ore în loc de zile, bazându-se pe un generator de fum pentru a oferi fum curat, consistent, continuu

pe lângă oferirea bologna în bețișoare de vită, “chubs” gata pentru picnic și felii deli, Seltzer își vinde bologna într-o serie de arome, inclusiv originalul (numit și bologna acră de mulți), dulce (făcut cu zahăr alb), dulce dublu afumat (făcut cu zahăr brun), smoke ‘ N honey (făcut cu zahăr brun și miere), și cu conținut scăzut de sare și cu conținut scăzut de sodiu.

în timp ce modul preferat al lui Smith de a mânca Seltzer este un sandviș dulce bologna cu brânză elvețiană, muștar Dijon, salată verde și roșii pe un covrig (ceea ce el numește “un sandviș bun de vară”), el aude de la fanii care sunt puțin mai experimentali. “Există câteva aplicații nebunești dulci-pe-dulci”, spune el, observând Exemple de oameni cărora le place bologna lor acoperită cu unt de arahide sau melasă sau un devotat care înfășoară o felie de bologna dulce în jurul unei banane pentru o gustare preferată.

Dan Zeiders, managerul barului de la Luca Din Lancaster, Pennsylvania, a crescut cu Liban bologna, dar abia după facultate S-a mutat în Portland, Oregon, și nu l-a mai putut găsi, și-a dat seama că este o specialitate atât de regională. Deși bunicul său olandez din Pennsylvania nu a fost niciodată un fan și și-a echivalat gustul oarecum dobândit cu “carnea skunk.”Acum trăiesc înapoi în Lancaster, Zeiders stocurile întotdeauna un cache de dublu-afumat dulce Bologna Seltzer la domiciliu. “Aș spune că este mâncarea mea secretă”, spune Zeiders. “Pentru mine este aproape ca bomboanele.”Una dintre gustările sale preferate este un pinwheel din Liban bologna acoperit cu un schmear de brânză cremă cu vârf de hrean înfășurată în jurul unei sulițe de murături, o variantă populară care este tarif standard pentru picnicuri bisericești din zonă, potlucks și adunări de sărbători.

Joe Beddia, proprietarul Pizzeriei Beddia din Philadelphia, a crescut în Lancaster și, deși nu a mai avut Liban bologna de ani de zile, are amintiri plăcute despre carnea de prânz locală. “Îmi amintesc că eram un copil mic, iar mama avea genul de petreceri în care sculpta un coș dintr-un pepene verde și lua bologna din Liban și punea cremă de brânză în ea, o rostogolea și tăia pinwheels din ea și o servea cu o scobitoare”, spune Beddia. “Mama mea a fost foarte precisă în designul ei. Asta a fost un hors d ‘oeuvre de lux în Lancaster la începutul anilor’ 80. A fost atât de reconfortant, știi?”Beddia nu s-ar gândi să cheffing Liban bologna și probabil că nu ar oferi-o ca o pizza topping sau să o lucreze într-un combo în Pizzeria Beddia’ s private “Hoagie Room”, dar în schimb va rămâne cu abordarea mamei sale pentru o canap perfectă cu o singură mușcătură.

colegul de liceu al Beddia, Matt Russell, este, de asemenea, bucătar și, împreună cu soția sa, Starla, deține iconic Horse Inn Lancaster, cel mai vechi restaurant care funcționează continuu din oraș. A crescut în zonă, dar a petrecut ceva timp în Charleston gătind alături de Sean Brock la McCrady ‘ s. “Când m-am mutat spre sud, am început să pierd toate lucrurile de acasă și ar trebui întotdeauna să aduc înapoi Liban bologna pentru echipajul bucătăriei de fiecare dată când călătoream la Lancaster”, își amintește Russell, ale cărui brațe sunt acoperite cu tatuaje colorate care sărbătoresc Pennsylvania foodways.

la Horse Inn, Russell a prezentat ceea ce el numește Market Slider, un sandwich dulce bologna făcut cu hrean lung, muștar picant, maioneză, o felie de brânză americană albă cadou Guernsey și chipsuri de cartofi zdrobite pe un rulou de cartofi Martin, dar, în general, îi place să-și păstreze aprecierea Libanului bologna simplă. “Este sărat; este afumat; este puțin fermentat. Este ceea ce este. Unora nu le place cu siguranță, dar cred că este prea bun pe cont propriu pentru a se încurca.”

fotografii: Seltzer ‘ s Smokehouse Meats (plumb) și S. Clyde Weaver Carne Afumată Și Brânză.