ez Pennsylvania Holland specialitás ebéd hús messze a nyájas bologna a középiskolás ebéd asztal. Az édes és csípős kultikus kedvencet a helyiek és a Pennsylvaniai emigránsok szeretik az Egyesült Államokban. Áldja meg a postai rendelést.

két nyárral ezelőtt, amikor Philadelphiából visszatértem New Yorkba, kitérőt tettem a Pennsylvaniai Lancasterbe, és azóta rendszeresen visszatérek. Bár most már a felújított dohányraktárak helyén épült butikhotelekben maradhat, a legmagasabb szintű éttermek, a honor-system farm standok és a forgalmas központi piac, amely hangosan és büszkén kiabál, hogy az étel itt nagyon, nagyon jó.

az első utazás óta sokszor visszatértem, és jól megismerkedtem a régió különlegességeivel, mint például a shoofly pite—gazdag, melasszal töltött cukorbomba, vajas morzsával feltöltve-Martin perecei és Long torma üvegei, amelyeket ugyanaz a család készített öt generáció óta.

de én későn, hogy a játék az én elismerését Lebanon bologna, annyira szeretett, hogy a névrokon város található, Dél-Közép Pennsylvania mintegy 30 mérföldre keletre Harrisburg, gyűrűk az új évben egy éves “bologna csepp,” ahol egy 12 láb, 200 font Libanon bologna finoman csökkentette egy nagy daru a közepén egy tömeg mulatozók (az Óriás bologna később adományozott). Tavaly a Kaiju méretű Bolognát egy kabala papier-m-m-m-m-re cserélték-M-M-T -, ismert, mint a Bologna Ranger, aki kisebb Bolognai botokkal volt felfegyverkezve. De a bolognai szellem nagyon tovább él.

más néven édes bologna, Libanon bologna (az igazi helyiek “leb-nun ba-low-nuh” – nak ejtik) nem a feldolgozott, nyájas bologna a középiskolai ebédasztalból. A teljes marhahús Bologna technikailag a félszáraz erjesztett kolbász égisze alá tartozik, de inkább hasonlít a szalámira, jellegzetes vörösbor árnyalattal és fehér, csillogó zsírfoltokkal, amelyek szeplősek a felületen. Füstös aromája megmarad, mint egy húsos tábortűz, az első harapás pedig funky tangot tár fel, aromás fűszerekkel, kifejezett krémes édességgel lekerekítve.

Libanon bologna a 19.század elejére nyúlik vissza, amikor Németország Rajna-vidék-Pfalz területéről bevándorló gazdák telepedtek le a környéken, és tökéletesítették hazájuk lassan kikeményedett kolbászkészítését. (A pennsylvaniai holland gyakoribb monikernek semmi köze Hollandiához, hanem a német telepesek által beszélt nyelvjárásból származik.)

barátom, Tom Nissley, a Seattle-i Phinney Books és Madison Books tulajdonosa Instagram-on követte Lancaster krónikáimat, és két Lancaster Megyei bennszülött fiaként arra biztatott, hogy keressem fel Libanon Bolognát az S-ben. Clyde Weaver standja a történelmi központi piacon.

“ezen nőttem fel, de úgy éreztem, ez a családi titkunk” – emlékszik vissza Nissley. “A szaggal kezdődik—savanyú, füstös csípősség, amely pontosan megmondja, hogyan fog íze.”És miután követte a tippjét, a mesterséges vér-narancs illatot, amely a szálloda előcsarnokán és folyosóin keresztül vezetett be, ahol tartózkodtam, hamarosan felülmúlta a Libanon Bologna jellegzetes illata, amely a szobám mini hűtőszekrényéből áradt.

az 1960-as évektől az 1980-as évekig szerda volt a smokehouse day az S-ben. Clyde Weaver standja a történelmi központi piacon Lancasterben.

a Pennsylvaniai Palmyrában található Seltzer ‘ s, körülbelül öt percre a Hershey Parktól, a Libanon Bologna vezető gyártója, 1902 óta gyártja. A folyamat akkor kezdődik, amikor a 85-95 százalékos sovány marhahúst az elülső negyedrészekből durván őrlik és sóval, cukorral és saját fűszerkeverékkel fűszerezik. A Seltzer címkéjén csak a paprika szerepel, de gyanítom, hogy a fahéj, a szegfűszeg, a gyömbér, a fehér bors és a szegfűbors is részt vesz a keverékben.

ezen a ponton probiotikus Lactobacillus starter tenyészetet adunk hozzá, hogy elősegítsük a kikeményedési és fermentációs folyamatot, és csökkentsük a pH-értéket. A fűszerezett keverék ezután egy további őrlésen megy keresztül, és különböző méretűvé alakul, kezdve a nyolc uncia “chubs”-tól a négy lábas, 25 font rönkökig. Miután porózus, rostos hálóba ágyazták őket, a dohányosokhoz szállítják őket, ahol a szarufákon lógnak harisnyahálókban.

“folyamatunk régimódi része határozottan a dohányzóház” -mondja Perry Smith, a Seltzer értékesítési vezetője, utalva a 10 keskeny, háromszintes épületre, ahol a Bolognát legfeljebb három napig hidegen füstölik keményfa füst ködében. A Seltzer az egyetlen államilag ellenőrzött húsüzem az országban, amely továbbra is természetes füstöt használ; a legtöbb gyártó automatizált rozsdamentes acél füstölőket fogadott el, amelyek napok helyett órákra gyorsítják a folyamatot azáltal, hogy egy füstgenerátorra támaszkodnak, hogy tiszta, következetes, folyamatos füstöt biztosítsanak

amellett, hogy a Bolognát marhahúsban, piknikre kész “kölyökben” és deli szeletekben kínálják, a Seltzer ‘s számos ízben értékesíti bolognáját, beleértve az eredeti (sokak által savanyú Bolognának is nevezik), édes (fehér cukorral készült), Kettős füstölt édes (barna cukorral készült), smoke’ n méz (barna cukorral és mézzel készült), valamint alacsony sótartalmú és alacsony nátriumtartalmú.

míg Smith kedvenc módja a Seltzer ‘ s-nek egy édes Bolognai szendvics Svájci sajttal, dijoni mustárral, salátával és paradicsommal egy perec zsemlén (amit “jó nyári szendvicsnek” hív), hallja a rajongóktól, akik egy kicsit kísérletezőbbek. “Van néhány őrült édes-édes alkalmazás” – mondja, megemlítve azokat az embereket, akik szeretik a Bolognát mogyoróvajjal vagy melasszal, vagy az egyik bhaktát, aki egy szelet édes Bolognát egy banán köré csomagol egy kedvenc snackért.

Dan Zeiders, a bár vezetője Luca Lancaster, Pennsylvania, nőtt fel Lebanon bologna, de nem volt, amíg a főiskola után, amikor költözött Portland, Oregon, és ő már nem találja, hogy rájött, hogy ez egy ilyen regionális specialitás. Bár pennsylvaniai holland nagyapja soha nem volt rajongó, kissé megszerzett ízét a “skunk húshoz” hasonlította.”Most, hogy Lancasterben él, Zeiders mindig otthon tárolja a Seltzer kettős füstölt édes bolognáját. “Azt mondanám, hogy ez a titkos ételem” – mondja Zeiders. “Számomra ez majdnem olyan, mint a cukorka.”Az egyik kedvenc snackje A Libanoni Bologna szélkeréke, amelyet egy torma tüskés krémsajt borít egy savanyúság lándzsa köré, egy népszerű variáció, amely a szokásos viteldíj a környékbeli egyházi piknikekre, potluckokra és ünnepi összejövetelekre.

Joe Beddia, a Philadelphiai Pizzeria Beddia tulajdonosa Lancasterben nőtt fel, és bár évek óta nem volt Libanon bologna, kedves emlékei vannak a helyi ebédhúsról. “Emlékszem, hogy kisgyerek voltam, és anyukám olyan vacsorákat tartott, ahol egy görögdinnyéből kosarat vágott, és a libanoni Bolognát vette, krémsajtot tett bele, feltekercselte, szeletelte a kerekeket, és fogpiszkálóval dárdázta” – mondja Beddia. “Anyukám nagyon pontos volt a tervezésében. Az egy puccos előétel volt Lancasterben a 80-as évek elején. Annyira megnyugtató volt, tudod?”Beddia nem gondolna a libanoni bolognára, és valószínűleg nem kínálná fel pizza öntettel, vagy kombinálná a Pizzeria Beddia privát “Hoagie Room” – jában, hanem inkább az anyja pinwheel megközelítésével fog ragaszkodni egy tökéletes egy harapós canap-hoz.

Beddia középiskolai osztálytársa, Matt Russell szintén szakács, feleségével, Starla-val a Lancaster ikonikus Horse Inn tulajdonosa, a város legrégebbi folyamatosan működő étterme. A környéken nőtt fel, de egy ideig Charlestonban szakácskodott Sean Brock mellett McCrady-nél. “Amikor délre költöztem, elkezdtem hiányolni az összes dolgot otthonról, és mindig vissza kellett hoznom a libanoni Bolognát a konyhai személyzet számára minden alkalommal, amikor Lancasterbe utaztam” – emlékszik vissza Russell, akinek karjait színes tetoválások borítják a Pennsylvania foodways ünneplésére.

a The Horse Inn-ben Russell bemutatta a piaci csúszkát, egy édes Bolognai szendvicset, amelyet Long tormájával, fűszeres mustárral, majonézzel, egy szelet Guernsey ajándék fehér amerikai sajttal és egy Martin ‘ s potato roll-on zúzott burgonyaszirommal készítettek, de általában szereti a libanoni Bolognai elismerését egyszerűvé tenni. “Sós; füstölt; egy kicsit erjesztett. Ez az, ami. Néhány embernek biztosan nem tetszik, de szerintem önmagában túl jó ahhoz, hogy szórakozzon vele.”

fotók: Seltzer a Smokehouse Meats (ólom) és S. Clyde Weaver Füstölt Húst És Sajtot.