denne Pennsylvania hollandske speciale frokost kød er langt fra den intetsigende bologna af din middle-school frokostbord. Den søde og tangy kult favorit er elsket af lokale og Pennsylvania udstationerede på tværs af USA. Velsign postordre.

for to somre siden, mens jeg kørte tilbage til Philadelphia, foretog jeg en omvej til Lancaster, Pennsylvania, og siden da er jeg vendt tilbage regelmæssigt. Mens du nu kan bo på luksushoteller bygget på lokaliteterne i renoverede tobakslagre, det er de bedste restauranter, ære-system gårdstativer, og det travle centrale marked, der råber højt og stolt over, at maden her er virkelig, virkelig stor.

siden den første tur har jeg været tilbage mange gange og er blevet godt bekendt med regionens specialiteter, som shoofly pie—en rig, melassefyldt sukkerbombe toppet med en buttery crumb topping-Martins kringler og krukker af Longs peberrod, lavet af samme familie i fem generationer.

men jeg var sent til spillet i min påskønnelse af Libanon bologna, så elsket, at navnebyen, der ligger i det sydlige centrale Pennsylvania omkring 30 miles øst for Harrisburg, ringer i det nye år med en årlig “bologna drop”, hvor en 12 fods 200 pund Libanon bologna forsigtigt sænkes fra en stor kran midt i en skare af festende (den gigantiske bologna doneres senere). Sidste år blev den Kaiju-størrelse bologna erstattet med en papier-m-Kurt-lighed af en maskot, kendt som Bologna Ranger, der var bevæbnet med mindre pinde af bologna. Men bologna-ånden lever meget videre.

også kendt som søde bologna, Libanon bologna (udtales “leb-nun ba-lav-nuh” af ægte lokale) er ikke den forarbejdede, intetsigende bologna fra dit frokostbord i mellemskolen. All-beef bologna falder teknisk under paraplyen af semidry fermenteret pølse, men ligner mere salami, med en karakteristisk rødvinfarve og hvide pletter af glinsende fedt, der fregner overfladen. Dens røgfyldte aroma dvæler som et kødfuldt lejrbål, og den første bid afslører en funky tang, med aromatiske krydderier afrundet med en udtalt cremet sødme.

Libanon bologna går tilbage til det tidlige 19.århundrede, da indvandrerbønder fra Rheinland-Palatinat-området i Tyskland bosatte sig i området og perfektionerede den langsomt hærdede pølsefremstilling i deres hjemland. (Den mere almindelige moniker Pennsylvania Dutch har intet at gøre med Holland, men stammer fra den dialekt, der tales af de tyske bosættere.)

min ven Tom Nissley, ejer af Phinney Books og Madison Books i Seattle, havde fulgt mine Lancaster chronicles på Instagram og, som søn af to Lancaster County indfødte, opfordrede mig til at opsøge Libanon bologna på S. Clyde vævers stand på det historiske Centrale Marked.

“jeg voksede op på det, men det føltes som vores familiehemmelighed,” husker Nissley. “Det starter med lugten—en sur, røget skarphed, der fortæller dig præcis, hvordan det kommer til at smage.”Og efter at have fulgt hans tip, blev den kunstige blodorange duft, der blev ført ind gennem lobbyen og gangene på hotellet, hvor jeg boede, snart overhalet af den karakteristiske lugt af Libanon bologna, der stammer fra mit værelses minikøleskab.

fra 1960 ‘erne til 1980’ erne var onsdag røghusdag på S. Clyde vævers stand på det historiske centrale marked i Lancaster.

Seltsers i Palmyra, Pennsylvania, omkring fem minutter fra Hershey Park, er den førende producent af Libanon bologna og har gjort det siden 1902. Processen starter, når 85 til 95 procent magert oksekød fra forfjerdinger er groft malet og snøret med salt, sukker og en proprietær blanding af krydderier. Den eneste, der er anført på Seltserens etiket, er paprika, men jeg formoder, at kanel, nelliker, ingefær, hvid peber og krydderier er involveret i blandingen.

en probiotisk lactobacillus startkultur tilsættes på dette tidspunkt for at hjælpe med hærdnings-og fermenteringsprocessen og sænke pH-niveauet. Den krydrede blanding går derefter gennem en ekstra slib og formes i forskellige størrelser, der spænder fra otte ounce “chubs” til fire fods 25 pund logs. Efter at have været indskrevet i porøst, fibrøst net, transporteres de til rygerne, hvor de hænger fra bjælkerne i strømpe.

“den gammeldags del af vores proces er bestemt røgeriet,” siger Seltsers salgschef Perry Smith og henviser til de 10 smalle tre-etagers bygninger, hvor bologna er koldrøget i en tåge af hårdttrærøg i op til tre dage. Seltsers er den eneste føderalt inspicerede kødfabrik i landet, der stadig bruger naturlig røg; de fleste producenter har vedtaget automatiserede røghuse i rustfrit stål, som fremskynder processen til timer i stedet for dage ved at stole på en røggenerator for at give ren, konsistent, kontinuerlig røg

ud over at tilbyde bologna i oksekødspinde, picnic-klar “chubs” og deli skiver, sælger Seltser sin bologna i en række smag, herunder originalen (også kaldet sur bologna af mange), Sød (lavet med hvidt sukker), dobbeltrøget sød (lavet med brunt sukker), røghonning (lavet med brunt sukker og honning)), og lavt salt og lavt natriumindhold.

mens Smiths foretrukne måde at spise på er en sød bologna-smørrebrød med Svensk ost, Dijon-sennep, salat og tomat på en kringle-bolle (hvad han kalder “en god sommermad”), hører han fra fans, der er lidt mere eksperimenterende. “Der er nogle skøre søde-til-søde applikationer,” siger han og bemærker eksempler på mennesker, der kan lide deres bologna toppet med jordnøddesmør eller melasse, eller den ene hengivne, der pakker et stykke sød bologna omkring en banan til en favorit snack.

Dan Seiders, bar manager hos Luca i Lancaster, Pennsylvania, voksede op med Libanon bologna, men det var først efter college, da han flyttede til Portland, Oregon, og han kunne ikke længere finde det, at han indså, at det var sådan en regional specialitet. Selv om hans Pennsylvania hollandske bedstefar var aldrig en fan og sidestilles sin noget erhvervet smag til “skunk kød.”Nu bor han tilbage i Lancaster og har altid en cache af Seltsers dobbeltrøgede søde bologna derhjemme. “Jeg vil sige, at det er min hemmelighed at spise mad,” siger Seiders. “For mig er det næsten som slik.”En af hans foretrukne snacks er et pinhjul i Libanon bologna dækket med en schmear peberrod-spiked flødeost indpakket omkring et pickle spyd, en populær variation, der er standardpris for områdets kirke picnics, potlucks og ferie sammenkomster.

Joe Beddia, ejer af Beddia i Philadelphia, voksede op i Lancaster, og selvom han ikke har haft Libanon bologna i årevis, har han gode minder om det lokale frokostkød. “Jeg kan huske, at jeg var et lille barn, og min mor ville have den slags middagsfester, hvor hun ville skære en kurv ud af en vandmelon, og hun ville tage Libanon bologna og lægge flødeost i den og rulle den op og skære pinhjul ud af den og servere den spydt med en tandstikker,” siger Beddia. “Min mor var meget præcis i sit design. Det var en fancy hors d ‘oeuvre i Lancaster i begyndelsen af 80′ erne. det var sådan en godbid. Det var så trøstende, du ved?”Beddia ville ikke tænke på at slå Libanon bologna op og ville sandsynligvis ikke tilbyde det som en topping eller arbejde det i en combo i Beddia’ s private “Hoagie Room”, men i stedet vil han holde fast i sin mors pinhjulstilgang for en perfekt one-bite canap large.

Beddias klassekammerat Matt Russell er også kok og ejer med sin kone, Starla, Lancasters ikoniske Horse Inn, Den ældste kontinuerligt fungerende restaurant i byen. Han voksede op i området, men tilbragte nogen tid i Charleston madlavning sammen med Sean Brock på Mccradys. “Da jeg flyttede sydpå, begyndte jeg at savne alle tingene hjemmefra, og jeg ville altid være nødt til at bringe Libanon bologna tilbage til køkkenbesætningen hver gang jeg rejste til Lancaster,” minder Russell, hvis arme er dækket af farverige tatoveringer, der fejrer Madveje i Pennsylvania.

på Horse Inn har Russell præsenteret det, han kalder Market Slider, en sød bologna-smørbrød lavet med Longs peberrod, krydret sennep, mayonnaise, en skive Guernsey ‘ s gave hvid amerikansk ost og knuste kartoffelchips på en Martins kartoffelrulle, men han kan generelt godt lide at holde sin Libanon bologna-påskønnelse enkel. “Det er salt; det er røget; det er lidt gæret. Det er, hvad det er. Nogle mennesker kan ikke lide det helt sikkert, men jeg synes, det er for godt alene til slags rod med.”

fotos: Røgeri kød (bly) og S. Clyde Væver Røget Kød Og Ost.