Hvad er smagsstoffer? Hvad siger FSSAI-reglerne?

smagsstoffer er vigtige fødevaretilsætningsstoffer med hundredvis af sorter som frugt, nødder, skaldyr, krydderiblandinger, grøntsager og vin, som er naturlige smagsstoffer. Udover naturlige smagsstoffer er der kemiske smagsstoffer, der efterligner naturlige smag. Nogle eksempler på kemiske smagsstoffer er alkoholer, der har en bitter og medicinsk smag, estere er frugtagtige, ketoner og pyrasiner giver smag til karamel, phenoler har en smokey smag og terpenoider har citrus eller fyr smag.

ifølge kodeks Alimentarius “tilsættes aromaer eller aromastoffer til fødevarer for at give aroma eller smag. Som andre fødevaretilsætningsstoffer bør deres anvendelse ikke udgøre en uacceptabel risiko for menneskers sundhed og bør ikke vildlede forbrugerne. Den mængde, der tilsættes fødevarer, bør være på det laveste niveau, der er nødvendigt for at opnå den tilsigtede smagseffekt. Aromaer og aromastoffer bør også være af passende fødevarekvalitet og være tilberedt og håndteret på samme måde som en fødevareingrediens.”

smagsstoffer bruges som tilsætningsstoffer til at forbedre, ændre smagen og aromaen i naturlige fødevarer, som kunne være gået tabt på grund af fødevareforarbejdning. Smag bruges også til at skabe smag i fødevarer som slik og snacks, der ikke har deres egne smag. Aromaer klassificeres normalt i tre kategorier naturlige aromaer og kunstige aromaer og natur-identiske aromaer.

naturlige aromastoffer ekstraheres fra planter, urter og krydderier, dyr eller mikrobielle gæringer. Æteriske olier og oleoresiner, der er skabt af opløsningsmiddelekstrakt med opløsningsmidlet fjernet, urter, krydderier og sødme er alle naturlige aromaer. Naturlige aromaer kan enten anvendes i deres naturlige form eller i forarbejdet form til konsum, og de kan ikke indeholde natur-identiske eller kunstige aromastoffer.

US Code of Federal Regulations definerer naturlige aromaer som “den essentielle olie, oleoresin, essens eller ekstraktion, proteinhydrolysat, destillat eller ethvert produkt af ristning, opvarmning eller fermolyse, der indeholder aromastoffer, der stammer fra et krydderi, frugt eller frugtsaft, vegetabilsk eller vegetabilsk juice, spiselig gær, urt, bark, knopp, rod, blad eller andre spiselige dele af en plante, kød, skaldyr, fjerkræ, æg, mejeriprodukter eller gæringsprodukter deraf, hvis primære funktion i fødevarer er aromastoffer snarere end ernæringsmæssige.”

kunstige smagsstoffer ligner kemisk naturlige aromaer, men er lettere tilgængelige og billigere. En ulempe er imidlertid, at de muligvis ikke er en nøjagtig kopi af de naturlige aromaer, de efterligner som amylacetat, der bruges som bananaroma eller ethylbutyrat til ananas.

natur-identiske aromastoffer er de aromastoffer, der opnås ved syntese eller isoleres ved kemiske processer. Der kemisk sammensætning af kunstige aromaer er identisk med deres naturlige modstykker. Disse aromastoffer må ikke indeholde kunstige aromastoffer.

udover denne kategori er der også naturlige smagsforstærkere som mononatriumglutamat (MSG), der bringer smag af fødevarer frem. De har en smag, der er anderledes og kan ikke kaldes nogen af de kendte smag som sød, sur, salt eller bitter. Faktisk kaldes smagen af MSG ‘umami’ og er kendt som den femte smag, der også findes i fødevarer med højt proteinindhold som kød. Mononatriumglutamat blev engang afledt af tang, men nu fremstilles det kommercielt ved gæring af stivelse, melasse eller sukker.

hvad FSSAI siger

fødevaresikkerhed og standarder (fødevarestandarder og fødevaretilsætningsstoffer) forordninger, 2011 har beskrevet aromastoffer under hovedet ‘aromastoffer og beslægtede stoffer’ i forordningerne.

aromastoffer omfatter aromastoffer, smagsekstrakter eller aromapræparater, som er i stand til at bibringe aromagivende egenskaber, nemlig smag eller lugt eller begge dele til fødevarer. Aromastoffer kan være af følgende tre typer:

• naturlige aromaer og naturlige aromastoffer: henholdsvis aromapræparater og et enkelt stof, der kan accepteres til konsum, og som udelukkende er fremstillet ved fysiske processer af grøntsager, til konsum
• natur-identiske aromastoffer: stoffer, der er kemisk isoleret fra aromatiske råmaterialer eller fremstillet syntetisk; de er kemisk identiske med stoffer, der findes i naturlige produkter bestemt til konsum, enten forarbejdet eller ej.
• kunstige aromastoffer: stoffer, der ikke er identificeret i naturlige produkter bestemt til konsum, enten forarbejdet eller ej.

anvendelse af iltmidler, emulgerings-og stabiliseringsmidler og konserveringsmidler til fødevarer i smag

aromastofferne kan indeholde tilladte iltmidler, emulgerings-og stabiliseringsmidler og konserveringsmidler til fødevarer.

anvendelse af antiklumpningsmiddel i smagsstoffer – syntetisk amorft Siliciumchlorid kan anvendes i pulveraromagestoffer til et maksimumsniveau på 2%.

begrænsning af anvendelsen af aromastoffer nedenstående aromastoffer er ikke tilladt til anvendelse i nogen fødevare

• kumarin og dihydrocoumarin;
• Tonkabean (Dipteryl adorat);
• Kris-asaron og cinamylantracilat.
• estragol
• methylethylketon
• Ethyl-3-Phenylglycidat
• Eugenylmethylteron
• napthylketon Methylkrit
• Propylanisol
• Saffrol og Isosaffrol
• thujon og isothujonkrus & Thujonkrus

opløsningsmiddel i smag

Diethylenglycolmonoethyl m.fl., må ikke opløsningsmiddel s i min GUI med smagene godt.

anvendelse af smagsforstærkere

mononatriumglutamat kan tilsættes til fødevarer i henhold til bestemmelserne i forordningerne, der er underlagt GMP-niveau (Good Manufacturing Practices) og under korrekt etiketdeklaration som fastsat i Regulation of Food Safety and Standards (Packaging and Labelling) Regulations, 2011. Det må ikke tilsættes fødevarer til spædbørn under tolv måneder og i følgende fødevarer.

liste over fødevarer, hvor mononatriumglutamat ikke er tilladt

• mælk og mejeriprodukter inklusive kærnemælk, gærede og renneted mejeriprodukter (almindelig) undtagen mælkebaseret drikke.
• pasteuriseret creme, steriliseret, UHT, piskning eller pisket og fedtreduceret creme.
• fedtstoffer og olier, bælgfrugter, oliefrø og jordede/ pulveriserede fødevarekorn, Fødevarekorn, Sago,
• smør og koncentreret smør, Margarine, Fedtspredning
• frisk frugt, overfladebehandlet frugt, skrællet eller skåret frugt.
• friske grøntsager, frosne grøntsager.
• pasta og nudler (kun tørrede produkter).
• fersk kød, fjerkræ og vildt, hele stykker eller stykker eller fældet. Friske fisk og fiskeprodukter, herunder bløddyr, krebsdyr og pighuder. Forarbejdede fisk og fiskeprodukter, herunder bløddyr, krebsdyr og pighuder.
• friske æg, flydende ægprodukter, frosne ægprodukter.
• hvidt og halvhvidt sukker (saccharose og saccharose, fructose, glucose (Glucose), glucoseopløsninger og sirup, også (delvist) inverterede sukkerarter, herunder melasse, sirup og sukkerpåfyldninger. Andet sukker og sirup (f. eks. ahornsirup),
• honning, Saccharin
• Salt, urter, krydderier og krydderier, krydderier (inklusive salterstatninger) undtagen krydderier til nudler og pasta, kødmør, løg salt, hvidløgssalt, orientalsk krydderiblanding, topping til drys på ris, gæret sojabønnepasta, gær.
• modermælkserstatning og modermælkserstatning, herunder modermælkserstatninger og opfølgende formuleringer, fødevarer til små børn (fravænningsmad).
• naturlige mineraler vand og emballeret drikkevand, kulsyreholdigt vand
• koncentrater (flydende og fast) til frugtsaft.
• dåse eller flaske (pasteuriseret) frugtnektar.
• kaffe og kaffeerstatninger, te, Urteudtræk og andre drikkevarer af korn, undtagen kakao.
• vine, alkoholholdige drikkevarer
• frugt og grøntsager undtagen dem, hvor mononatriumglutamat er tilladt i henhold til disse regler.
• bagepulver, Pilrod
• Plantage sukker, Jaggery og Bura,
• is-slik, is og frosne desserter.
• kakaosmør
• maltet mælkemad og mælkebaserede fødevarer
• brød
• eddike
• sukkervarer, Toffee, pastiller, chokolade
• Pan Masala