Esta carne de almuerzo especial holandesa de Pensilvania está lejos de la bolonia sosa de la mesa de almuerzo de la escuela secundaria. El favorito de culto dulce y picante es amado por los lugareños y expatriados de Pensilvania en todos los Estados Unidos. Bendice el pedido por correo.

Hace dos veranos, mientras conducía de regreso a Nueva York desde Filadelfia, hice un desvío a Lancaster, Pensilvania, y desde entonces he estado regresando de forma regular. Si bien ahora puede alojarse en hoteles boutique construidos en los sitios de almacenes de tabaco renovados, son los restaurantes de primer nivel, los puestos de granjas con sistema de honor y el concurrido Mercado Central los que gritan fuerte y orgullosos de que la comida aquí es realmente excelente.

Desde ese primer viaje, he vuelto muchas veces y me he familiarizado con las especialidades de la región, como el pastel shoofly, una rica bomba de azúcar llena de melaza cubierta con un relleno de miga mantecosa, los pretzels de Martin y los frascos de rábano picante de Long, hechos por la misma familia durante cinco generaciones.

Pero llegué tarde al juego en mi aprecio por la bolonia libanesa, tan querida que la ciudad homónima, ubicada en el centro sur de Pensilvania, a unas 30 millas al este de Harrisburg, suena en el Año Nuevo con una “gota de bolonia” anual, donde una bolonia libanesa de 12 pies y 200 libras se baja suavemente de una grúa grande en medio de una multitud de juerguistas (la bolonia gigante se dona más tarde). El año pasado, la bolonia del tamaño de Kaiju fue reemplazada por una semejanza de papel maché de una mascota, conocida como el Guardabosques de Bolonia, que estaba armado con palos más pequeños de bolonia. Pero el espíritu de Bolonia sigue vivo.

También conocida como bolonia dulce, bolonia del Líbano (pronunciada “leb-nun ba-low-nuh” por los verdaderos lugareños) no es la bolonia blanda procesada de la mesa de almuerzo de la escuela secundaria. Técnicamente, la bolonia de carne de vacuno cae bajo el paraguas de la salchicha fermentada semiseca, pero se asemeja más al salami, con un tono distintivo de vino tinto y motas blancas de grasa brillante que pecan la superficie. Su aroma ahumado perdura como una fogata carnosa, y el primer bocado revela un sabor funky, con especias aromáticas redondeadas con una dulzura cremosa pronunciada.

Líbano bolonia se remonta a principios del siglo XIX, cuando los agricultores inmigrantes de la zona de Renania-Palatinado de Alemania se establecieron en la zona y perfeccionaron la fabricación de salchichas de curado lento de su tierra natal. (El apodo más común Holandés de Pensilvania no tiene nada que ver con Holanda, sino que deriva del dialecto hablado por los colonos alemanes.)

Mi amigo Tom Nissley, propietario de Phinney Books y Madison Books en Seattle, había estado siguiendo mis crónicas de Lancaster en Instagram y, como hijo de dos nativos del condado de Lancaster, me animó a buscar Lebanon bologna en el S. Puesto de Clyde Weaver en el histórico Mercado Central.

“Crecí en él, pero se sentía como nuestro secreto familiar”, recuerda Nissley. “Comienza con el olor, un olor amargo y ahumado que te dice exactamente cómo va a saber.”Y después de seguir su consejo, el aroma artificial de naranja sanguina que entraba por el vestíbulo y los pasillos del hotel donde me hospedaba pronto fue superado por ese olor distintivo de bolonia libanesa que emanaba de la mini nevera de mi habitación.

De la década de 1960 a la década de 1980, el miércoles fue el día del ahumadero en el S. Puesto de Clyde Weaver en el histórico Mercado Central de Lancaster.

Seltzer’s en Palmyra, Pensilvania, a unos cinco minutos de Hershey Park, es el principal productor de Lebanon bologna y lo ha estado haciendo desde 1902. El proceso comienza cuando el 85 a 95 por ciento de carne magra de cortes de cuartos delanteros se muele en forma gruesa y se mezcla con sal, azúcar y una mezcla patentada de especias. El único que aparece en la etiqueta de la Seltzer es el pimentón, pero sospecho que la canela, el clavo, el jengibre, la pimienta blanca y la pimienta de jamaica están involucrados en la mezcla.

En este punto se añade un cultivo iniciador de lactobacilo probiótico para ayudar con el proceso de curado y fermentación y reducir el nivel de pH. La mezcla sazonada luego pasa por una molienda adicional y se forma en varios tamaños que van desde “trozos” de ocho onzas hasta troncos de cuatro pies y 25 libras. Después de ser envueltos en redes porosas y fibrosas, son transportados a los fumadores, donde colgarán de las vigas en redes de almacenamiento.

” La parte anticuada de nuestro proceso es definitivamente el ahumadero”, dice Perry Smith, gerente de ventas de Seltzer, refiriéndose a los 10 edificios estrechos de tres pisos donde la bolonia se fuma en frío en una neblina de humo de madera dura durante hasta tres días. Seltzer’s es la única planta de carne inspeccionada por el gobierno federal en el país que aún utiliza humo natural; la mayoría de los productores han adoptado ahumaderos automatizados de acero inoxidable, que aceleran el proceso a horas en lugar de días al confiar en un generador de humo para proporcionar humo limpio, consistente y continuo

Además de ofrecer la boloña en palitos de carne de res, “bollos” listos para picnic y rebanadas de delicatessen, Seltzer’s vende su boloña en varios sabores, incluido el original (también llamado boloña agria por muchos), dulce (hecho con azúcar blanco), dulce doble ahumado (hecho con azúcar morena), smooth’n honey (hecho con azúcar morena y miel), y bajo en sal y bajo en sodio.

Mientras que la forma favorita de Smith de comer Seltzer’s es un sándwich dulce de mortadela con queso suizo, mostaza Dijon, lechuga y tomate en un bollo de pretzel (lo que él llama “un buen sándwich de verano”), escucha de fanáticos que son un poco más experimentales. “Hay algunas aplicaciones locas de dulce sobre dulce”, dice, señalando ejemplos de personas a las que les gusta su mortadela cubierta con mantequilla de maní o melaza, o el devoto que envuelve una rebanada de mortadela dulce alrededor de un plátano para un refrigerio favorito.

Dan Zeiders, el gerente de bar de Luca en Lancaster, Pensilvania, creció con Lebanon bologna, pero no fue hasta después de la universidad cuando se mudó a Portland, Oregón, y ya no pudo encontrarlo, que se dio cuenta de que era una especialidad regional. Aunque su abuelo holandés de Pensilvania nunca fue un fanático y equiparó su sabor algo adquirido a “carne de zorrillo”.”Ahora que viven de vuelta en Lancaster, Zeiders siempre almacena en casa un alijo de mortadela dulce doble ahumada de Seltzer. “Diría que es mi comida secreta”, dice Zeiders. “Para mí es casi como un caramelo.”Uno de sus bocadillos favoritos es un molinillo de bolonia del Líbano cubierto con un schmear de queso crema con picos de rábano picante envuelto alrededor de una lanza de pepinillos, una variación popular que es la tarifa estándar para los picnics de la iglesia del área, convivios y reuniones navideñas.

Joe Beddia, propietario de la pizzería Beddia en Filadelfia, creció en Lancaster, y aunque no ha comido bolonia Líbano en años, tiene buenos recuerdos de la comida local. “Recuerdo que siendo un niño pequeño, y mi madre tiene el tipo de cena partes donde ella había tallar un canastillo de una sandía, y que llevaría el Líbano bolonia y poner el queso crema en él y tirar para arriba y cortar rodajas y servir a los que hirió con un palillo de dientes”, dice Beddia. “Mi mamá era muy precisa en su diseño. Era un entremés de lujo en Lancaster a principios de los 80. Fue muy reconfortante, ¿sabes?”A Beddia no se le ocurriría masticar el Lebanon bologna y probablemente no lo ofrecería como cobertura de pizza o lo convertiría en un combo en la pizzería privada “Hoagie Room” de Beddia, pero en su lugar seguirá el enfoque de molinete de su madre para un canapé perfecto de un bocado.

Matt Russell, compañero de escuela secundaria de Beddia, también es chef y, junto con su esposa, Starla, es propietario del icónico Horse Inn de Lancaster, el restaurante en funcionamiento continuo más antiguo de la ciudad. Creció en la zona, pero pasó algún tiempo en Charleston cocinando junto a Sean Brock en Mccrady’s. “Cuando me mudé al sur, empecé a extrañar todas las cosas de casa y siempre tenía que traer de vuelta Lebanon bologna para el equipo de cocina cada vez que viajaba a Lancaster”, recuerda Russell, cuyos brazos están cubiertos con coloridos tatuajes que celebran las comidas de Pensilvania.

En el Horse Inn, Russell ha presentado lo que él llama Market Slider, un sándwich dulce de mortadela hecho con rábano picante de Long’s, mostaza picante, mayonesa, una rebanada de queso blanco americano de regalo de Guernsey y papas fritas trituradas en un rollo de papas Martin’s, pero generalmente le gusta mantener su apreciación de la mortadela libanesa simple. “Es salado, ahumado, un poco fermentado. Es lo que es. A algunas personas no les gusta con seguridad, pero creo que es demasiado bueno por sí solo para meterse con él.”

Fotos: Seltzer’s Smokehouse Meats (plomo) y S. Carnes Ahumadas Y Queso De Clyde Weaver.