Explicador: ¿qué es el conservante 220 y cuál es el uso del dióxido de azufre en las bebidas?

¿Qué es lo que hacen los conservantes? En pocas palabras, evitan que la comida y la bebida se vuelvan malas. Durante milenios, los seres humanos han estado involucrados en el esfuerzo de preservar cualquier alimento y bebida que puedan obtener. Ser capaz de almacenar alimentos y bebidas es básicamente lo que nos da civilización. Si todos tuviéramos que encontrar y comer nuestra comida al minuto, ¿cuándo tendríamos tiempo de inventar el iPhone?

QUÉ ES 220

Cuando se trata de conservantes utilizados en bebidas, el que llama la atención, y la controversia, es el conservante 220, también conocido como dióxido de azufre, junto con sus primos sulfitos, los conservantes 221 a 228.

El dióxido de azufre y otros sulfitos son minerales naturales-se encuentran, por ejemplo, en el vino como resultado del proceso de fermentación — y se han utilizado durante mucho tiempo para reservar alimentos y bebidas.

HISTORIA

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El uso de dióxido de azufre se remonta a la época romana, donde se utilizaba dióxido de azufre para ayudar a conservar el vino. El dióxido de azufre es un gas que se forma cuando el elemento, el azufre, se quema, y los seres humanos han estado quemando azufre durante mucho, mucho tiempo. Los griegos y los romanos quemaban azufre para fumigar casas, y en La Odisea de Homero, que se contó por primera vez hace unos 2.800 años, Odiseo, el tipo que puso a los griegos dentro del caballo de madera para sorpresa de la ciudad de Troya, pide azufre para fumigar una habitación después de que él y sus compañeros hayan tenido una noche particularmente sedienta de sangre:

En cuanto a Melantio, lo llevaron a través del claustro al patio interior. Allí le cortaron la nariz y las orejas; sacaron sus signos vitales y se los dieron a los perros crudos, y luego, en su furia, le cortaron las manos y los pies.

Cuando terminaron de hacer esto, se lavaron las manos y los pies y regresaron a la casa, porque todo había terminado; y Ulises dijo a la querida y vieja enfermera Euryclea: “Tráeme azufre, que limpia toda la contaminación, y trae también fuego para que lo queme y purifique los claustros.

Oh, y en algún momento del camino el azufre se asoció con el hedor del diablo. ¿Sabes todo eso de fuego y azufre en la Biblia? Bueno, azufre es el viejo mundo del azufre, y la Biblia sugiere que es azufre el que alimenta el lago de fuego de Satanás.

CONSEJOS DE SALUD

Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda dice que para la mayoría de la población, el consumo de sulfitos es perfectamente seguro. Sin embargo, hacen excepciones, escribiendo que “algunas personas sensibles a los sulfitos, muchas de las cuales también tienen asma, pueden reaccionar a los sulfitos con síntomas similares a los alérgicos.”

La adición de dióxido de azufre y otros sulfitos deberá etiquetarse adecuadamente en Australia, cuando el producto contenga 10 mg o más de sulfitos por kilogramo.

Vino, cerveza, RTD: en su mayor parte superarán este umbral.

EN el VINO & EN la CERVEZA

Como dijimos anteriormente, el dióxido de azufre y los sulfitos son compuestos naturales que se forman a través del proceso de fermentación tanto en el vino como en la cerveza; mientras que la mayor parte del dióxido de azufre en el vino proviene del uso de aditivos, una proporción no insignificante se produce naturalmente.

El límite máximo permitido de dióxido de azufre, según lo establecido en Food Standards Australia New Zealand, es de 400 mg/kg para los vinos que contengan más de 35 g/L de azúcares residuales, y de 250 mg/kg para los vinos que contengan menos de 35 g/L de azúcares residuales.

Para la cerveza, la norma establece que la concentración máxima de dióxido de azufre es de 25 mg/kg. La diferencia es que tienes que beber un mayor volumen de cerveza para lograr la ingesta de alcohol equivalente al vino (hay 10 bebidas estándar en cada litro de vino tinto al 13% de alcohol, y 2,66 para la cerveza estándar).

ORGÁNICO & ¿SIN CONSERVANTES?

Sí, mira, las reglas sobre el vino sin conservantes varían dependiendo de dónde te encuentres, y lo mismo ocurre con el vino orgánico también.

En Australia, el uso de dióxido de azufre añadido en vinos orgánicos es más aceptable que en otras jurisdicciones. La norma ecológica certificada australiana para el vino limita el dióxido de azufre a 100 mg/L para los vinos tintos con un nivel de azúcar residual inferior a 2 g/L, y a 150 mg/L para los vinos blancos y rosados con un nivel de azúcar residual inferior a 2 g / L.

Para que se aplique la etiqueta orgánica del USDA, no se permiten sulfitos adicionales; en su lugar, solo se permiten sulfitos de origen natural, hasta 10 partes por millón. Sin embargo, si la etiqueta indica que el vino está elaborado con uvas ecológicas, puede añadir hasta 100 ppm (o, dicho de otro modo, 100 mg/L) de dióxido de azufre, siempre que en la etiqueta figure el término “sulfitos añadidos”.

EL GRAN AZUFRE EN EL DEBATE DEL WHISKY

El escritor de whisky Jim Murray es un pararrayos para la controversia, sin duda en parte debido a sus propias opiniones fuertes. Y ha sido un crítico vociferante de lo que ve como una falla importante cometida por algunas destilerías: demasiado carácter de dióxido de azufre arruinando sus dramas.

Pero primero, sin embargo, vamos a establecer algunos hechos.

Como se mencionó anteriormente, el dióxido de azufre puede formarse como resultado del proceso de fermentación de la cerveza. Dado que la fabricación de whisky es en su forma más simple el acto de destilar cerveza, de ahí se deduce que va a haber algo de dióxido de azufre.

Todo bien hasta ahora. Es aquí donde las cosas se ponen interesantes, y todo se reduce al papel del cobre. El cobre se utiliza para fabricar los alambiques de olla que hacen el whisky de malta, y se cree que el cobre tiene un gran papel en la reducción del nivel de sulfuros, y los aromas asociados a huevos podridos y verduras, en el producto final del whisky. Sin embargo, no es necesario eliminar por completo todo el carácter de azufre, ya que se aprecia su presencia en niveles bajos.

Ahora, de vuelta a Jim Murray. En 2012 escribió sobre el problema desenfrenado de la mancha de azufre en el whisky, y sin duda levantó un hedor. “Estamos enfrentando tiempos de crisis”, escribió. “Esto ya no es un problema ocasional, es desenfrenado.”

Murray cree que la causa de esta mancha ‘desenfrenada’ del whisky es el uso de barriles de jerez antiguos que han sido tratados con dióxido de azufre. Algunos productores de jerez quemarán una vela de azufre, creando dióxido de azufre, dentro de los barriles usados para evitar el deterioro microbiano antes del viaje. Ese humo se mete en la madera, el pensamiento se va, y luego en el whisky mientras se sienta allí envejeciendo.

La implicación aquí, sin embargo, es que los compuestos de azufre no son deseados. Que puede o no ser el caso, claramente Jim Murray no es un fan.

Pero algunas destilerías fomentan ese carácter sulfuroso. Craigellachie, por ejemplo, tiene un leve ahumado a pesar del hecho de que la cebada que usan no se turba en absoluto, ese humo proviene del dióxido de azufre, y no proviene del barril per se, sino del proceso de destilación. Craigellachie es una de las pocas destilerías — Mortlach es otra-que utiliza condensadores de tubo helicoidal en lugar de condensadores de cobre de carcasa y tubo; la principal diferencia es que hay menos contacto entre el alcohol y el cobre usando un condensador de tubo de gusano, lo que significa que se eliminan menos compuestos de dióxido de azufre, lo que significa más de ese carácter sulfuroso en el alcohol final: obtienes una textura más rica en el paladar y algo de ese carácter ahumado y carnoso junto con él.