tämä Pennsylvanian Hollantilainen erikoislounasliha on kaukana keskikoulun lounaspöydän mitäänsanomattomasta Bolognasta. Suloista ja räväkkää kulttisuosikkia rakastavat paikalliset ja Pennsylvanialaiset expatsit ympäri Yhdysvaltoja. Siunaa postimyynti.

kaksi kesää sitten ajaessani Philadelphiasta takaisin New Yorkiin tein kiertotien Lancasteriin Pennsylvaniaan, ja siitä lähtien olen palannut säännöllisesti. Vaikka voit nyt majoittua boutique-hotelleissa, jotka on rakennettu kunnostettujen tupakkavarastojen tonteille, huippuravintolat, honor-system farm-kojut ja vilkas Keskustori huutavat kovaa ja ylpeinä, että ruoka täällä on todella, todella mahtavaa.

tuon ensimmäisen matkan jälkeen olen käynyt täällä monta kertaa ja tutustunut hyvin alueen erikoisuuksiin, kuten shoofly pie—täyteläinen, melassitäytteinen sokeripommi, jonka päällä on voinen murumurukuorrutus-Martinin rinkelit ja Longin piparjuuripurkit, joita on valmistanut sama perhe viiden sukupolven ajan.

mutta myöhästyin pelistä Arvostaessani Libanonin Bolognaa, niin rakastettua, että Pennsylvanian eteläosassa noin 30 Mailia Harrisburgista itään sijaitseva kaimakaupunki soi uutenavuotena vuotuisella “Bolognan pudotuksella”, jossa 12-metrinen, 200-kiloinen Libanon bologna lasketaan varovasti suuresta nosturista keskelle juhlijoiden joukkoa (jättimäinen bologna on myöhemmin lahjoitettu). Viime vuonna Kaijun kokoinen bologna korvattiin Bolognan Rangerina tunnetun maskotin papier-mâché-näköisellä, pienemmillä Bolognan kepeillä varustetulla maskotilla. Mutta Bolognan henki elää edelleen.

tunnetaan myös nimellä sweet bologna, Lebanon bologna (lausutaan “LEB-nun ba-low-nuh” oikeiden paikallisten toimesta) ei ole se jalostettu, mitäänsanomaton bologna teidän keskikoulun lounaspöydästä. Bologna kuuluu periaatteessa puolijauhelaisen käyneen makkaran sateenvarjon alle, mutta muistuttaa enemmän salamia, jonka pinnalla on erottuva punaviininsävy ja valkoisia hohtavan rasvan täpliä. Sen savuinen tuoksu viipyy kuin lihaisa nuotio, ja ensimmäinen puraisu paljastaa funky Tangin, jonka aromaattiset mausteet pyöristyvät voimakkaaseen kermaiseen makeuteen.

Libanon bologna juontaa juurensa 1800-luvun alkuun, jolloin Saksan Rheinland-Pfalzin alueelta tulleet siirtolaisviljelijät asettuivat alueelle ja viimeistelivät kotimaansa hitaasti kovettuneen makkaran valmistuksen. (Yleisempi moniker Pennsylvania Hollanti ei ole mitään tekemistä Hollannin kanssa, mutta johtuu murre puhuu Saksan uudisasukkaat.)

ystäväni Tom Nissley, omistaja Phinney Books ja Madison Books Seattlessa, oli seurannut minun Lancaster chronicles Instagram ja, poikana kaksi Lancaster County syntyperäisiä, kannusti minua etsimään Libanon bologna S. Clyde Weaverin koju historiallisella Keskustorilla.

“kasvoin sillä, mutta se tuntui meidän perhesalaisuudelta”, Nissley muistelee. “Se alkaa haju-hapan, savuinen pungency, joka kertoo tarkalleen, miltä se tulee maistumaan.”Ja seurattuani hänen vinkkiään hotellin aulasta ja käytävistä sisään putkahtanut keinotekoinen veriappelsiinin tuoksu valtasi pian huoneeni minijääkaapista tulevan libanonilaisen Bolognan omaleimaisen tuoksun.

1960-luvulta 1980-luvulle keskiviikko oli savustuspäivä S. Clyde Weaver ‘ s stand at the historic Central Market in Lancaster.

Seltzer ‘ s Palmyrassa, Pennsylvaniassa, noin viiden minuutin päässä Hershey Parkista on Libanonin Bolognan johtava tuottaja ja sitä on valmistettu vuodesta 1902. Prosessi alkaa, kun 85-95 prosenttia vähärasvaisesta naudanlihasta on karkeasti jauhettua ja terästetty suolalla, sokerilla ja omalla mausteseoksella. Seltzerin etiketissä on mainittu vain paprika, mutta epäilen, että sekoituksessa on mukana kanelia, neilikkaa, inkivääriä, valkopippuria ja maustepippuria.

tässä vaiheessa lisätään probioottista lactobacillus-aloitusviljelyä kovettumis-ja käymisprosessin helpottamiseksi ja pH: n alentamiseksi. Maustettu sekoitus sitten menee läpi ylimääräinen jauhaa ja on muodostettu eri kokoja vaihtelevat kahdeksan unssin “chubs” ja neljä jalka, 25-kiloinen lokit. Huokoiseen kuituverkkoon kiinnitettyään ne kuljetetaan savuttajille, missä ne roikkuvat orresta sukissa verkoissa.

“vanhanaikainen osa prosessiamme on ehdottomasti savustamo”, sanoo Seltzerin myyntipäällikkö Perry Smith viitaten 10 kapeaan, kolmikerroksiseen rakennukseen, joissa Bolognaa kylmäsavutetaan lehtipuusavussa jopa kolmen päivän ajan. Seltzer ‘ s On maan ainoa valtion tarkastama lihatehdas, joka käyttää yhä luonnollista savua; useimmat tuottajat ovat ottaneet käyttöön automatisoituja ruostumattomasta teräksestä valmistettuja savustamoja, jotka nopeuttavat prosessia tunteihin päivien sijasta turvautumalla savugeneraattoriin, joka tarjoaa puhdasta, johdonmukaista, jatkuvaa savua

sen lisäksi, että Seltzer tarjoaa Bolognaa naudanlihapuikoissa, piknik-valmiita “chubeja” ja deli-viipaleita, Seltzer ‘s myy bolognaansa useissa mauissa, mukaan lukien alkuperäinen (jota monet kutsuvat myös sour bolognaksi), makea (valmistettu valkoisesta sokerista), tuplasavustettu makea (valmistettu ruskeasta sokerista), smoke’ N hunaja (valmistettu ruskeasta sokerista ja hunajasta) ja vähäsuolainen ja vähäsuolainen.

vaikka Smithin suosikki tapa syödä Seltzer ‘ s on makea bolognesleipä, jossa on sveitsiläistä juustoa, Dijon-sinappia, salaattia ja tomaattia rinkelisämpylällä (mitä hän kutsuu “hyväksi kesäleiväksi”), hän kuulee faneilta, jotka ovat hieman kokeilevampia. “On olemassa joitakin hulluja makea-on-makea sovelluksia”, hän sanoo, mainitsee esimerkkejä ihmisistä, jotka haluavat niiden bologna päällä maapähkinävoi tai melassi, tai yksi palvoja, joka kietoo siivu makea bologna ympärille banaani suosikki välipala.

Dan Zeiders, Lucan baarimestari Pennsylvanian Lancasterissa, kasvoi Lebanon Bolognassa, mutta vasta collegen jälkeen, kun hän muutti Portlandiin, Oregoniin, eikä enää löytänyt sitä, hän tajusi sen olevan niin alueellinen erikoisuus. Vaikka hänen Pennsylvanialainen Hollantilainen isoisänsä ei koskaan ollut fani ja rinnasti sen hieman hankitun maun ” haisunäädän lihaan.”Zeiders asuu nyt Lancasterissa, ja hänellä on aina kotonaan Seltzerin tupla-savustettua makeaa Bolognaa. “Sanoisin, että se on minun salainen ruokani”, Zeiders sanoo. “Minulle se on melkein kuin karkkia.”Yksi hänen suosikki välipaloja on pinwheel Libanonin bologna peitetty schmear piparjuurella terästettyä tuorejuustoa kääritty suolakurkku keihäs, suosittu muunnelma, joka on vakiohinta alueen kirkon piknikit, nyyttejä, ja loma kokoontumisia.

philadelphialaisen Pizzeria Beddian omistaja Joe Beddia kasvoi Lancasterissa, ja vaikka hänellä ei ole ollut libanonilaista Bolognaa vuosiin, hänellä on lämpimiä muistoja paikallisesta lounasravintolasta. “Muistan olleeni pieni lapsi, ja äidilläni oli sellaisia illalliskutsuja, joissa hän kaiversi vesimelonista Korin, otti Libanoninmurstimakkaran ja laittoi siihen tuorejuustoa, rullasi sen ylös ja paloitteli siitä neulanpyöriä ja tarjoili hammastikulla keihästettynä”, kertoo Beddia. “Äitini oli hyvin tarkka suunnittelussaan. Se oli hieno alkupala Lancasterissa 80-luvun alussa. Se oli niin lohdullista.”Beddia ei ajattele cheffing ylös Libanon bologna ja todennäköisesti ei tarjoa sitä pizzan täytteenä tai työstää sitä combo Pizzeria Beddian yksityinen “Hoagie huone”, mutta sen sijaan hän pitää kiinni äitinsä pinwheel lähestymistapa täydellinen yhden palan canapé.

Beddian lukion luokkatoveri Matt Russell on myös kokki ja omistaa vaimonsa Starlan kanssa Lancasterin ikonisen Horse Innin, joka on kaupungin vanhin yhtäjaksoisesti toiminut ravintola. Hän kasvoi alueella, mutta vietti jonkin aikaa Charlestonissa kokkaamassa Sean Brockin rinnalla McCrady ‘ sissa. “Kun muutin etelään, aloin kaivata kaikkea kotoa, ja minun oli aina tuotava takaisin Lebanon bologna keittiömiehistölle joka kerta, kun matkustin Lancasteriin”, muistelee Russell, jonka käsivarret ovat Pennsylvania foodwaysia juhlivien värikkäiden Tatuointien peitossa.

Horse Innissä Russell on esitellyt niin sanotun Market Sliderin, Longin piparjuuresta tehdyn makean bolognavoileivän, mausteisen sinapin, majoneesin, siivun Guernseyn lahjaa, valkoista amerikkalaista juustoa ja murskattuja perunalastuja Martinin perunarullalla, mutta yleensä hän haluaa pitää Libanon Bolognan arvostuksensa yksinkertaisena. “Se on suolaista, se on savustettua, se on hieman fermentoitua. Se on mitä on. Jotkut eivät pidä siitä, mutta se on liian hyvä yksinään.”

kuvat: Seltzer ‘ s Smokehouse Meats (lyijy) ja S. Clyde Weaver Poltti Lihaa Ja Juustoa.