Explicatif: qu’est-ce que le conservateur 220 et quelle est l’utilisation du dioxyde de soufre dans les boissons?

Qu’est-ce que les conservateurs font? En termes simples, ils empêchent la nourriture et les boissons de tourner mal. Pendant des millénaires, les humains ont été impliqués dans l’effort de préserver la nourriture et les boissons qu’ils peuvent obtenir. Pouvoir stocker de la nourriture et des boissons est fondamentalement ce qui nous donne la civilisation. Si nous devions tous trouver et manger notre nourriture à la minute, quand aurions-nous le temps d’inventer l’iPhone?

QU’EST—ce QUE 220

En ce qui concerne les conservateurs utilisés dans les boissons, celui qui retient l’attention — et la controverse – est le conservateur 220, autrement appelé dioxyde de soufre, ainsi que ses cousins les conservateurs au sulfite 221 à 228.

Le dioxyde de soufre et d’autres sulfites sont des minéraux naturels — on les trouve par exemple dans le vin à la suite du processus de fermentation — et ils ont longtemps été utilisés pour réserver des aliments et des boissons.

HISTOIRE

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L’utilisation du dioxyde de soufre remonte à l’époque romaine, où ils utilisaient du dioxyde de soufre pour aider à préserver le vin. Le dioxyde de soufre est un gaz qui se forme lorsque l’élément, le soufre, est brûlé, et que les humains brûlent du soufre depuis très, très longtemps. Les Grecs et les Romains brûlaient du soufre pour fumiger les maisons, et dans L’Odyssée d’Homère, racontée pour la première fois il y a environ 2 800 ans, Ulysse – le type qui a mis les Grecs à l’intérieur du cheval de bois à la surprise de la ville de Troie – appelle le soufre à fumiger une pièce après que lui et ses compagnons aient passé une soirée particulièrement sanguinaire:

Quant à Mélanthius, ils l’ont emmené à travers le cloître dans la cour intérieure. Là, ils lui ont coupé le nez et les oreilles; ils ont sorti ses signes vitaux et les ont donnés aux chiens crus, puis, dans leur fureur, ils lui ont coupé les mains et les pieds.

Après avoir fait cela, ils se lavèrent les mains et les pieds et retournèrent dans la maison, car tout était maintenant terminé; et Ulysse dit à la chère vieille nourrice Euryclée: “Apporte-moi du soufre, qui nettoie toute pollution, et apporte aussi du feu pour que je le brûle, et purifie les cloîtres.

Oh, et quelque part le long du chemin, le soufre est devenu associé à la puanteur du diable. Tu sais tout ce qu’il y a de feu et de soufre dans la Bible ? Eh bien, le soufre est l’ancien monde pour le soufre, et la Bible suggère que c’est le soufre qui alimente l’étang de feu de Satan.

CONSEILS DE SANTÉ

Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande dit que pour la plupart de la population, la consommation de sulfites est parfaitement sûre. Ils font cependant des exceptions, écrivant que “certaines personnes sensibles aux sulfites, dont beaucoup souffrent également d’asthme, peuvent réagir aux sulfites avec des symptômes ressemblant à des allergies.”

L’ajout de dioxyde de soufre et d’autres sulfites doit être étiqueté de manière appropriée en Australie, lorsqu’il y a 10 mg par kilogramme ou plus de sulfites dans le produit.

Vin, bière, RTD — ils dépasseront pour la plupart ce seuil.

DANS LE VIN & BIÈRE

Comme nous l’avons dit précédemment, le dioxyde de soufre et les sulfites sont des composés naturels qui se forment par le processus de fermentation dans le vin et la bière; alors que la majeure partie du dioxyde de soufre dans le vin provient de l’utilisation d’additifs, une proportion non négligeable se produit naturellement.

La limite maximale autorisée de dioxyde de soufre — telle que définie par Food Standards Australia New Zealand — est de 400 mg / kg pour les vins contenant plus de 35 g /L de sucres résiduels et de 250 mg / kg pour les vins contenant moins de 35 g /L de sucres résiduels.

Pour la bière, la norme prescrit que la concentration maximale de dioxyde de soufre est de 25 mg / kg. La différence est que vous devez boire un plus grand volume de bière pour atteindre la consommation d’alcool équivalente du vin (il y a 10 boissons standard dans chaque litre de vin rouge à 13% ABV, et 2,66 pour la bière standard).

BIO & SANS CONSERVATEUR?

Ouais regardez, les règles sur le vin sans conservateur varient en fonction de l’endroit où vous vous trouvez, et il en va de même pour le vin biologique.

En Australie, l’utilisation de dioxyde de soufre ajouté dans les vins biologiques est plus acceptable que dans d’autres juridictions. La norme australienne certifiée biologique pour les vins limite le dioxyde de soufre à 100 mg / L pour les vins rouges dont le taux de sucre résiduel est inférieur à 2 g / L et à 150 mg / L pour les vins blancs et rosés dont le taux de sucre résiduel est inférieur à 2 g /L.

Pour que le label biologique de l’USDA soit appliqué, les sulfites supplémentaires ne sont pas autorisés; au lieu de cela, seuls les sulfites d’origine naturelle, jusqu’à 10 parties par million, sont autorisés. Toutefois, si l’étiquette indique que le vin est élaboré avec des raisins biologiques, vous pouvez ajouter jusqu’à 100 ppm (ou autrement dit, 100 mg /L) d’anhydride sulfureux à condition que le terme “sulfites ajoutés” soit indiqué sur l’étiquette.

LE GRAND DÉBAT SUR LE SOUFRE DANS LE WHISKY

L’écrivain de whisky Jim Murray est un paratonnerre pour la controverse, sans doute en partie à cause de ses propres opinions tranchées. Et il a été un critique virulent de ce qu’il considère comme une faute majeure commise par certaines distilleries: trop de caractère de dioxyde de soufre ruinant ses drams.

Mais d’abord, établissons quelques faits.

Comme mentionné précédemment, du dioxyde de soufre peut se former à la suite du processus de fermentation de la bière. Puisque la fabrication du whisky est à son plus simple l’acte de distiller de la bière, il s’ensuit qu’il va y avoir du dioxyde de soufre.

Tout va bien jusqu’à présent. C’est ici que les choses deviennent intéressantes, et cela se résume au rôle du cuivre. Le cuivre est utilisé pour façonner les alambics qui fabriquent le whisky de malt, et c’est le cuivre qui aurait un rôle important dans la réduction du niveau de sulfures — et des arômes associés d’œufs et de légumes pourris — dans le produit final du whisky. Cependant, vous ne voulez pas nécessairement éliminer complètement tout le caractère soufré, car une certaine présence de celui-ci à faible teneur est très appréciée.

Maintenant, revenons à Jim Murray. En 2012, il a écrit sur le problème endémique de la souillure de soufre dans le whisky, et il a certainement déclenché une puanteur. “Nous sommes confrontés à une période de crise”, a-t-il écrit. “Ce n’est plus un problème occasionnel, c’est endémique.”

Murray pense que la cause de cette altération du whisky “endémique” est l’utilisation d’anciens fûts de xérès qui ont été traités avec du dioxyde de soufre. Certains producteurs de xérès brûleront une bougie de soufre – créant du dioxyde de soufre — à l’intérieur des barils usés pour éviter la détérioration microbienne avant le voyage. Cette fumée pénètre dans le bois, la réflexion va, puis dans le whisky pendant qu’il vieillit.

L’implication ici, cependant, est que les composés soufrés sont indésirables. Ce qui peut ou non être le cas — il est clair que Jim Murray n’est pas un fan.

Mais certaines distilleries encouragent ce caractère sulfureux. Craigellachie, par exemple, a une légère odeur de fumée malgré le fait que l’orge qu’ils utilisent n’est pas du tout tourbée — cette fumée provient du dioxyde de soufre, et elle ne provient pas du fût en soi, mais du processus de distillation. Craigellachie est l’une des rares distilleries — Mortlach étant une autre – qui utilisent des condenseurs à cuve à vis sans fin par opposition aux condenseurs en cuivre à coque et à tube; la principale différence étant qu’il y a moins de contact entre l’alcool et le cuivre à l’aide d’un condenseur à cuve à vis sans fin, ce qui signifie qu’il y a moins de composés de dioxyde de soufre éliminés, ce qui signifie plus de ce caractère sulfureux dans l’alcool final — vous obtenez une texture plus riche en bouche et une partie de ce caractère fumé et charnu avec elle.