mik azok az aromaanyagok? Mit mondanak az FSSAI rendeletek?

az aromaanyagok kulcsfontosságú élelmiszer-adalékanyagok, több száz fajtával, például gyümölcsökkel, diófélékkel, tenger gyümölcseivel, fűszerkeverékekkel, zöldségekkel és borokkal, amelyek természetes aromaanyagok. A természetes ízek mellett vannak olyan kémiai ízek is, amelyek utánozzák a természetes ízeket. Néhány példa a kémiai aromaanyagokra az alkoholok, amelyek keserű és gyógyászati ízűek, az észterek gyümölcsösek, a ketonok és a pirazinok ízesítik a karamellt, a fenolok füstös ízűek, a terpenoidok pedig citrus vagy fenyő ízűek.

a Codex Alimentarius szerint “aromákat vagy aromaanyagokat adnak az élelmiszerekhez az aroma vagy íz biztosítása érdekében. Más élelmiszer-adalékanyagokhoz hasonlóan ezek használata sem jelenthet elfogadhatatlan kockázatot az emberi egészségre, és nem vezetheti félre a fogyasztókat. Az élelmiszerekhez hozzáadott mennyiségnek a kívánt ízesítő hatás eléréséhez szükséges legalacsonyabb szinten kell lennie. Az aromáknak és aromaanyagoknak szintén megfelelő élelmiszer-minőségű minőségűnek kell lenniük, és az élelmiszer-összetevőkkel azonos módon kell elkészíteniük és kezelniük.”

az ízeket adalékanyagként használják a természetes élelmiszerek ízének és aromájának fokozására, módosítására, amelyek elveszhetnek az élelmiszer-feldolgozás miatt. Az ízeket arra is használják, hogy ízeket hozzanak létre olyan élelmiszerekben, mint a cukorkák és a snackek, amelyek nem rendelkeznek saját szerethető ízekkel. Az aromákat általában három kategóriába sorolják: természetes aromák, mesterséges aromák és természetazonos aromák.

a természetes aromaanyagokat növényekből, gyógynövényekből és fűszerekből, állatokból vagy mikrobiális fermentációkból nyerik ki. Az illóolajok és oleorezinek, amelyeket oldószerkivonat hoz létre az oldószer eltávolításával, a gyógynövények, a fűszerek és az édesség mind természetes aromák. A természetes aromák felhasználhatók természetes vagy feldolgozott formában emberi fogyasztásra, és nem tartalmazhatnak természetüknél fogva azonos vagy mesterséges aromaanyagokat.

az Egyesült Államok Szövetségi Szabályzatának Kódexe a természetes aromákat úgy határozza meg, mint “az illóolaj, oleorezin, esszencia vagy extrakciós, fehérje-hidrolizátum, desztillátum vagy pörkölés, hevítés vagy enzimolízis bármely terméke, amely fűszerből, gyümölcsből vagy gyümölcsléből, zöldségből vagy zöldségléből, ehető élesztőből, gyógynövényből, kéregből, rügyből, gyökérből, levélből vagy bármely más ehető részből származó ízesítő összetevőket tartalmaz, hús, tenger gyümölcsei, baromfi, tojás, tejtermékek vagy ezek fermentációs termékei, amelyek elsődleges funkciója az élelmiszerekben az ízesítő összetevők táplálkozási helyett.”

a mesterséges aromaanyagok kémiailag hasonlóak a természetes aromákhoz, de könnyebben hozzáférhetők és olcsóbbak. Az egyik hátránya azonban, hogy nem biztos, hogy pontos másolata az általuk utánzott természetes aromáknak, mint például az amil-acetát, amelyet banán aromaként vagy etil-butirátként használnak ananászhoz.

a természetben azonos aromaanyagok azok az aromaanyagok, amelyeket szintézissel nyernek vagy kémiai eljárásokkal izolálnak. A mesterséges aromák kémiai összetétele megegyezik a természetes társaikkal. Ezek az aromaanyagok nem tartalmazhatnak mesterséges aromaanyagokat.

ezen a kategórián kívül vannak olyan természetes ízfokozók is, mint a nátrium-glutamát (MSG), amelyek kihozzák az ételek ízét. Különböző ízük van, és nem nevezhetők az ismert ízeknek, mint az édes, savanyú, sós vagy keserű. Valójában az MSG ízét umami-nak hívják, és az ötödik ízként ismert, amely a magas fehérjetartalmú élelmiszerekben, például a húsban is megtalálható. A nátrium-glutamátot egykor tengeri moszatból nyerték, de ma már kereskedelemben gyártják keményítő, melasz vagy cukor erjesztésével.

mit mond az FSSAI

Élelmiszerbiztonsági és Szabványügyi (Food Products Standards and Food Additives) rendeletek, 2011 az aromaanyagokat az ‘aromaanyagok és kapcsolódó anyagok’ cím alatt írta le a rendeletekben.

az aromaanyagok közé tartoznak azok az ízesítő anyagok, ízkivonatok vagy aromakészítmények, amelyek képesek ízesítő tulajdonságokat, nevezetesen ízt vagy szagot vagy mindkettőt kölcsönözni az élelmiszernek. Az aromaanyagok a következő három típusból állhatnak:

• természetes aromák és természetes aromaanyagok: emberi fogyasztásra alkalmas, kizárólag zöldségfélékből fizikai eljárással előállított, emberi fogyasztásra alkalmas aromakészítmények és egyedi anyagok
• természetazonos aromaanyagok: aromás nyersanyagokból kémiailag izolált vagy szintetikusan előállított anyagok; kémiailag azonosak az emberi fogyasztásra szánt természetes termékekben jelen lévő anyagokkal, akár feldolgozva, akár nem.
• mesterséges aromaanyagok: azok az anyagok, amelyeket nem azonosítottak az emberi fogyasztásra szánt természetes termékekben, akár feldolgozott, akár nem.

antioxidánsok, emulgeáló és stabilizáló szerek, valamint ízesítőszerek használata

az aromaanyagok tartalmazhatnak engedélyezett antioxidánsokat, emulgeáló és stabilizáló szereket, valamint élelmiszer-tartósítószereket.

Összetapadásgátló szer használata aromákban – szintetikus amorf szilícium-dioxid alkalmazható poraroma-anyagokban legfeljebb 2% – ig.

az aromaanyagok használatának korlátozása az alábbiakban megnevezett aromaanyagok használata nem megengedett a

• kumarin és dihidrokumarin élelmiszerekben;
• Tonkabean (Dipteril-adorat);
• Anavar-aszaron és cinamil-antracilát.
• Estragole
• metil-etil-keton
• etil-3-fenil-Glicidát
• Eugenil-metil-theron
• napthil-keton-metil Anavar
• Propilanizol
• sáfrány és Izoszaffrol
• tujon és izotujon (izo-tujon) 6 & tujon (tujon) 6693>

oldószer aroma

dietilénglikol-monoetil és mások, nem oldószer s én GUI az aroma is.

ízfokozók használata

a nátrium-glutamát hozzáadható az élelmiszerekhez a rendeletekben foglalt rendelkezések szerint, a helyes gyártási gyakorlat (GMP) szintjének megfelelően és az élelmiszerbiztonsági és Szabványügyi (csomagolás és címkézés) rendeletekben (2011) előírt megfelelő címkeszöveg mellett. Nem adható olyan élelmiszerekhez, amelyeket tizenkét hónaposnál fiatalabb csecsemőknek és a következő élelmiszereknek szánnak.

azon élelmiszerek jegyzéke, amelyekben a nátrium-glutamát nem engedélyezett

• tej és tejtermékek, beleértve az írót, az erjesztett és oltott tejtermékeket (sima), kivéve a tejalapú italokat.
• pasztőrözött tejszín, sterilizált, UHT, ostorozó vagy felvert és csökkentett zsírtartalmú krémek.
• zsírok és olajok, hüvelyesek, olajos magvak és földelt/ porított élelmiszer szemek, Élelmiszer szemek, Szágó,
• vaj és vajkoncentrátum, margarin, zsírkrém
• friss gyümölcs, felületkezelt gyümölcs, hámozott vagy vágott gyümölcs.
• friss zöldségek, fagyasztott zöldségek.
• tészták és tészták (csak szárított termékek).
• friss hús, baromfi és vadhús, egészben vagy darabolva vagy aprítva. Friss hal és haltermékek, beleértve a puhatestűeket, rákféléket és tüskésbőrűeket. Feldolgozott hal és haltermékek, beleértve a puhatestűeket, rákféléket és tüskésbőrűeket.
• friss tojás, folyékony tojástermékek, fagyasztott tojástermékek.
• fehér és félfehér cukor (szacharóz és szacharóz, fruktóz, glükóz (dextróz), xilóz, cukoroldatok és szirupok, valamint (részben) fordított cukrok, beleértve a melaszt, melaszt és cukor feltéteket. Egyéb Cukrok és szirupok (pl. barna cukor és juharszirup),
• méz, szacharin
• só, gyógynövények, fűszerek és fűszerek, fűszerezés (beleértve a sópótlókat is), kivéve a tészták és tészták fűszerezését, a húspuhítót, a hagymasót, a fokhagymás sót, a keleti fűszerkeveréket, a rizsre való öntet, az erjesztett szójabab paszta, az élesztő.
• csecsemőtápszer és anyatej-helyettesítő készítmény, beleértve az anyatej-helyettesítő tápszereket és anyatej-kiegészítő tápszereket, kisgyermekeknek szánt élelmiszereket (elválasztó élelmiszerek).
• természetes ásványok víz és csomagolt ivóvíz, szénsavas víz
• koncentrátumok (folyékony és szilárd) gyümölcslevekhez.
• konzerv vagy palackozott (pasztőrözött) gyümölcsnektár.
• kávé és pótkávé, tea, gyógynövénytea és más gabonaital a kakaó kivételével.
• borok, alkoholtartalmú italok
• gyümölcs-és zöldségtermékek, kivéve azokat, ahol a mononátrium-glutamát megengedett ezen előírások szerint.
• sütőpor, nyílgyökér
• Ültetvénycukor, Jaggery és Bura,
• Jégcukor, Fagylalt és fagyasztott desszertek.
• kakaóvaj
• Malátatejből készült élelmiszerek és tejalapú élelmiszerek
• kenyér
• ecet
• cukorkaáru, karamella, cukorkák, Csokoládé
• Pan Masala