Che cosa sono gli agenti aromatizzanti? Cosa dicono i regolamenti FSSAI?

Gli agenti aromatizzanti sono additivi alimentari chiave con centinaia di varietà come frutta, noci, frutti di mare, miscele di spezie, verdure e vino che sono agenti aromatizzanti naturali. Oltre agli aromi naturali ci sono aromi chimici che imitano gli aromi naturali. Alcuni esempi di agenti aromatizzanti chimici sono gli alcoli che hanno un sapore amaro e medicinale, gli esteri sono fruttati, i chetoni e le pirazine forniscono aromi al caramello, i fenolici hanno un sapore affumicato e i terpenoidi hanno sapore di agrumi o pino.

Secondo il Codex Alimentarius “gli aromi o le sostanze aromatizzanti sono aggiunti agli alimenti per conferire aroma o sapore. Come altri additivi alimentari, il loro uso non dovrebbe rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana e non dovrebbe indurre in errore i consumatori. La quantità aggiunta agli alimenti deve essere al livello più basso necessario per ottenere l’effetto aromatizzante previsto. Anche gli aromi e le sostanze aromatizzanti devono essere di qualità alimentare adeguata e devono essere preparati e manipolati allo stesso modo di un ingrediente alimentare.”

Gli aromi sono utilizzati come additivi per migliorare, modificare il gusto e l’aroma nei prodotti alimentari naturali che potrebbero essere andati persi a causa della lavorazione degli alimenti. I sapori sono anche usati per creare sapori in alimenti come caramelle e snack che non hanno sapori simpatici. Gli aromi sono normalmente classificati in tre categorie aromi naturali e aromi artificiali e aromi identici alla natura.

Le sostanze aromatizzanti naturali sono estratte da piante, erbe e spezie, animali o fermentazioni microbiche. Gli oli essenziali e le oleoresine che vengono creati dall’estratto solvente con il solvente rimosso, le erbe, le spezie e la dolcezza sono tutti aromi naturali. Gli aromi naturali possono essere utilizzati nella loro forma naturale o trasformati per il consumo umano e non possono contenere sostanze aromatizzanti identiche alla natura o artificiali.

USA il Codice dei Regolamenti Federali definisce aromi naturali come “l’olio essenziale, oleoresina, l’essenza o estrattive, idrolizzato proteico, distillato, o qualsiasi altro prodotto di tostatura, di riscaldamento o di enzymolysis, che contiene il condimento costituenti derivati da spezie, frutta o succo di frutta, vegetale o succo di verdura commestibile di lievito di birra, erba, corteccia, germoglio, radice, foglia o altre parti commestibili di una pianta, carne, pesce, pollame, uova, latticini, prodotti di fermentazione, la cui funzione primaria del cibo è il condimento piuttosto che nutrizionale.”

Gli aromatizzanti artificiali sono chimicamente simili agli aromi naturali, ma sono più facilmente disponibili e meno costosi. Tuttavia, uno svantaggio è che potrebbero non essere una copia esatta degli aromi naturali che stanno imitando come l’acetato di amile che viene usato come aroma di banana o il butirrato di etile per l’ananas.

Agenti aromatizzanti identici alla natura sono le sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi o isolate mediante processi chimici. La composizione chimica degli aromi artificiali è identica alle loro controparti naturali. Questi agenti aromatizzanti non possono contenere sostanze aromatizzanti artificiali.

Oltre a questa categoria ci sono anche esaltatori di sapidità naturali come il glutammato monosodico (MSG) che esaltano i sapori degli alimenti. Hanno un sapore che è diverso e non può essere chiamato uno qualsiasi dei sapori conosciuti come dolce, acido, salato o amaro. Infatti il gusto di MSG è chiamato ‘umami’ ed è conosciuto come il quinto gusto trovato anche in alimenti ad alto contenuto proteico come la carne. Il glutammato monosodico era una volta derivato dalle alghe, ma ora è prodotto commercialmente dalla fermentazione di amido, melassa o zucchero.

Cosa dice FSSAI

Sicurezza alimentare e norme (Food Products Standards and Food Additives) Regulations, 2011 hanno descritto gli agenti aromatizzanti sotto la voce “Agenti aromatizzanti e sostanze correlate” nei Regolamenti.

Gli agenti aromatizzanti comprendono le sostanze aromatizzanti, gli estratti aromatici o le preparazioni aromatizzanti, che sono in grado di conferire agli alimenti proprietà aromatizzanti, ovvero sapore o odore o entrambi. Gli agenti aromatizzanti che possono essere di tre tipi:

• Aromi Naturali e sostanze Aromatizzanti Naturali significa sapore preparati e singola sostanza, rispettivamente, accettabile per il consumo umano, ottenuto esclusivamente da processi fisici verdura per il consumo umano
• Identiche a quelle naturali Sostanze Aromatizzanti: sostanze chimicamente isolato da materie prime aromatiche o ottenuti sinteticamente; essi sono chimicamente identiche alle sostanze presenti nei prodotti naturali, destinate al consumo umano, trasformati o non.
• Sostanze aromatizzanti artificiali: le sostanze che non sono state identificate nei prodotti naturali destinati al consumo umano, trasformati o meno.

Impiego di antiossidanti, agenti emulsionanti e stabilizzanti e conservanti alimentari nell’aroma

Gli agenti aromatizzanti possono contenere antiossidanti, agenti emulsionanti e stabilizzanti consentiti e conservanti alimentari.

Impiego dell’agente antiagglomerante negli aromi-Il diossido di silicio amorfo sintetico può essere utilizzato nelle sostanze aromatizzanti in polvere fino ad un livello massimo del 2%.

Limitazione dell’uso degli agenti aromatizzanti gli agenti aromatizzanti sotto indicati non possono essere utilizzati in nessun prodotto alimentare

• Cumarina e diidrocumarina;
• Tonkabean (Dipteryl adorat);
• β-asarone e cinamil antracilato.
• Estragolo
• Metil Etil Chetone
• Etil-3-Phenylglycidate
• Eugenyl metil theron
• napthyl Metil Chetone β
• Propylanisole
• Saffrole e Isosaffrole
• Tuione e Isothujone α & tuione β

Solvente sapore

Glicole dietilenico Monoethyl e gli altri, non solvente s nel mio gui con i sapori ben.

Uso di esaltatori di sapidità

Il glutammato monosodico può essere aggiunto agli alimenti secondo le disposizioni contenute nei regolamenti soggetti al livello di buone pratiche di fabbricazione (GMP) e sotto la corretta dichiarazione dell’etichetta come previsto nel regolamento di sicurezza alimentare e norme (imballaggio ed etichettatura) Regolamenti, 2011. Non deve essere aggiunto agli alimenti destinati ai bambini di età inferiore ai dodici mesi e nei seguenti alimenti.

Elenco degli alimenti per i quali non è consentito il glutammato monosodico

• Latte e prodotti lattiero-caseari compreso il latticello, i prodotti lattiero-caseari fermentati e caglio (semplici) escluse le bevande a base di latte.
• Crema pastorizzata, sterilizzata, UHT, da montare o montata e creme a ridotto contenuto di grassi.
• Grassi e oli, Legumi, semi oleosi e cereali alimentari macinati/ in polvere, Cereali alimentari, Sago,
• Burro e burro concentrato, Margarina, grassi spalmati
• Frutta fresca, frutta trattata in superficie, frutta sbucciata o tagliata.
• Ortaggi freschi, ortaggi surgelati.
• Pasta e tagliatelle (solo prodotti secchi).
• Carni fresche, pollame e selvaggina, pezzi interi o in pezzi o sminuzzati. Pesce fresco e prodotti ittici, compresi molluschi, crostacei ed echinodermi. Pesce e prodotti ittici trasformati, compresi molluschi, crostacei ed echinodermi.
• Uova fresche, ovoprodotti liquidi, ovoprodotti congelati.
• Zucchero bianco e semi-bianco (saccarosio e saccarosio, fruttosio, glucosio (destrosio), xilosio, soluzioni di zucchero e sciroppi, anche zuccheri (parzialmente) invertiti, compresi melassa, melassa e condimenti di zucchero. Altri zuccheri e sciroppi (ad es. zucchero di canna e sciroppo d’acero),
• Miele, saccarina
• Sale, erbe, spezie e condimenti, condimento (compresi i sostituti del sale) tranne condimento per tagliatelle e pasta, inteneritori di carne, sale di cipolla, sale all’aglio, mix di condimenti orientali, condimento per cospargere di riso, pasta di soia fermentata, lievito.
• Alimenti per lattanti e sostituti del latte per lattanti, compresi gli alimenti per lattanti e quelli di proseguimento, gli alimenti per bambini (alimenti per lo svezzamento).
• Minerali naturali Acqua e acqua potabile confezionata, Acqua gassata
• Concentrati (liquidi e solidi) per succhi di frutta.
• Nettare di frutta in scatola o in bottiglia (pastorizzato).
• Caffè e succedanei del caffè, tè, infusi di erbe e altre bevande a base di cereali, escluso il cacao.
• Vini, bevande alcoliche
• Prodotti ortofrutticoli, ad eccezione di quelli in cui il glutammato monosodico è consentito ai sensi del presente regolamento.
• Lievito in polvere, Arrowroot
• Zucchero di piantagione, Jaggery e Bura,
• Caramelle, gelati e dessert surgelati.
• Burro di cacao
• Alimenti a base di latte maltato e alimenti a base di latte
• Pane
• Aceto
• Dolciumi, caramelle, losanghe, cioccolato
• Pan Masala