Explainer: cos’è il conservante 220 e qual è l’uso dell’anidride solforosa nelle bevande?

Che cosa è è che i conservanti fanno? In parole povere, impediscono che cibo e bevande diventino cattivi. Per millenni, gli esseri umani sono stati coinvolti nello sforzo di preservare qualsiasi cibo e bevanda che possono ottenere. Essere in grado di conservare cibo e bevande è fondamentalmente ciò che ci dà civiltà. Se tutti noi dovessimo trovare e mangiare il nostro cibo à la minute, quando avremmo il tempo di inventare l’iPhone?

COS’È 220

Quando si parla di conservanti utilizzati nelle bevande, quello che attira l’attenzione — e la polemica — è il conservante 220, altrimenti noto come anidride solforosa, insieme ai suoi cugini solfiti conservanti da 221 a 228.

L’anidride solforosa e altri solfiti sono minerali naturali — si trovano, ad esempio, nel vino come risultato del processo di fermentazione — e sono stati a lungo utilizzati per riservare cibi e bevande.

STORIA

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L’uso dell’anidride solforosa risale all’epoca romana, dove utilizzavano l’anidride solforosa per aiutare a preservare il vino. L’anidride solforosa è un gas che si forma quando l’elemento, lo zolfo, viene bruciato e gli esseri umani bruciano zolfo da molto, molto tempo. I greci ed i romani brucerebbero lo zolfo per fumigare le case e nell’Odissea di Omero, che in primo luogo è stato detto circa 2.800 anni fa circa, Odysseus — il tipo che ha messo i greci dentro il cavallo di legno alla sorpresa della città di Troy-chiede lo zolfo per fumigare una stanza dopo che lui ed i suoi compagni hanno avuto una sera:

Per quanto riguarda Melanthius, lo hanno portato attraverso il chiostro nella corte interna. Lì gli hanno tagliato il naso e le orecchie; estrassero i suoi segni vitali e li diedero ai cani crudi, e poi nella loro furia gli tagliarono le mani e i piedi.

Fatto questo, si lavarono le mani e i piedi e tornarono in casa, perché ormai tutto era finito; e Ulisse disse alla cara vecchia nutrice Euryclea: “Portami dello zolfo, che purifica ogni inquinamento, e prendi anche del fuoco perché io lo bruci e purifichi i chiostri.

Oh, e da qualche parte lungo la strada lo zolfo divenne associato alla puzza del diavolo. Sai tutta quella roba di fuoco e zolfo nella Bibbia? Ebbene, lo zolfo è il vecchio mondo per lo zolfo, e la Bibbia suggerisce che è lo zolfo che alimenta il lago di fuoco di Satana.

HEALTH ADVICE

Food Standards Australia La Nuova Zelanda afferma che per la maggior parte della popolazione, il consumo di solfiti è perfettamente sicuro. Fanno eccezioni, tuttavia, scrivendo che ” alcune persone sensibili ai solfiti, molte delle quali hanno anche l’asma, possono reagire ai solfiti con sintomi simili alle allergie.”

L’aggiunta di anidride solforosa e altri solfiti deve essere etichettata in modo appropriato in Australia, quando il prodotto contiene 10 mg per chilogrammo o più di solfiti.

Vino, birra, RTD — saranno per la maggior parte oltre questa soglia.

NEL VINO & BIRRA

Come abbiamo detto prima, l’anidride solforosa e i solfiti sono composti naturali che si formano attraverso il processo di fermentazione sia nel vino che nella birra; mentre la maggior parte dell’anidride solforosa nel vino deriva dall’uso di additivi, una percentuale non insignificante si verifica naturalmente.

Il limite massimo consentito di anidride solforosa — come stabilito dalla Food Standards Australia Nuova Zelanda — è di 400 mg/kg per i vini contenenti più di 35 g/L di zuccheri residui e di 250 mg/kg per i vini contenenti meno di 35 g/L di zuccheri residui.

Per la birra, la norma prescrive che la concentrazione massima di anidride solforosa sia di 25 mg/kg. La differenza è che devi bere un volume maggiore di birra per ottenere l’assunzione di alcol equivalente del vino (ci sono 10 bevande standard in ogni litro di vino rosso al 13% ABV e 2,66 per la birra standard).

ORGANICO & SENZA CONSERVANTI?

Sì, guarda, le regole sul vino senza conservanti variano a seconda di dove ti trovi, e lo stesso vale anche per il vino biologico.

In Australia, l’uso di anidride solforosa aggiunta nei vini biologici è più accettabile rispetto ad altre giurisdizioni. Lo standard biologico certificato australiano per il vino limita l’anidride solforosa a 100 mg/L per i vini rossi con un livello di zucchero residuo inferiore a 2 g/L e 150 mg/L per i vini bianchi e rosati e con un livello di zucchero residuo inferiore a 2 g / L.

Per l’etichetta organica USDA da applicare, eventuali solfiti aggiuntivi non sono consentiti; invece, solo solfiti naturali, fino a 10 parti per milione, sono ammessi. Se l’etichetta indica che il vino è prodotto con uve biologiche, tuttavia, è possibile aggiungere fino a 100 ppm (o in altre parole, 100 mg/L) di anidride solforosa a condizione che sull’etichetta sia riportato il termine “solfiti aggiunti”.

IL GRANDE ZOLFO NEL DIBATTITO SUL WHISKY

Lo scrittore di whisky Jim Murray è un parafulmine per le polemiche, senza dubbio in parte a causa delle sue forti opinioni. Ed è stato un critico rumoroso di quello che vede come un grave difetto fatto da alcune distillerie: troppa anidride solforosa carattere rovinare le sue dram.

Ma prima, però, stabiliamo alcuni fatti.

Come accennato in precedenza, l’anidride solforosa può formarsi come risultato del processo di fermentazione per la birra. Dal momento che la produzione di whisky è al suo più semplice l’atto di distillare la birra, ne consegue che ci sarà un po ‘ di anidride solforosa.

Tutto bene finora. È qui che le cose si fanno interessanti, e si riduce al ruolo del rame. Il rame è usato per modellare gli alambicchi che producono il whisky di malto, ed è il rame che si ritiene abbia un ruolo importante nel ridurre il livello di solfuri — e gli aromi associati di uova e verdure marce — nel prodotto finale del whisky. Tuttavia, non si desidera necessariamente rimuovere completamente tutto il carattere di zolfo, poiché una certa presenza di esso a bassi livelli è molto apprezzata.

Ora, di nuovo a Jim Murray. Nel 2012 ha scritto sul dilagante problema della contaminazione di zolfo nel whisky, e certamente ha sollevato una puzza. “Stiamo affrontando un momento di crisi”, ha scritto. “Questo non è più un problema occasionale, è dilagante.”

Murray ritiene che la causa di questa macchia di whisky “dilagante” sia l’uso di ex barili di sherry che sono stati trattati con anidride solforosa. Alcuni produttori di sherry bruceranno una candela di zolfo-creando anidride solforosa-all’interno dei barili esauriti per prevenire il deterioramento microbico prima del viaggio. Quel fumo entra nel bosco, il pensiero va, e poi nel whisky mentre sta lì invecchiando.

L’implicazione qui, però, è che i composti di zolfo sono indesiderati. Che può o non può essere il caso — chiaramente Jim Murray non è un fan.

Ma alcune distillerie incoraggiano quel carattere sulfureo. Craigellachie, ad esempio, ha una debole affumicatura nonostante il fatto che l’orzo che usano non sia affatto torbato — che il fumo proviene dall’anidride solforosa, e non proviene dalla botte di per sé, ma dal processo di distillazione. Craigellachie è una delle poche distillerie-Mortlach essere un altro-che utilizzano condensatori worm vasca al contrario di condensatori shell e tubo di rame; la principale differenza è che c’è meno contatto tra spirito e rame usando un condensatore a vite senza fine, il che significa che ci sono meno composti di anidride solforosa rimossi, il che significa più di quel carattere solforoso nello spirito finale — si ottiene una consistenza più ricca al palato e un po ‘ di quel carattere fumoso e carnoso insieme ad esso.