Questa carne da pranzo di specialità olandese della Pennsylvania è lontana dalla blanda bologna del tuo tavolo da pranzo della scuola media. Il favorito culto dolce e piccante è amato dalla gente del posto e Pennsylvania espatriati attraverso gli Stati Uniti. Benedici per corrispondenza.

Due estati fa, mentre tornavo a New York da Philadelphia, ho fatto una deviazione a Lancaster, in Pennsylvania, e da allora sono tornato regolarmente. Mentre ora puoi soggiornare in boutique hotel costruiti sui siti di magazzini di tabacco rinnovati, sono i ristoranti di alto livello, gli stand della fattoria con sistema d’onore e l’affollato mercato centrale a gridare forte e orgoglioso che il cibo qui è davvero, davvero fantastico.

Da quel primo viaggio sono tornato molte volte e ho familiarizzato con le specialità della regione, come la torta shoofly—una ricca bomba di zucchero piena di melassa sormontata da una guarnizione di briciole burrosa-i salatini di Martin e i barattoli di rafano di Long, prodotti dalla stessa famiglia per cinque generazioni.

Ma ero in ritardo al gioco nel mio apprezzamento del Libano bologna, così amato che la città omonima, situata nel centro sud della Pennsylvania a circa 30 miglia a est di Harrisburg, suona nel nuovo anno con un annuale “bologna drop”, dove un 12 piedi, 200 libbre Libano bologna è delicatamente abbassato da una grande gru in mezzo a una folla di festaioli (il gigante bologna è in seguito donato). L’anno scorso il bologna di dimensioni Kaiju è stato sostituito con una somiglianza di cartapesta di una mascotte, conosciuta come il Ranger di Bologna, che era armato con bastoni più piccoli di bologna. Ma lo spirito di Bologna vive molto.

Conosciuto anche come sweet bologna, Lebanon bologna (pronunciato “leb-nun ba-low-nuh” dai veri locali) non è la bologna elaborata e blanda dal tuo tavolo da pranzo della scuola media. Il tutto-manzo bologna tecnicamente cade sotto l’ombrello di semidry fermentato salsiccia ma più assomiglia salame, con una tonalità di vino rosso distintivo e macchie bianche di grasso scintillante lentigginando la superficie. Il suo aroma fumoso indugia come un fuoco da campo carnoso, e il primo morso rivela un tang funky, con spezie aromatiche completate da una pronunciata dolcezza cremosa.

Libano bologna risale agli inizi del 19 ° secolo, quando i contadini immigrati provenienti dalla Renania-Palatinato zona della Germania si stabilirono nella zona e perfezionato la lenta stagionatura salsiccia-making della loro patria. (Il più comune moniker Pennsylvania Dutch non ha nulla a che fare con l’Olanda, ma deriva dal dialetto parlato dai coloni tedeschi.)

Il mio amico Tom Nissley, proprietario di Phinney Books e Madison Books a Seattle, aveva seguito il mio Lancaster chronicles su Instagram e, come figlio di due nativi della contea di Lancaster, mi ha incoraggiato a cercare Lebanon bologna alla S. Lo stand di Clyde Weaver allo storico Mercato Centrale.

“Ci sono cresciuto, ma sembrava il nostro segreto di famiglia”, ricorda Nissley. “Inizia con l’odore—una pungenza acida e fumosa che ti dice esattamente come assaggerà.”E dopo aver seguito il suo suggerimento, il profumo artificiale di arancia rossa convogliato attraverso la hall e corridoi dell’hotel dove alloggiavo è stato presto superato da quel caratteristico odore di Libano bologna che emana dal mini-frigo della mia camera.

Dal 1960 al 1980, Mercoledì era smokehouse day presso la S. Lo stand di Clyde Weaver allo storico Mercato Centrale di Lancaster.

Seltzer’s a Palmyra, Pennsylvania, a circa cinque minuti da Hershey Park, è il principale produttore di Lebanon bologna e lo produce dal 1902. Il processo inizia quando 85 a 95 per cento di manzo magro da tagli del quarto anteriore è grossolanamente macinato e cucita con sale, zucchero, e una miscela proprietaria di spezie. L’unico elencato sull’etichetta del Seltzer è la paprika, ma sospetto che cannella, chiodi di garofano, zenzero, pepe bianco e pimento siano coinvolti nel mix.

A questo punto viene aggiunta una coltura iniziale di lactobacillus probiotico per aiutare con il processo di polimerizzazione e fermentazione e abbassare il livello di pH. La miscela stagionato passa poi attraverso una macinatura supplementare ed è formato in varie dimensioni che vanno da otto once” cavedani ” a quattro piedi, 25 libbre registri. Dopo essere stati ricoperti in reti porose e fibrose, vengono trasportati ai fumatori, dove pendono dalle travi in reti da calza.

“La parte antiquata del nostro processo è sicuramente l’affumicatoio”, afferma Perry Smith, sales manager di Seltzer, riferendosi ai 10 stretti edifici a tre piani in cui il bologna viene fumato a freddo in una foschia di fumo di legno duro per un massimo di tre giorni. Seltzer’s è l’unico impianto di carne controllato dal governo federale nel paese che utilizza ancora fumo naturale; la maggior parte dei produttori hanno adottato automatici in acciaio inox a cella di affumicatura, che accelerano il processo di ore invece di giorni facendo affidamento su un generatore di fumo per fornire pulito, coerente, continuo fumo

oltre ad offrire il bologna, carne di manzo e di bastoni, pic-nic-pronto “chubs,” e deli fette, Seltzer s vende il suo bologna in un certo numero di sapori, tra cui l’originale (chiamato anche acido bologna da molti), dolce (fatto con lo zucchero bianco), doppia-fumata dolce (fatta con zucchero di canna), il fumo n’miele (fatta con zucchero di canna e miele), e a basso contenuto di sale e basso contenuto di sodio.

Mentre il modo preferito di Smith per mangiare Seltzer’s è un panino dolce alla bologna con formaggio svizzero, senape di Digione, lattuga e pomodoro su un panino pretzel (quello che lui chiama “un buon panino estivo”), sente dai fan che sono un po ‘ più sperimentali. “Ci sono alcune folli applicazioni dolci su dolci”, dice, notando esempi di persone a cui piace la loro bologna condita con burro di arachidi o melassa, o l’unico devoto che avvolge una fetta di bologna dolce intorno a una banana per uno spuntino preferito.

Dan Zeiders, il bar manager di Luca a Lancaster, Pennsylvania, è cresciuto con Lebanon bologna, ma è stato solo dopo il college quando si è trasferito a Portland, Oregon, e non riusciva più a trovarlo, che ha capito che era una specialità regionale. Anche se il suo Pennsylvania nonno olandese non è mai stato un fan e equiparato il suo gusto un po “acquisito a” carne puzzola.”Ora che vivono di nuovo a Lancaster, Zeiders scorte sempre una cache di Seltzer doppio affumicato dolce bologna a casa. “Direi che è il mio segreto mangiare cibo”, dice Zeiders. “Per me è quasi come caramelle.”Uno dei suoi snack preferiti è una girandola di Lebanon bologna ricoperta da uno schmear di crema di formaggio a base di rafano avvolto attorno a una lancia di sottaceti, una variante popolare che è la tariffa standard per i picnic in chiesa, i potlucks e le riunioni di vacanza.

Joe Beddia, proprietario della Pizzeria Beddia a Philadelphia, è cresciuto a Lancaster,e mentre non ha avuto Lebanon bologna in anni, ha bei ricordi del pranzo locale. “Ricordo di essere un ragazzino, e mia madre avrebbe avuto il tipo di cene in cui avrebbe ritagliato un cesto da un cocomero, e avrebbe preso il Lebanon bologna e ci avrebbe messo la crema di formaggio e lo avrebbe arrotolato e tagliato le girandole e servito con uno stuzzicadenti”, dice Beddia. “Mia madre era molto precisa nel suo design. Era un antipasto di lusso a Lancaster all’inizio degli anni ’80. E ‘stato cosi’ confortante, sai?”Beddia non penserebbe di cheffing up Lebanon bologna e probabilmente non lo offrirebbe come una pizza topping o lavorarlo in una combinazione nella “Stanza Hoagie” privata di Pizzeria Beddia, ma invece si attaccherà con l’approccio girandola di sua madre per un perfetto canapé one-bite.

Il compagno di scuola di Beddia Matt Russell è anche uno chef e con sua moglie, Starla, possiede l’iconico Horse Inn di Lancaster, il più antico ristorante in continuo funzionamento della città. E “cresciuto nella zona, ma ha trascorso un po” di tempo a Charleston cucina al fianco di Sean Brock a McCrady. “Quando mi sono trasferito a sud, ho iniziato a perdere tutte le cose da casa e avrei sempre dovuto riportare Lebanon bologna per la squadra di cucina ogni volta che viaggiavo a Lancaster”, ricorda Russell, le cui braccia sono coperte da tatuaggi colorati che celebrano i foodways della Pennsylvania.

Al Horse Inn, Russell ha presentato quello che lui chiama il Market Slider, un panino dolce di bologna fatto con rafano di Long, senape piccante, maionese, una fetta di formaggio bianco americano regalo di Guernsey e patatine fritte schiacciate su un rotolo di patate di Martin, ma in genere gli piace mantenere il suo apprezzamento di Lebanon bologna semplice. “È salato; è affumicato ;è un po’ fermentato. E ‘quello che e’. Ad alcune persone non piace di sicuro, ma penso che sia troppo bello da solo per scherzare.”

Foto: Seltzer’s Smokehouse Meats (piombo) e S. Clyde Weaver Carni affumicate e formaggio.