Dette Pennsylvania Dutch spesialitet lunsj kjøtt er langt fra blid bologna av middle-school lunsj bord. Den søte og tangy kult favoritt er elsket av lokalbefolkningen og Pennsylvania expats over Hele Usa. Velsigne postordre.

For To somre siden, mens jeg kjørte tilbake Til New York fra Philadelphia, gjorde jeg en omvei Til Lancaster, Pennsylvania, og siden da har jeg kommet tilbake med jevne mellomrom. Mens du nå kan bo i boutiquehoteller bygget på nettstedene til renoverte tobakklager, er det topp-tier restauranter, ære-system gårdstativer og det travle Sentrale Markedet som roper høyt og stolt at maten her er virkelig, virkelig flott.

siden den første turen har jeg vært tilbake mange ganger og blitt godt kjent med regionens spesialiteter, som shoofly pie-en rik, melassefylt sukkerbombe toppet med en buttery crumb topping-Martins pretzels og krukker av longs pepperrot, laget av samme familie i fem generasjoner.

Men jeg var sen til spillet i min takknemlighet For Libanon bologna, så elsket at navnebror byen, som ligger i sør sentrale Pennsylvania ca 30 miles øst for Harrisburg, ringer I Det Nye Året med en årlig “bologna drop”, hvor en 12-fots, 200 pund Libanon bologna forsiktig senkes fra en stor kran inn i en mengde revelers (den gigantiske bologna er senere donert). I fjor ble Den Kaiju-størrelsen bologna erstattet med en papier-mâé som lignet en maskot, kjent som Bologna Ranger, som var bevæpnet med mindre pinner i bologna. Men bologna-ånden lever veldig mye.

Også kjent som søt bologna, Libanon bologna (uttales “leb-nun ba-low-nuh” av ekte lokalbefolkningen) er ikke behandlet, blid bologna fra middle school lunsjbord. All-beef bologna faller teknisk under paraplyen av semidry gjæret pølse, men mer ligner salami, med en særegen rødvin nyanse og hvite flekker av glitrende fett freckling overflaten. Den røykfylte aromaen henger som et kjøttfullt bål, og den første bitt avslører en funky tang, med aromatiske krydder avrundet med en uttalt kremaktig søthet.

Libanon bologna dateres tilbake til begynnelsen av det 19. århundre, da innvandrerbønder fra Rheinland-Pfalz-området i Tyskland bosatte seg i området og perfeksjonerte den sakte herdede pølseproduksjonen av sitt hjemland. (Den mer vanlige moniker Pennsylvania Dutch har ingenting Å gjøre Med Holland, men stammer fra dialekten som snakkes av de tyske bosetterne.)

min venn Tom Nissley, eier Av Phinney Books og Madison Books I Seattle, hadde fulgt Mine Lancaster chronicles På Instagram og, som sønn Av To Lancaster County innfødte, oppfordret meg til å oppsøke Libanon bologna På S. Clyde Weaver står på det historiske Central Market.

“jeg vokste opp på det, men det føltes som vår familiehemmelighet,” Forteller Nissley. “Det starter med lukten – en sur, røykfylt pungency som forteller deg nøyaktig hvordan det skal smake.”Og etter å ha fulgt hans tips, ble den kunstige blod-oransje duften sendt inn gjennom lobbyen og gangene på hotellet der jeg bodde, snart overhalet av Den karakteristiske lukten Av Libanon bologna som kommer fra rommet mitt minikjøleskap.

fra 1960-tallet til 1980-tallet var onsdag smokehouse day På S. Clyde Weavers stand på Det historiske Central Market I Lancaster.

Seltzer ‘ s i Palmyra, Pennsylvania, omtrent fem minutter fra Hershey Park, er Den ledende produsenten Av Libanon bologna og har gjort det siden 1902. Prosessen starter når 85 til 95 prosent magert biff fra forkvarter kutt er grovt malt og laced med salt, sukker og en proprietær blanding av krydder. Den eneste som er oppført På Seltzers etikett er paprika, men jeg mistenker kanel, nellik, ingefær, hvit pepper og allspice er involvert i blandingen.

en probiotisk lactobacillus-startkultur legges på dette tidspunktet for å hjelpe til med herdings – og gjæringsprosessen og senke pH-nivået. Den erfarne blandingen går deretter gjennom en ekstra grind og er dannet i forskjellige størrelser fra åtte ounce” chubs ” til fire fot, 25 pund logger. Etter å ha blitt enrobed i porøst, fibrøst nett, blir de transportert til røykerne, hvor de vil henge fra sperrene i strømpe.

” den gammeldags delen av prosessen vår er definitivt røykehuset, ” sier Seltzers salgssjef Perry Smith, med henvisning til De 10 smale, tre-etasjers bygningene der bologna er kaldrøkt i en tåke av hardvedrøyk i opptil tre dager. Seltzer er den eneste føderalt inspisert kjøtt anlegget i landet fortsatt bruker naturlig røyk; de fleste produsenter har vedtatt automatiserte røykhus i rustfritt stål, noe som øker prosessen til timer i stedet for dager ved å stole på en røykgenerator for å gi ren, konsistent, kontinuerlig røyk

I tillegg til å tilby bologna i biffpinner, piknikklare “chubs” og deli skiver, selger Seltzer sin bologna i en rekke smaker, inkludert originalen (også kalt sur bologna av mange), søt (laget med hvitt sukker), dobbeltrøkt søt (laget med brunt sukker), smoke ‘ n honey (laget med brunt sukker og honning), og lavt salt og lavt natrium.

Mens Smiths favorittmåte Å spise Seltzer er en søt bologna-sandwich med Sveitsisk ost, dijon sennep, salat og tomat på en pretzel bun (det han kaller “en god sommer sandwich”), hører Han fra fans som er litt mer eksperimentelle. “Det er noen galne søte-på-søte applikasjoner,” sier han og noterer eksempler på folk som liker bologna toppet med peanøttsmør eller melasse, eller den ene hengivne som bryter et stykke søt bologna rundt en banan for en favorittmatbit.

Dan Zeiders, bar manager Ved Luca I Lancaster, Pennsylvania, vokste opp Med Libanon bologna, men det var ikke før etter college da han flyttet Til Portland, Oregon, og han kunne ikke lenger finne det, at han innså at det var en regional spesialitet. Selv Om Hans Pennsylvania Dutch bestefar var aldri en fan og likestilles sin noe ervervet smak til ” skunk kjøtt.”Nå bor Tilbake i Lancaster, Zeiders alltid aksjer en cache Av Seltzer dobbel-røkt søt bologna hjemme. “Jeg vil si at det er min hemmelige å spise mat,” sier Zeiders. “For meg er det nesten som godteri.”En av hans favoritt snacks er Et pinwheel Av Libanon bologna dekket med en schmear av pepperrot-spiked kremost pakket rundt en pickle spyd, en populær variant som er standardpris for området kirke piknik, potlucks, og ferie sammenkomster.

Joe Beddia, eier Av Pizzeria Beddia I Philadelphia, vokste opp I Lancaster, og mens han ikke har hatt Libanon bologna i år, han har gode minner fra den lokale lunsjkjøtt. “Jeg husker å være en liten gutt, og moren min ville ha den slags middagsselskaper hvor hun ville skjære en kurv ut av en vannmelon, og hun ville ta Libanon bologna og sette kremost i den og rulle den opp og skjære pinwheels ut av det og tjene det spiddet med en tannpirker,” Sier Beddia. “Min mor var veldig presis i hennes design . Det var en fin hors d ‘ oeuvre i Lancaster tidlig på 80-tallet. Det var så trøstende.”Beddia ville ikke tenke på å cheffing Opp Libanon bologna og sannsynligvis ikke ville tilby det som en pizza topping eller jobbe det inn i En kombinasjon I Pizzeria Beddia private “Hoagie Room”, men i stedet vil han holde fast med sin mors pinwheel tilnærming for en perfekt en-bite canapé.

Beddias high-school klassekamerat Matt Russell er også en kokk og med sin kone, Starla, eier Lancaster ikoniske Horse Inn, den eldste kontinuerlig drift restaurant i byen. Han vokste opp i Området, men tilbrakte litt tid i Charleston matlaging Sammen Med Sean Brock På Mccradys. “Da jeg flyttet sørover, begynte jeg å savne alle tingene hjemmefra, og jeg måtte alltid bringe Tilbake Libanon bologna til kjøkkenpersonalet hver gang jeg reiste til Lancaster,” husker Russell, hvis armer er dekket av fargerike tatoveringer som feirer Pennsylvania foodways.

På Horse Inn har Russell omtalt Det han kaller Market Slider, en søt bologna-sandwich laget Med long ‘ s pepperrot, krydret sennep, majones, Et stykke Guernseys gave hvit Amerikansk ost og knust potetgull på En Martins potetrull, men han liker generelt å holde Sin libanon bologna-takknemlighet enkel. “Det er salt; det er røkt; det er litt gjæret. Det er hva det er. Noen mennesker liker det ikke sikkert, men jeg tror det er for godt alene til å rote med.”

Bilder: Seltzer ‘ S Smokehouse Meats (bly) og s. Clyde Weaver Røkt Kjøtt Og Ost.