to Holenderskie mięso obiadowe z Pennsylvanii jest dalekie od mdłej Bolonii twojego gimnazjalnego stołu obiadowego. Słodki i pikantny ulubiony kult jest uwielbiany przez mieszkańców i emigrantów z Pensylwanii w całych Stanach Zjednoczonych. Pobłogosław wysyłkę.

dwa lata temu, jadąc z Filadelfii do Nowego Jorku, zrobiłem objazd do Lancaster w Pensylwanii i od tego czasu regularnie wracam. Podczas gdy teraz Można zatrzymać się w butikowych hotelach zbudowanych na terenie odnowionych magazynów tytoniowych, to najwyższej klasy restauracje, stoiska rolnicze systemu honorowego i ruchliwy Rynek Centralny krzyczą głośno i dumni, że jedzenie tutaj jest naprawdę, naprawdę świetne.

od tej pierwszej podróży wielokrotnie wracałem i zapoznałem się z regionalnymi specjałami, takimi jak Shoofly pie—bogata, wypełniona melasą bomba cukrowa zwieńczona maślaną polewą-precle Martina i słoiki chrzanu Long, produkowane przez tę samą rodzinę od pięciu pokoleń.

ale spóźniłem się do gry w moim uznaniu Liban Bolonia, tak ukochany, że imiennik miasta, położony w południowo-centralnej Pensylwanii około 30 mil na wschód od Harrisburg, dzwoni w Nowym Roku z corocznym “Bologna drop”, gdzie 12-metrowy, 200-Funt Liban Bolonia jest delikatnie opuszczony z dużego żurawia w środku tłumu biesiadników (gigantyczna Bolonia jest później darowana). W ubiegłym roku bologna wielkości Kaiju została zastąpiona papier-mâché podobizną maskotki, znanej jako Bologna Ranger, który był uzbrojony w mniejsze patyki Bolonii. Ale duch Boloński bardzo żyje.

znana również jako słodka Bolonia, Liban Bolonia (wymawiana przez prawdziwych mieszkańców jako “leb-nun ba-low-nuh”) nie jest przetworzoną, mdłą Bolonią ze szkolnego stołu obiadowego. Cała wołowa bologna technicznie mieści się pod parasolem półsfermentowanej kiełbasy, ale bardziej przypomina salami, z charakterystycznym odcieniem czerwonego wina i białymi plamkami błyszczącego tłuszczu piegami na powierzchni. Jego dymny aromat utrzymuje się jak mięsiste ognisko, a pierwszy kęs ujawnia funky tang, z aromatycznymi przyprawami zaokrąglonymi z wyraźną kremową słodyczą.

początki Bolonii sięgają początków XIX wieku, kiedy to osiedlili się tu rolnicy-imigranci z terenów Nadrenii-Palatynatu w Niemczech, doskonaląc w swojej ojczyźnie wyrabianie wolno peklowanej kiełbasy. (Bardziej powszechny przydomek Pennsylvania Dutch nie ma nic wspólnego z Holandią, ale wywodzi się z dialektu używanego przez niemieckich osadników.)

Mój przyjaciel Tom Nissley, właściciel Phinney Books i Madison Books w Seattle, śledził moje Kroniki Lancaster na Instagramie i jako syn dwóch tubylców Hrabstwa Lancaster zachęcał mnie do poszukiwania Libanu w Bolonii w S. Stoisko Clyde ‘ a Weavera na historycznym rynku.

“dorastałem na tym, ale czułem się jak nasz rodzinny sekret” – wspomina Nissley. “Zaczyna się od zapachu-kwaśnej, Dymnej ostrości, która mówi dokładnie, jak będzie smakować.”I po jego wskazówce, sztuczny zapach krwiopomarańczowy przenikający przez holu i korytarze hotelu, w którym się zatrzymałem, został wkrótce wyprzedzony przez charakterystyczny zapach libańskiej Bolonii emanujący z mini-lodówki mojego pokoju.

od lat 60. do 80. XX wieku środa była dniem wędzarni w S. Stoisko Clyde ‘ a Weavera na zabytkowym rynku Centralnym w Lancaster.

Seltzer ‘ s w Palmyrze w Pensylwanii, około pięciu minut od Hershey Park, jest wiodącym producentem Libanu i produkuje go od 1902 roku. Proces rozpoczyna się, gdy 85 do 95 procent chudej wołowiny z kawałków przednich ćwierćtuszy jest grubo mielone i splecione z solą, cukrem i zastrzeżoną mieszanką przypraw. Jedyną wymienioną na etykiecie Seltzer jest papryka, ale podejrzewam, cynamon, goździki, imbir, biały pieprz i ziele angielskie są zaangażowane w mieszankę.

w tym miejscu dodaje się probiotyczną hodowlę starterową lactobacillus, aby wspomóc proces utwardzania i fermentacji oraz obniżyć poziom pH. Przyprawiona mieszanka przechodzi następnie przez dodatkowy grind i jest formowana w różne rozmiary, od ośmiu uncji “kliny” do czterech stóp, 25-Funt dzienniki. Po obłożeniu porowatą, włóknistą siatką, są transportowane do palaczy, gdzie powieszą się na krokwiach w siatkach do pończoch.

“staromodną częścią naszego procesu jest zdecydowanie wędzarnia”, mówi Perry Smith, kierownik sprzedaży Seltzer, odnosząc się do 10 wąskich, trzypiętrowych budynków, w których Bolonia jest wędzona na zimno w mgle dymu z twardego drewna przez okres do trzech dni. Seltzer ‘ S jest jedynym w kraju zakładem mięsnym, który nadal używa naturalnego dymu; większość producentów przyjęła zautomatyzowane wędzarnie ze stali nierdzewnej, które przyspieszają proces do godzin zamiast dni, polegając na generatorze dymu, aby zapewnić czysty, spójny, ciągły dym

oprócz oferowania Bolonii w pałeczkach wołowych, gotowych na piknik “klinie” i plasterkach delikatesów, Seltzer ‘s sprzedaje swoją Bolonię w wielu smakach, w tym oryginalnej (przez wielu nazywanej kwaśną Bolonią), słodkiej (z białym cukrem), podwójnie wędzonej słodkiej (z brązowym cukrem), Smoke’ N honey (z brązowym cukrem i miód) oraz niskosolny i niskosodowy.

chociaż ulubionym sposobem Smitha do jedzenia Seltzera jest słodka kanapka bolońska z serem szwajcarskim, musztardą Dijon, sałatą i pomidorem na bułce z preclem (co nazywa “dobrą letnią kanapką”), słyszy od fanów, którzy są nieco bardziej eksperymentalni. “Jest kilka szalonych zastosowań słodko-na-słodko”, mówi, zwracając uwagę na przykłady ludzi, którzy lubią swoją Bolonię z masłem orzechowym lub melasą, lub jednego wielbiciela, który owija kawałek słodkiej Bolonii wokół banana na ulubioną przekąskę.

Dan Zeiders, kierownik baru w Luca w Lancaster w Pensylwanii, dorastał w Lebanon Bolonia, ale dopiero po studiach przeniósł się do Portland w Oregonie i nie mógł go już znaleźć, zdał sobie sprawę, że to taka regionalna specjalność. Chociaż jego Holenderski dziadek z Pensylwanii nigdy nie był fanem i przyrównał jego nieco nabyty smak do ” Skunk meat.”Teraz mieszkając w Lancaster, Zeiders zawsze ma w domu zapas podwójnie wędzonej słodkiej Bolonii Seltzera. “Powiedziałbym, że to mój sekret jedzenia” – mówi Zeiders. “Dla mnie to prawie jak cukierek.”Jedną z jego ulubionych przekąsek jest wiatraczek z libańskiej Bolonii pokryty schmear z chrzanem kolczastym serem owiniętym wokół ogórkowej włóczni, popularna odmiana, która jest standardową taryfą na pikniki kościelne, potlucks i świąteczne spotkania.

Joe Beddia, właściciel pizzerii Beddia w Filadelfii, dorastał w Lancaster i choć od lat nie jadł libańskiej Bolonii, ma miłe wspomnienia z lokalnego obiadu. “Pamiętam, że byłem małym dzieckiem, a moja mama urządzała takie przyjęcia, na których wyrzeźbiała kosz z arbuza, brała libańską Bolonię, wkładała do niej serek, zwijała go, kroiła z niego Wiatraczki i podawała z wykałaczką” – mówi Beddia. “Moja mama była bardzo precyzyjna w swoim projekcie. To była fantazyjna przystawka w Lancaster na początku lat 80. To było takie pocieszające, wiesz?”Beddia nie pomyślałby o cheffingu libańskiej Bolonii i prawdopodobnie nie zaoferowałby go jako polewy na pizzę lub nie przekształcił go w kombinację w prywatnym “pokoju Hoagie” pizzerii Beddia, ale zamiast tego będzie trzymał się podejścia wiatraczka swojej mamy, aby uzyskać idealne kanapki na jeden kęs.

kolega z liceum Matta Russella jest również szefem kuchni i wraz z żoną, Starlą, jest właścicielem Lancaster ‘ s iconic Horse Inn, najstarszej nieprzerwanie działającej restauracji w mieście. Dorastał w okolicy, ale spędził trochę czasu w Charleston gotując u boku Seana Brocka u McCrady ‘ ego. “Kiedy przeniosłem się na południe, zacząłem tęsknić za wszystkimi rzeczami z domu i za każdym razem, gdy podróżowałem do Lancaster, zawsze musiałem przywozić Libanową Bolonię dla ekipy kuchennej”, wspomina Russell, którego ramiona są pokryte kolorowymi tatuażami świętującymi jedzenie w Pensylwanii.

w Horse Inn Russell zaprezentował coś, co nazywa Market Slider, słodką kanapkę bolońską z chrzanem Long ‘a, pikantną musztardą, majonezem, kawałkiem białego amerykańskiego sera Guernsey’ s Gift i zmiażdżonymi chipsami ziemniaczanymi na rolce Martin ‘ s, ale ogólnie lubi, aby jego Libańska Bolonia była prosta. “Jest słony, wędzony, trochę sfermentowany. Jest jak jest. Niektórzy ludzie nie lubią tego na pewno, ale myślę, że jest zbyt dobry sam w sobie, aby trochę zadzierać.”

Zdjęcia: wędzarnia Seltzer (ołów) i S. Clyde Weaver Wędził Mięso I Ser.