En helt ny dansk Thanksgiving

over: de must-have retter på enhver ny Meksikansk eks-pat ‘ s Thanksgiving. Foto af Guy Ambrosino, Styling af Mushmina.

min mand, fyr, og jeg var vært for vores første Thanksgiving, da vi var i tyverne og boede i Santa Fe. Middagen var et potluck-oprør mod alle familiens Takgivelser, vi nogensinde havde haft—i stedet for Tyrkiet, vi grillede et bjerg med lammekoteletter, og venner leverede meget af resten, lagt ud på uoverensstemmende borde, der snakede gennem vores Baca Street-studie. Jeg husker tydeligt for mange bønner, en vegansk græskarpai, og en overflod af latter. Middagen gik langt ud på natten; snavsede retter blev ignoreret indtil næste eftermiddag. Det var Friendsgave før Friendsgave var en ting.

ovenfor: en simpel stegt kalkun med Grøn Chile sauce.

tyve-nogle år senere kalder Guy og jeg nu ny Jersey hjem, men vores hjerter slår stadig. Mens vores Taksigelser er blevet mere traditionelle gennem årene—vi accepterer nu modvilligt Tyrkiets forrang-taler de stadig til vores år i sydvest. Hvilket feriebord, spørger vi, er komplet uden masser af hjemmelavet rødt og grønt chile? Enchiladas fyldt med butternut-græskar og gedeost er den ideelle vegetariske sideskål, og vi har moderniseret Guy ‘ s family stuffing opskrift, bytte i choriso til den klassiske italienske pølse. Endelig har en biscochitos subtile duft af anis altid hvisket efteråret til os, nu endnu mere, da vi har omdannet den klassiske cookie til en tærtedej fyldt med karamelliserede æbler. Alt sammen tilbyder menuen en smag af vores hjerte hjem-broderet gennem årene med nye oplevelser og smag—et sted, vi altid vil tænke på med kærlighed og taknemmelighed.

ovenfor: Butternut Enchiladas med rød Chile Sauce ved siden af en skål med Choriso
brødfyldning.

opskrifterne

enkleste stegt kalkun med Grøn Chile sauce
denne no-fuss metode koger en kalkun hurtigt, mens der produceres sprød hud og saftigt kød. Når fuglen hviler, har du tid til at varme op alle dine sidevarme i ovnen. Vi finder det at lave sovs i sidste øjeblik for stressende at overveje, så vi forbereder det altid en dag eller to i forvejen. Men vi gemmer altid dryppene og den eventuelle slagtekroppe til fremstilling af kalkunbestand, som kan omdannes til sovs til en anden dag eller bruges i helgen posole. Du kan bruge denne metode til en større kalkun, men begynde at kontrollere temperaturen efter tre timer.

serverer 10-12

• 1 14- til 16 pund kalkun
• Kosher salt og friskmalet sort peber

1. Forvarm ovnen til 450 liter.
2. Fjern hals og indmad, hvis de findes, og reserver til anden brug. (Vi kan godt lide at stege halsen sammen med kalkunen og derefter bruge den til at lave lager senere.) Skyl kalkunen indvendigt og udvendigt og klap tør. Krydre godt med salt og peber. Træk vingerne under kroppen og binde trommestikkerne sammen med køkkenstrengen.
3. læg kalkunen på stativet i stekepanden, brystsiden opad. Tilsæt 1 kop vand i bunden af gryden. Stegt, afdækket, uden basting, tilsæt vand til gryden efter behov for at opretholde 1 kop, indtil et termometer indsat i den kødfulde del af låret (rør ikke ved knoglen) registrerer 170 liter på et kødtermometer, 2-2 timer.
4. VIP kalkunen forsigtigt, så juice fra hulrummet løber ned i stekepanden, og overfør derefter kalkun til et skærebræt. Lad stå, afdækket, i 30 minutter før udskæring.

Læs mere: Vores 20 foretrukne nye Meksikanske fødevarer.

Grøn Chile sauce
hjemmelavet lager gør hele forskellen i denne sovs. Denne opskrift giver masser, så du kan hælde den over kalkunen, fyldningen og de røde chile enchiladas (for selv ved Thanksgiving er det okay at gå “Jul”).

gør omkring 10 kopper

• 4 spiseskefulde olivenolie 4 spsk usaltet smør 1 stor hvidløg, finhakket 3 fyldige hvidløgfedd, finhakket 1/2 kop universalmel 2 pund ristede grønne chiles, skrællet, podet og hakket 1 tsk malet spidskommen 8 kopper kalkun eller kyllingebestand af god kvalitet, helst hjemmelavet Kosher salt

1. varm olivenolie og smør i en stor tung gryde over moderat varme. Tilsæt løg og hvidløg og kog, indtil det er meget blødt, cirka 15 minutter. Tilsæt mel og kog under omrøring i 2 minutter. Tilsæt den grønne chile og spidskommen og rør godt for at kombinere. Omrør konstant, tilsæt bestanden i en langsom strøm. Sæson med 1 tsk salt. 2. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen til lav, og lad den simre under omrøring lejlighedsvis, indtil den er let fortykket, cirka 15 minutter. Smag og juster krydderierne. Serveres med det samme eller fjernes fra varmen og afkøles helt før nedkøling eller frysning til fremtidig brug

Butternut Enchiladas med rød Chile Sauce
fyldt med strimlet courgette, løg og cremet ged og Jack oste, disse enchiladas gør dobbelt told, giver en ferie hovedret for vegetariske gæster og en tilfredsstillende side parabol, der sidles op til Tyrkiet meget pænt for alle andre. En foodprocessor gør et kort stykke arbejde med at makulere vinterpressen, men du kan bruge spiraliseret græskar fra købmanden for at spare tid, hvis du vil.

mærker 24 enchiladas, servering 10-12

• 2 spiseskefulde olivenolie
• 6 kopper strimlet butternut-courgette (fra en 2-pund-courgette)
• 1 medium hvidløg, finhakket
• Kosher salt og friskmalet sort peber
• 1 pund Monterey Jack-ost, strimlet
• 10 ounces gedeost, smuldret
• vegetabilsk olie, til stegning
• 24 majs tortillas
• 6 kopper rød Chile sauce (se opskrift nedenfor), ved stuetemperatur

1. varm olivenolie i en stor stegepande over moderat varme. Tilsæt strimlet courgette og løg og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil det er blødgjort, cirka 10 minutter. Fjern fra varmen og smag til med en teskefuld salt og en teskefuld peber. Overfør til en stor skål og lad afkøle, omrør lejlighedsvis for at fremskynde processen.
2. afsæt 2 kopper Jackost til topping af enchiladas. Rør den resterende Jackost og den smuldrede gedeost ind i courgetteblandingen. Afsætte.
3. varm ca.tomme vegetabilsk olie i en lille stegepande over moderat høj varme. Når olien skinner, tilsættes 1 tortilla ad gangen og holdes under olien med tænger, indtil den bare er blødgjort, 10 til 15 sekunder. Brug tængerne til at fjerne tortillaen, og lad overskydende olie dryppe tilbage i stegepanden, inden du overfører den til en plade. Gentag med de resterende tortillas, stable dem på pladen, mens du går.
4. når du har stegt alle tortillas, opvarm ovnen til 400 liter.
5. Line op tortillas, rød chile sauce, og påfyldning foran dig, samt en plade, hvorpå at rulle enchiladas og to store gratin retter. Dyp 1 stegt tortilla i chilesausen, så det overskydende drypper tilbage i skålen. Læg tortillaen på pladen. 3 spiseskefulde af fyldet ned i midten af tortillaen. Rul tortillaen tæt rundt om fyldet, og placer den derefter med sømsiden nedad i en af gratin-opvasken. Fortsæt med de resterende tortillas og påfyldning, arranger enchiladas tæt sammen i skålen. (Enchiladas kan laves op til dette punkt, indpakket tæt og nedkølet i op til 1 dag.)
6. hæld den resterende chilesauce over enchiladas, og lad enderne være nakne, så de sprøde op i ovnen. Drys den reserverede Jackost jævnt over toppe.
7. bages, afdækket, indtil osten bobler og tortillas kanter er sprøde, 15-20 minutter. Tag den ud af ovnen og server den varm.

Red Chile Sauce
denne opskrift laver mere sauce, end du har brug for til enchiladas, men vi kan godt lide at have ekstra at servere ved bordet og til at spise med rester i løbet af den lange feriehelg.

gør omkring 10 kopper

• 4 spiseskefulde olivenolie 2 hvide løg, groft hakket 6 fyldige hvidløgsfed, groft hakket 1 spsk universalmel 1 1/2 kopper rød chile pulver 8 kopper vand 1 tsk tørret oregano Kosher salt

1. varm olivenolie i en stor tung gryde over moderat varme. Tilsæt løg og hvidløg og kog under omrøring lejlighedsvis, indtil det er meget blødt, cirka 15 minutter.
2. drys melet over løgblandingen og kog under omrøring i 1 minut. Tilsæt chile-pulveret, og rør, indtil der dannes en tyk pasta. Tilsæt vand, oregano og 1 tsk kosher salt. Kog op, reducer derefter varmen til moderat lav, og lad den simre forsigtigt under omrøring lejlighedsvis, indtil saucen er fortykket lidt, cirka 30 minutter.
3. smag til med salt om nødvendigt. Brug straks eller fjern det fra varmen og afkøl helt inden nedkøling eller frysning.

Læs mere: brug for flere ideer til, hvad man skal lave med red chile? Stop med at lede.

Chorusbrødfyldning
når vi føler os ambitiøse, laver vi vores egen Chorus ved at krydre friskmalet svinekød med hvidløg, rød chile, masser af krydderier og et stænk eddike, men denne fyldning er stadig lækker—meget kødfuld, forsigtigt krydret—når du bruger butikskøbt. Brug af en lav gryderet betyder, at du får det perfekte forhold mellem sprøde brunede bits ovenpå til bløde, saftige bid nedenfor.

serverer 10-12

• 2 spiseskefulde olivenolie
• 3 pund frisk choriso, hylstre fjernet om nødvendigt
• 6 kopper Grove friske brødkrummer
• 6 store æg Kosher salt og friskmalet sort peber

1. læg en stor pladepande i ovnen, og forvarm ovnen til 400 liter.
2. når ovnen er varm, skal du fjerne pladen og dryppe olivenolien over gryden. Smuldre pølsen jævnt i gryden, sæt gryden tilbage i ovnen, og kog pølsen, indtil den er brunet, 15-20 minutter.
3. tag gryden ud af ovnen. Olie let en stor lavvandet gryderet.
4. Skrab pølsen og dens saft i en stor blandeskål. Tilsæt brødkrummerne og kast forsigtigt for at kombinere. Pisk æggene let med teskefuld salt og tsk sort peber. Hæld æggene over pølseblandingen og bland forsigtigt for at kombinere. Overfør blandingen til den olierede skål.
5. bag fyldet, afdækket, indtil toppen er sprød og gyldenbrun, cirka 30 minutter. Tag den ud af ovnen og server den varm.

Escarole salat med fennikel, appelsin og granatæble
et rigt feriemåltid råber på noget friskt og sprødt, og vi melder os altid frivilligt til at bringe en salat, når vi inviteres til en andens hus til Thanksgiving. Denne farverige version er vores go—to opskrift, dels fordi den er forfriskende, lækker og meget tilgivende-når den er klædt, holder salaten sin crunch og smag godt.

serverer 10-12

• 1/2 kop ekstra jomfru olivenolie
• 6 spsk friskpresset citronsaft
• 1/2 tsk tørret oregano
• Kosher salt og friskmalet sort peber
• 1 hoved escarole, revet i stykker i bidestørrelse
• 2 fennikelløg, kerneformet og tyndt skåret
• 1/2 lille rødløg, tyndt skåret
• 4 appelsiner, skrællet og skåret i segmenter
• 1/2 kop granatæblefrø

1. for at fremstille dressingen skal du kombinere olivenolie, citronsaft, oregano, 1/2 tsk salt og tsk sort peber i en krukke skal du forsegle og ryste godt for at kombinere.
2. Kombiner escarole, fennikel og rødløg i en stor salatskål. Tilsæt bandagen og kast forsigtigt for at kombinere. Tilføj de orange segmenter og kast en eller to gange for at kombinere. Spred granatæblefrøene over salaten lige før servering.

Biscochito Tarte Tatin
staten cookie gør en mægtig fin base for en generøs lag af dybt karamelliserede æbler. Når du skærer æblerne, skal du øve dig på at placere dem i den stegepande, du vil bruge—på den måde skærer du den rigtige mængde. (Da æblerne krymper lidt, når de koger, er det vigtigt at arrangere dem så tæt som muligt.) Når den er bagt, holder tarte tatin godt i flere timer.

serverer 10-12

til dejen:

• 1 kop usaltet smør, svinefedt eller forkortelse (eller en kombination)
• 1 kop granuleret sukker
• 1/2 tsk kosher salt
• 1 stort æg
• 2 spsk brandy
• 1 tsk vaniljeekstrakt
• 2 teskefulde anis, let ristet
• 3 kopper all-purpose mel

til påfyldning:

• 8-10 Golden Delicious æbler
• 1 spsk frisk citronsaft
• 3/4 kop granuleret sukker
• 3/4 tsk malet kanel
• 4 spsk usaltet smør, skåret i små stykker
• flødeskum, til servering

1. for at fremstille dejen skal du kombinere smør, sukker og salt i en blandeskål og fløde sammen (med en elektrisk mikser eller en træske), indtil den er lys og fluffy. Pisk æg, brandy, vanilje og anis ind, indtil det er godt kombineret. Tilsæt mel og bland indtil glat.
2. saml dejen i en kugle, indpak den i plastfolie og afkøles i mindst 1 time.
3. for at gøre fyldet, skræl, kvartal, og kerne æblerne. Læg i en stor skål og kast med citronsaften. Afsætte.
4. anbring sukkeret i en 12-tommer støbejernspande over svag varme. Når sukkeret begynder at smelte, omrøres med en træske, indtil alt sukker er smeltet og begynder at blive blegt gyldent. (Bare rolig, hvis der er et par klumper.)
5. Fjern stegepanden fra varmen. Arranger æblestykkerne i stegepanden, afrundet side ned, og monter dem så tæt på hinanden som muligt. Drys kanel og spred smørstykkerne over æblerne.
6. Forvarm ovnen til 375 liter.
7. anbring stegepanden på medium varme og kog, indtil sukkeret får en dyb karamelfarve, og saftene frigivet fra æblerne er reduceret lidt, 15-20 minutter. Fjern fra varmen.
8. let mel en arbejdsflade og en kagerulle. Rul dejen til en stor runde, ca.tomme tyk. Brug en skarp kniv til at skære dejen i en 13-tommers cirkel. Læg dejen forsigtigt over æblerne i stegepanden, og læg dejen rundt om frugten. Bages, indtil skorpen er gyldenbrun, 25-30 minutter. Fjern det fra ovnen, og lad hvile 10-15 minutter.
9. Kør en lille skarp kniv rundt om kanten af stegepanden for at løsne tærten. Læg et stort serveringsfad over stegepanden. Brug 2 køkkenhåndklæder eller grydelapper til at holde tallerkenen og stegepanden sammen og vend tærten på tallerkenen. Bare rolig, hvis nogen æbler holder sig til stegepanden; bare pop dem tilbage på plads. Lad tærten afkøle lidt, inden den skæres i kiler. Serveres med frisk pisket fløde.

Bemærk: enhver resterende konditor kan bages i biscochitos: Reroll konditorerne og skær konditoren i runder ved hjælp af en 2-tommers cookie cutter. Arranger på en pergamentforet bageplade, drys med kanelsukker og bages ved 375 liter, indtil kanterne er gyldenbrune, cirka 12 minutter.