En mycket ny mexikansk Thanksgiving

ovan: de måste ha rätter på någon ny mexikansk ex-pat ‘ s Thanksgiving. Fotografi av Guy Ambrosino, Styling av Mushmina.

min man, kille och jag var värd för vår första Thanksgiving när vi var i tjugoårsåldern och bodde i Santa Fe. Middag var en knytkalas uppror mot alla familjens Thanksgivings vi någonsin haft-i stället för Turkiet, vi grillade ett berg av lammkotletter, och vänner som mycket av resten, anges på inkompatibla tabeller snaking genom vår Baca Street studio. Jag minns tydligt för många bönor, en vegansk pumpa paj, och ett överflöd av skratt. Middagen gick sent in på natten; smutsiga rätter ignorerades fram till nästa eftermiddag. Det var Friendsgiving innan Friendsgiving var en sak.

ovan: en enkel stekt kalkon med grön Chile sås.

tjugo år senare kallar Guy och jag nu New Jersey hem, men våra hjärtan slår fortfarande i New Mexico. Medan våra tacksägelser har blivit mer traditionella genom åren-vi accepterar nu motvilligt Turkiets företräde-talar de fortfarande till våra år i sydväst. Vilket semesterbord, frågar vi, är komplett utan massor av hemlagad röd och grön chile? Enchiladas fyllda med butternut squash och getost gör den perfekta vegetariska sidrätterna, och vi har moderniserat Guy ‘ s family stuffing recept, byta i chorizo för den klassiska italienska korven. Slutligen har en bizcochitos subtila doft av anis alltid viskat höst till oss, nu ännu mer eftersom vi har förvandlat den klassiska kakan till en syrlig deg fylld med karamelliserade äpplen. Sammantaget erbjuder menyn en smak av vårt hjärta hem—broderade genom åren med nya upplevelser och smaker—en plats vi alltid kommer att tänka på med kärlek och tacksamhet.

ovan: Butternut Squash enchiladas med röd Chile sås bredvid en maträtt av Chorizo
bröd fyllning.

recepten

enklaste stekt kalkon med grön Chile sås
Denna no-fuss metod lagar en kalkon snabbt samtidigt som man producerar skarp hud och saftigt kött. När fågeln vilar har du tid att värma upp alla dina sidrätter i ugnen. Vi tycker att sås i sista minuten är för stressande att tänka på, så vi förbereder det alltid en dag eller två i förväg. Men vi sparar alltid dropparna och den eventuella slaktkroppen för att göra kalkonbestånd, som kan omvandlas till sås för en annan dag eller användas i helgen posole. Du kan använda den här metoden för en större kalkon, men börja kontrollera temperaturen efter tre timmar.

serverar 10-12

• 1 14- till 16 pund kalkon
• Kosher salt och nymalet svartpeppar

1. Förvärm ugnen till 450 kcal.
2. ta bort halsen och inkråm om närvarande och reservera för en annan användning. (Vi gillar att steka nacken bredvid kalkon och sedan använda den för att göra lager senare.) Skölj Kalkon inifrån och ut och klappa torrt. Krydda väl överallt med salt och peppar. Stoppa vingarna under kroppen och binda trumpinnarna tillsammans med kökssträngen.
3. Lägg kalkon på racket i stekpannan, bröstsidan uppåt. Tillsätt 1 kopp vatten i botten av pannan. Roast, avtäckt, utan att basta, tillsätt vatten till pannan efter behov för att behålla 1 kopp tills en termometer sätts in i den köttiga delen av låret (rör inte benet) registrerar 170 kcal på en kötttermometer, 2-2 timmar.
4. luta försiktigt kalkon så att alla juicer från hålrummet rinner in i stekpannan och överför sedan kalkon till en skärbräda. Låt stå, avtäckt, i 30 minuter före carving.

Läs mer: våra 20 favorit nya mexikanska livsmedel.

grön Chile sås
Hemlagad lager gör hela skillnaden i denna sås. Detta recept gör gott så att du kan hälla det över kalkon, fyllningen och de röda chile enchiladas (för även vid Thanksgiving är det okej att gå “jul”).

gör cirka 10 koppar

• 4 matskedar olivolja 4 matskedar osaltat smör 1 stor vitlök, finhackad 3 fylliga vitlöksklyftor, finhackad 1/2 kopp allmjöl 2 pund rostade gröna chili, skalade, utsäde och hackade 1 tsk mald kummin 8 koppar kalkon eller kycklingbuljong av god kvalitet, helst hemlagad Kosher salt

1. värm olivolja och smör i en stor tung kruka över måttlig värme. Tillsätt lök och vitlök och koka tills det är mycket mjukt, ca 15 minuter. Tillsätt mjölet och koka under omrörning i 2 minuter. Tillsätt den gröna chile och kummin och rör om för att kombinera. Omrör hela tiden, tillsätt beståndet i en långsam ström. Krydda med 1 tsk salt. 2. Koka upp blandningen, sänk sedan värmen till låg och låt sjuda, rör om ibland tills den är något förtjockad, cirka 15 minuter. Smaka och justera kryddorna. Servera på en gång eller ta bort från värmen och svalna helt innan du kyler eller fryser för framtida användning

Butternut Squash enchiladas med röd Chile sås
fylld med strimlad squash, lök och krämig get-och Jackost, dessa enchiladas gör dubbel plikt, ger en semester huvudrätt för vegetariska gäster och en tillfredsställande sidrätter som sidles upp till kalkon mycket snyggt för alla andra. En matberedare gör ett kort arbete med att strimla vinterkvashen, men du kan använda spiraliserad squash från mataffären för att spara tid om du vill.

fabrikat 24 enchiladas, servering 10-12

• 2 matskedar olivolja
• 6 koppar strimlad butternut squash (från en 2-pund squash)
• 1 medium vit lök, finhackad
• Kosher salt och nymalen svartpeppar
• 1 pund Monterey Jack ost, strimlad
• 10 uns getost, smulad
• vegetabilisk olja, för stekning
• 24 majs tortillas
• 6 koppar röd Chile sås (se receptet nedan), vid rumstemperatur

1. värm olivoljan i en stor stekpanna på måttlig värme. Tillsätt strimlad squash och lök och koka, rör om ibland tills mjukad, ca 10 minuter. Ta bort från värmen och krydda med tesked salt och tesked peppar. Överför till en stor skål och låt svalna, rör om ibland för att påskynda processen.
2. lägg åt 2 koppar Jackost för att toppa enchiladas. Rör om den återstående Jackosten och den smulade getosten i squashblandningen. Avsätta.
3. värm om tum vegetabilisk olja i en liten stekpanna över måttligt hög värme. När oljan skimrar, tillsätt 1 tortilla åt gången, håll under oljan med tång tills den är mjukad, 10 till 15 sekunder. Använd tången för att ta bort tortillan och låt överflödig olja droppa tillbaka i stekpannan innan du överför den till en tallrik. Upprepa med de återstående tortillorna, stapla dem på plattan när du går.
4. när du har stekt alla tortillor, Värm ugnen till 400 kcal.
5. rada upp tortillorna, röd chile sås och fyllning framför dig, samt en tallrik för att rulla enchiladas och två stora gratinrätter. Doppa 1 stekt tortilla i chilesåsen och låt överskottet droppa tillbaka i skålen. Lägg tortillan på tallriken. Sprid cirka 3 matskedar av fyllningen i mitten av tortillan. Rulla tortillan tätt runt fyllningen och placera den, söm sidan nedåt, i en av gratinrätterna. Fortsätt med de återstående tortillorna och fyllningen, ordna enchiladorna nära varandra i skålen. (Enchiladas kan göras upp till denna punkt, lindas tätt och kylas i upp till 1 dag.)
6. häll den återstående chilesåsen över enchiladorna och lämna ändarna nakna så att de blir skarpa i ugnen. Strö den reserverade Jackosten jämnt över topparna.
7. baka, avtäckt, tills osten bubblar och kanterna på tortillorna är skarpa, 15-20 minuter. Ta ut ur ugnen och servera varm.

röd Chile sås
detta recept gör mer sås än du behöver för enchiladas, men vi gillar att ha extra att servera vid bordet och för att äta med rester under den långa semesterhelgen.

gör cirka 10 koppar

• 4 matskedar olivolja 2 vita lökar, grovhackade 6 plumpa vitlöksklyftor, grovhackad 1 matsked allmjöl 1 1/2 koppar New Mexico red chile powder 8 koppar vatten 1 tesked torkad oregano Kosher salt

1. värm olivoljan i en stor tung kruka över måttlig värme. Tillsätt lök och vitlök och koka, rör om ibland tills det är mycket mjukt, cirka 15 minuter.
2. strö mjölet över lökblandningen och koka under omrörning i 1 minut. Tillsätt chile-pulvret och rör om tills en tjock pasta bildas. Tillsätt vatten, oregano och 1 tsk kosher salt. Koka upp, sänk sedan värmen till måttligt låg och låt sjuda försiktigt, rör om ibland tills såsen har förtjockats något, cirka 30 minuter.
3. smaka och krydda med salt om det behövs. Använd omedelbart eller ta bort från värmen och svalna helt innan du kyler eller fryser.

Läs mer: behöver du mer information om vad du ska göra med red chile? Leta inte längre.

Chorizo bröd fyllning
när vi känner ambitiösa, vi ska göra vår egen chorizo genom att krydda nymalet fläsk med vitlök, röd chile, massor av kryddor, och ett stänk av vinäger, men denna fyllning är fortfarande läcker—mycket köttig, försiktigt kryddig—när du använder butiksköpta. Med hjälp av en grund gryta betyder att du får det perfekta förhållandet mellan skarpa bruna bitar på toppen till mjuka, saftiga bett nedan.

serverar 10-12

• 2 matskedar olivolja
• 3 pounds färsk chorizo, Höljen avlägsnas vid behov
• 6 koppar grova färska brödsmulor
• 6 stora ägg Kosher salt och nymalen svartpeppar

1. placera en stor plåtpanna i ugnen och förvärm ugnen till 400 kcal.
2. när ugnen är varm, ta bort plåten och droppa olivoljan över pannan. Smula korven jämnt i pannan, sätt tillbaka pannan till ugnen och koka korven tills den är brunad, 15-20 minuter.
3. ta bort pannan från ugnen. Olja lätt en stor grund gryta.
4. skrapa korven och dess juice i en stor blandningsskål. Tillsätt brödsmulorna och kasta försiktigt för att kombinera. Lätt slå ägget med tesked salt och tesked svartpeppar. Häll äggen över korvblandningen och blanda försiktigt för att kombinera. Överför blandningen till den oljade skålen.
5. baka fyllningen, avtäckt, tills toppen är skarp och gyllenbrun, cirka 30 minuter. Ta ut ur ugnen och servera varm.

Escarole sallad med fänkål, apelsin och granatäpple
en rik semestermåltid ropar efter något friskt och skarpt, och vi frivilligt alltid att ta med en sallad när vi bjuds in till någon annans hus för Thanksgiving. Den här färgglada versionen är vårt go-to—recept, delvis för att det är uppfriskande, läckert och mycket förlåtande-en gång klädd, håller salladen sin crunch och smaker bra.

serverar 10-12

• 1/2 kopp extra virgin olivolja
• 6 matskedar färskpressad citronsaft
• 1/2 tesked torkad oregano
• Kosher salt och nymalet svartpeppar
• 1 huvud escarole, slits i bitar i bitstorlek
• 2 fänkållökar, kärnade och tunt skivade
• 1/2 liten rödlök, tunt skivad
• 4 apelsiner, skalade och skurna i segment
• 1/2 kopp granatäpplefrön

1. för att göra förbandet, kombinera olivolja, citronsaft, oregano, 1/2 tesked salt och tesked svartpeppar i en burk, försegla och skaka väl för att kombinera.
2. kombinera escarole, fänkål och rödlök i en stor salladsskål. Tillsätt förbandet och kasta försiktigt för att kombinera. Lägg till de orange segmenten och kasta en eller två gånger för att kombinera. Sprid granatäpplefrön över salladen strax före servering.

Bizcochito Tarte Tatin
statskakan gör en mäktig fin bas för ett generöst lager av djupt karamelliserade äpplen. När du skär äpplen, öva på att placera dem i stekpannan som du ska använda—på så sätt skär du precis rätt mängd. (Eftersom äpplen krymper lite när de lagar mat är det viktigt att ordna dem så tätt som möjligt.) En gång bakad håller tarte tatin bra i flera timmar.

serverar 10-12

för degen:

• 1 kopp osaltat smör, ister eller förkortning (eller en kombination)
• 1 kopp granulerat socker
• 1/2 tesked kosher salt
• 1 stort ägg
• 2 matskedar brandy
• 1 tesked vaniljextrakt
• 2 teskedar anis, lätt rostat
• 3 koppar allrengöringsmedel mjöl

för fyllningen:

• 8-10 gyllene läckra äpplen
• 1 matsked färsk citronsaft
• 3/4 kopp granulerat socker
• 3/4 tesked kanel
• 4 matskedar osaltat smör, skuren i små bitar
• vispad grädde, för servering

1. för att göra degen, kombinera smöret, sockret och saltet i en blandningsskål och grädde tillsammans (med en elektrisk mixer eller en träsked) tills det är lätt och fluffigt. Slå i ägget, brandy, vanilj och anis tills det är väl kombinerat. Tillsätt mjölet och blanda tills det är jämnt.
2. samla degen i en boll, linda i plastfolie och kyl i minst 1 timme.
3. för att göra fyllningen, skala, kvart och kärna äpplen. Lägg i en stor skål och kasta med citronsaften. Avsätta.
4. Lägg sockret i en 12-tums gjutjärnspanna på låg värme. När sockret börjar smälta, rör om med en träsked tills allt socker smälts och börjar bli blekt gyllene. (Oroa dig inte om det finns några klumpar.)
5. ta bort stekpannan från värmen. Ordna äppelbitarna i stekpannan, rundad sida nedåt och montera dem så nära varandra som möjligt. Strö kanel och sprida smörbitarna över äpplen.
6. Förvärm ugnen till 375 kcal.
7. placera stekpannan på medium värme och koka tills sockret blir en djup karamellfärg och juicerna som släppts från äpplen har minskat lite, 15-20 minuter. Ta bort från värmen.
8. mjöl lätt en arbetsyta och en kavel. Rulla degen till en stor runda, ungefär tum tjock. Skär degen i en 13-tums cirkel med en vass kniv. Lägg försiktigt bakverket över äpplen i stekpannan och lägg degen runt frukten. Baka tills skorpan är gyllenbrun, 25-30 minuter. Ta ut ur ugnen och låt vila 10-15 minuter.
9. kör en liten vass kniv runt kanten på stekpannan för att lossa tårtan. Lägg ett stort serveringsfat över stekpannan. Använd 2 kökshanddukar eller grytlappar, håll fatet och stekpannan ihop och vänd tårtan på fatet. Oroa dig inte om några äpplen håller fast vid stekpannan; helt enkelt pop dem tillbaka på plats. Låt tårta svalna något innan du skär i kilar. Servera med ny vispad grädde.

OBS: alla överblivna bakverk kan bakas i bizcochitos: Reroll bakverk rester och, med hjälp av en 2-tums cookie cutter, skär bakverk i rundor. Ordna på en pergamentfodrad bakplåt, strö över kanelsocker och grädda vid 375 msk tills kanterna är gyllenbruna, cirka 12 minuter.