Diese Pennsylvania Dutch Spezialität Mittagessen Fleisch ist weit von der fad Bologna Ihrer Mittelschule Mittagstisch. Der süße und würzige Kultfavorit wird von Einheimischen und Expats aus Pennsylvania in den Vereinigten Staaten geliebt. Segne den Versandhandel.

Vor zwei Sommern, als ich von Philadelphia nach New York zurückfuhr, machte ich einen Abstecher nach Lancaster, Pennsylvania, und komme seitdem regelmäßig zurück. Während Sie jetzt in Boutique-Hotels übernachten können, die an den Standorten renovierter Tabaklager errichtet wurden, sind es die erstklassigen Restaurants, Ehrensystem-Farmstände und der geschäftige Zentralmarkt, die laut und stolz schreien, dass das Essen hier wirklich, wirklich großartig ist.

Seit dieser ersten Reise war ich viele Male zurück und habe die Spezialitäten der Region gut kennengelernt, wie Shoofly Pie — eine reichhaltige, mit Melasse gefüllte Zuckerbombe, die mit einer Butterkrume belegt ist – Martins Brezeln und Gläser Long’s Meerrettich, die seit fünf Generationen von derselben Familie hergestellt werden.

Aber ich war spät dran, um Lebanon Bologna zu würdigen, so beliebt, dass die gleichnamige Stadt im Süden von Pennsylvania, etwa 30 Meilen östlich von Harrisburg, das neue Jahr mit einem jährlichen “Bologna Drop” einläutet, bei dem ein 12 Fuß langer, 200 Pfund schwerer Lebanon Bologna sanft von einem großen Kran in die Mitte einer Menge von Nachtschwärmern abgesenkt wird (der riesige Bologna wird später gespendet). Letztes Jahr wurde das Kaiju-große Bologna durch ein Papier-Mâché-Abbild eines Maskottchens ersetzt, das als Bologna Ranger bekannt war und mit kleineren Bologna-Stöcken bewaffnet war. Aber der Bologna-Geist lebt sehr weiter.

Auch bekannt als süßes Bologna, Lebanon Bologna (ausgesprochen “leb-nun ba-low-nuh” von echten Einheimischen) ist nicht das verarbeitete, langweilige Bologna von Ihrem Mittagstisch in der Mittelschule. Die All-Beef Bologna fällt technisch unter den Schirm der halbtrockenen fermentierten Wurst, ähnelt aber eher Salami, mit einem unverwechselbaren Rotweinton und weißen Flecken von glitzerndem Fett, die die Oberfläche Sommersprossen. Sein rauchiges Aroma verweilt wie ein fleischiges Lagerfeuer, und der erste Biss offenbart einen funky Tang, mit aromatischen Gewürzen abgerundet mit einer ausgeprägten cremigen Süße.

Die Geschichte von Bologna geht auf das frühe 19.Jahrhundert zurück, als sich eingewanderte Bauern aus Rheinland-Pfalz in der Gegend niederließen und die langsame Wurstherstellung ihrer Heimat perfektionierten. (Der gebräuchlichere Spitzname Pennsylvania Dutch hat nichts mit Holland zu tun, sondern leitet sich aus dem Dialekt der deutschen Siedler ab.)

Mein Freund Tom Nissley, Inhaber von Phinney Books und Madison Books in Seattle, hatte meine Lancaster Chronicles auf Instagram verfolgt und mich als Sohn zweier Lancaster County-Eingeborener ermutigt, im S nach Lebanon Books zu suchen. Clyde Weavers Stand auf dem historischen Central Market.

“Ich bin damit aufgewachsen, aber es fühlte sich wie unser Familiengeheimnis an”, erinnert sich Nissley. “Es beginnt mit dem Geruch – eine saure, rauchige Schärfe, die Ihnen genau sagt, wie es schmecken wird.” Und nachdem ich seinem Tipp gefolgt war, wurde der künstliche Blutorangenduft, der durch die Lobby und die Flure des Hotels, in dem ich wohnte, geleitet wurde, bald von dem unverwechselbaren Geruch von Lebanon Bologna überholt, der vom Minikühlschrank meines Zimmers ausging.

Von den 1960er bis in die 1980er Jahre war Mittwoch Räucherei Tag an der S. Clyde Weavers Stand auf dem historischen Central Market in Lancaster.

Seltzer’s in Palmyra, Pennsylvania, etwa fünf Minuten vom Hershey Park entfernt, ist der führende Hersteller von Lebanon-Käse und stellt ihn seit 1902 her. Der Prozess beginnt, wenn 85 bis 95 Prozent mageres Rindfleisch aus Vorderviertelschnitten grob gemahlen und mit Salz, Zucker und einer proprietären Gewürzmischung geschnürt wird. Der einzige, der auf dem Etikett des Selters aufgeführt ist, ist Paprika, aber ich vermute, dass Zimt, Nelke, Ingwer, weißer Pfeffer und Piment an der Mischung beteiligt sind.

An dieser Stelle wird eine probiotische Lactobacillus-Starterkultur hinzugefügt, um den Aushärtungs- und Fermentationsprozess zu unterstützen und den pH-Wert zu senken. Die gewürzte Mischung geht dann durch eine zusätzliche schleifen und wird in verschiedenen Größen von acht Unzen “Döbel” bis vier Fuß, 25-Pfund-Protokolle gebildet. Nachdem sie in poröse, faserige Netze eingehüllt wurden, werden sie zu den Rauchern transportiert, wo sie in Strumpf-Netzen an den Sparren hängen.

“Der altmodische Teil unseres Prozesses ist definitiv die Räucherei”, sagt Perry Smith, Verkaufsleiter von Seltzer, und bezieht sich auf die 10 schmalen, dreistöckigen Gebäude, in denen die Bologna bis zu drei Tage lang in einem Dunst aus Hartholzrauch kalt geräuchert wird. Seltzer’s ist die einzige staatlich geprüfte Fleischfabrik des Landes, die noch natürlichen Rauch verwendet; die meisten Hersteller haben automatisierte Räuchereien aus Edelstahl eingeführt, die den Prozess auf Stunden statt auf Tage beschleunigen, indem sie sich auf einen Raucherzeuger verlassen, um sauberen, gleichmäßigen und kontinuierlichen Rauch zu liefern

Zusätzlich zum Angebot der Bologna in Rindfleischstäbchen, picknickfertigen “Döbeln” und Feinkostscheiben verkauft Seltzer’s seine Bologna in einer Reihe von Geschmacksrichtungen, darunter das Original (von vielen auch als saure Bologna bezeichnet), süß (mit weißem Zucker hergestellt), doppelt geräuchert süß (mit braunem Zucker hergestellt), Smoke’n Honey (mit braunem Zucker und Honig hergestellt ), sowie salz- und natriumarm.

Während Smiths Lieblingsart, Selters zu essen, ein süßes Bologna-Sandwich mit Schweizer Käse, Dijon-Senf, Salat und Tomaten auf einem Brezelbrötchen ist (was er “ein gutes Sommersandwich” nennt), hört er von Fans, die etwas experimenteller sind. “Es gibt einige verrückte Sweet-on-Sweet-Anwendungen”, sagt er und bemerkt Beispiele von Leuten, die ihre Bologna mit Erdnussbutter oder Melasse garnieren, oder den einen Devotee, der eine Scheibe süße Bologna um eine Banane für einen Lieblingssnack wickelt.

Dan Zeiders, der Barmanager bei Luca in Lancaster, Pennsylvania, wuchs mit Lebanon Bologna auf, aber erst nach dem College, als er nach Portland, Oregon, zog und es nicht mehr finden konnte, erkannte er, dass es eine solche regionale Spezialität war. Obwohl sein Großvater aus Pennsylvania Dutch nie ein Fan war und seinen etwas erworbenen Geschmack mit “Stinktierfleisch” gleichsetzte.” Zeiders lebt jetzt in Lancaster und führt zu Hause immer einen Vorrat an Seltzers doppelt geräucherter süßer Bologna. “Ich würde sagen, es ist mein Geheimnis, Essen zu essen”, sagt Zeiders. “Für mich ist es fast wie Süßigkeiten.” Einer seiner Lieblingssnacks ist ein Windrad aus Lebanon, bedeckt mit einem Schmear aus Meerrettich-Frischkäse, der um einen Gurkenspeer gewickelt ist, eine beliebte Variante, die Standard für Picknicks, Potlucks und Feiertagsversammlungen in der Kirche ist.

Joe Beddia, Inhaber der Pizzeria Beddia in Philadelphia, wuchs in Lancaster auf und obwohl er seit Jahren kein Mittagessen mehr hatte, hat er gute Erinnerungen an das lokale Mittagessen. “Ich erinnere mich, ein kleines Kind zu sein, und meine Mutter würde die Art von Dinnerpartys haben, wo sie einen Korb aus einer Wassermelone schnitzen würde, und sie würde die Lebanon Bologna nehmen und Frischkäse hineinlegen und aufrollen und Windräder daraus schneiden und servieren es mit einem Zahnstocher aufgespießt”, sagt Beddia. “Meine Mutter war sehr präzise in ihrem Design. Das war Anfang der 80er Jahre in Lancaster ein schickes Hors d’oeuvre. Es war so beruhigend, weißt du?” Beddia würde nicht daran denken, Lebanon Bologna zu kochen und würde es wahrscheinlich nicht als Pizzabelag anbieten oder es in Pizzeria Beddias privatem “Hoagie Room”zu einer Combo verarbeiten, sondern stattdessen wird er bei seiner Mutter bleiben Windrad Ansatz für ein perfektes Canapé mit einem Bissen.

Beddias Highschool-Klassenkamerad Matt Russell ist ebenfalls Koch und besitzt mit seiner Frau Starla Lancasters ikonisches Horse Inn, das älteste kontinuierlich betriebene Restaurant der Stadt. Er wuchs in der Gegend auf, verbrachte aber einige Zeit in Charleston und kochte neben Sean Brock bei McCrady. “Als ich nach Süden zog, vermisste ich all die Dinge von zu Hause und musste jedes Mal, wenn ich nach Lancaster reiste, etwas für die Küchencrew mitbringen”, erinnert sich Russell, dessen Arme mit bunten Tätowierungen bedeckt sind, die Pennsylvania Foodways feiern.

Im Horse Inn hat Russell das vorgestellt, was er den Market Slider nennt, ein süßes Bologna-Sandwich mit Long’s Meerrettich, würzigem Senf, Mayonnaise, einer Scheibe Guernseys Geschenk weißem amerikanischem Käse und zerdrückten Kartoffelchips auf einem Martin’s Kartoffelbrötchen, aber er mag es im Allgemeinen, seine Lebanon Bologna-Wertschätzung einfach zu halten. “Es ist salzig; es ist geräuchert; es ist ein bisschen fermentiert. Es ist, was es ist. Manche Leute mögen es nicht sicher, aber ich denke, es ist zu gut für sich, um sich damit anzulegen.”

Fotos: Seltzer’s Smokehouse Meats (Blei) und S. Clyde Weaver geräuchertes Fleisch Und Käse.