Quelle coupe de bœuf est le tri tip et comment le cuisinez-vous?

Envie de fumer une poitrine mais vous n’avez pas le temps ? Tri tip pourrait bien être votre nouveau meilleur ami.

La tri-pointe est une coupe triangulaire de bœuf coupée au bas de la surlonge. Nommé d’après sa forme triangulaire avec une “pointe” effilée, le tri tip pourrait bien être l’une des coupes de viande les plus savoureuses dont vous n’avez jamais entendu parler.

Souvent confondu avec la poitrine ou la picanha, le tri-tip est le plus populaire dans le sud de la Californie, vous pouvez donc être pardonné si vous ne l’avez jamais rencontré auparavant. On l’appelle aussi une coupe californienne, une crosse de surlonge de fond, un steak Newport, un steak Santa Maria ou même appelé “poitrine de pauvre”. Mais contrairement à la poitrine – qui vient de l’avant de la vache, sous la pointe du mandrin–tri est en fait considéré comme un steak.

Le Tri tip remonte au début du 19ème siècle en Amérique, où il était radié et broyé pour être utilisé dans la viande de hamburger. Ce n’est que dans les années 1950 que Bob Schutz, alors propriétaire du marché de Santa Maria, après avoir reçu un excès de viande de hamburger, a décidé de la préparer et de la manger comme un steak. Le résultat a été bien accueilli et le reste, comme on dit, appartient à l’histoire.

Comment préparer le tri tip

Le tri tip peut être acheté chez le boucher paré ou non coupé. Bien qu’il soit généralement moins cher d’acheter ce dernier, assurez–vous d’avoir un couteau assez tranchant à la maison pour le couper vous-même – sinon, il vaut probablement la peine de dépenser quelques dollars supplémentaires par livre / kilogramme pour que le boucher le fasse pour vous. Vous pouvez également acheter des steaks à trois pointes individuellement, ce qui est idéal pour les petits ménages.

Tout comme une poitrine, vous voulez couper les extrémités déchiquetées et la peau argentée, en réduisant autant que possible la graisse. C’est bien de laisser un peu de graisse, mais débarrassez-vous de tous les gros morceaux de graisse afin de vous retrouver avec un morceau de viande maigre, désossé et en forme de boomerang.

En ce qui concerne l’assaisonnement, le tri tip est incroyablement polyvalent et convient bien aux frottements secs et humides. Comme il s’agit d’une coupe assez épaisse, vous voulez l’assaisonner agressivement avec du sel, du poivre et vos épices préférées. Pour aider le bâton d’assaisonnement, frottez-le d’abord avec une huile neutre et enduisez-le de votre mélange d’épices préféré.

Comment faire cuire le tri tip

Riche et charnu en saveur et faible en gras, le tri tip cuit comme un steak tendre mais se tranche comme une poitrine de bœuf – parfait pour les personnes qui veulent cuisiner comme une poitrine de bœuf mais qui n’ont pas le temps. Il peut être fumé, grillé, grillé ou rôti, mais il est toujours préférable lorsqu’il est cuit à un bon moyen rare, avant de le laisser reposer et de le trancher.

Faites cuire le tri dans un four bas à 275ºF / 135ºC ou fumez-le à feu indirect élevé pendant environ 45 minutes, en laissant la viande cuire uniformément tout au long. Pour de meilleurs résultats lors de la cuisson, utilisez toujours un thermomètre à viande. Insérez le thermomètre horizontalement dans la partie la plus épaisse de la pointe tri et visez une température interne de 125ºF–130ºF / 51ºC–54ºC. Rappelez-vous que sa forme triangulaire signifie que la queue ou la “pointe” sera plus faite, tandis que le centre sera légèrement plus rose.

Une fois que vous avez atteint la cuisson souhaitée, transférez le tri tip directement sur du charbon de bois ou sur une poêle chaude pour lui donner une dernière saisie à l’extérieur.

Laisser reposer la viande pendant 5 à 10 minutes avant de la trancher.

Un conseil final pour votre tri-tip

Faites attention lorsque vous coupez votre tri-tip – une coupe incorrecte peut faire passer la viande de tendre et juteuse à dure et moelleuse. Tri tip a deux motifs de grains distincts: un vertical et un horizontal. Pour de meilleurs résultats, coupez le steak en deux là où les deux grains se croisent. Coupez ensuite chaque morceau contre le grain, pour vous assurer d’obtenir les tranches de viande les plus tendres.

Le plus grand avantage de cooking tri tip est peut-être sa simplicité. Comme le dit David Somerville de BBQ Dry Rubs, “Il est beaucoup plus simple de cuisiner une pointe de tri qu’une poitrine. Tant que vous avez un thermomètre numérique et que vous connaissez à distance la façon de griller un steak, vous vous en sortirez bien avec un tri-pourboire. Les briskets, en revanche, sont connus pour faire pleurer les hommes adultes.”